1、本文在分析比較廣西娟姍牛奶、荷斯坦牛奶與水牛奶的工藝學特性的基礎(chǔ)上,以廣西娟姍牛奶為原料制作 Mozzarella干酪,通過單因素實驗研究了食鹽、發(fā)酵劑、凝乳酶添加量、排乳清pH、拉伸溫度與時間對干酪感官特性與產(chǎn)率的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上,利用組合賦權(quán)法和響應面分析法優(yōu)化了娟姍牛奶 Mozzarella干酪的制作工藝,并對相同工藝下三種牛奶的Mozzarella干酪質(zhì)量特性進行了比較,主要研究結(jié)果如下:
　　1、綜合對比三種牛

2、奶的工藝學特性發(fā)現(xiàn),水牛奶的基本乳成分、緩沖容量與20-90℃的粘度最大;荷斯坦牛奶的穩(wěn)定性最大,而乳成分、緩沖容量、粘度與平均粒徑最小;娟姍牛奶的穩(wěn)定性最小,平均粒徑與5-20℃的粘度最大。溫度對牛奶的表面張力與粘度均有顯著影響,三種牛奶的表面張力隨溫度升高而先降低后升高,粘度均隨溫度升高而降低。荷斯坦牛奶、水牛奶與娟姍牛奶的表面張力分別在溫度為70℃、50℃、60℃時最小,在pH為6.0、5.6與6.2時最小,穩(wěn)定系數(shù)分別在pH為5

3、.6、5.8、5.8時最大。結(jié)果表明三種牛奶在相同條件下工藝學特性不同,在加工其乳制品時需要將工藝條件進行相應的調(diào)整。
　　2、廣西娟姍牛奶Mozzarella干酪的制作工藝優(yōu)化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)運用組合賦權(quán)法統(tǒng)計分析得到 Mozzarella干酪的色澤、風味、質(zhì)構(gòu)與特征結(jié)構(gòu)的組合權(quán)重分別為:0.052、0.427、0.351、0.170,硬度、彈性、凝聚性的組合權(quán)重分別為:0.742、0.095、0.163,拉伸性、融化性、油脂析出性的

4、組合權(quán)重分別為:0.372、0.334、0.294。利用Box-Behnken中心組合設計,通過響應面分析發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑添加量為0.020％,拉伸溫度為76℃,拉伸3min時干酪的質(zhì)量較好,綜合評分為1.5540,產(chǎn)率為14.44%,綜合值為15.9940。
　　3、對比三種牛奶的Mozzarella干酪質(zhì)量特性,發(fā)現(xiàn)以水牛奶為原料制成的Mozzarella干酪更適于作比薩餅配料,其基本理化指標、質(zhì)構(gòu)指標、功能指標與亮度最高;荷斯坦牛