1、醬鹵肉制品是深受我國消費者喜歡的傳統(tǒng)肉制品，但長期以來醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，加工保鮮技術(shù)落后，且大部分產(chǎn)品仍然以散裝方式出售，衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證。該文以鹵牛肉為研究對象，通過檢測鹵牛肉各加工環(huán)節(jié)和操作環(huán)境中微生物的污染狀況、研究不同貯藏溫度下鹵牛肉品質(zhì)變化規(guī)律以及各種保鮮措施對其保鮮效果的影響，確定了醬鹵制品的質(zhì)量評價指標(biāo)，并根據(jù)HACCP原理，建立了鹵牛肉工業(yè)化生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全控制體系。主要研究結(jié)果如下： 1.

2、常溫貯藏和冷藏下，隨貯藏時間的延長，普通包裝鹵牛肉的鮮度和感觀品質(zhì)下降，細菌總數(shù)增加，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值也相應(yīng)上升，且上升速度隨貯藏溫度的升高而加快。凍藏期間樣品的各項指標(biāo)基本保持穩(wěn)定。不同溫度下細菌總數(shù)、TVB-N值的變化與貯藏時間成指數(shù)關(guān)系，且TVB-N值與細菌總數(shù)之間具有明顯的相關(guān)性，細菌總數(shù)越高，TVB-N值越大?？蓪⒓毦倲?shù)與TVB-N值、總酸度、pH值相結(jié)合，作為鹵牛肉等醬鹵制品的質(zhì)量衛(wèi)生評價指標(biāo)。 2.低

3、溫貯藏和真空包裝對微生物的生長繁殖有明顯的抑制作用。包裝方式相同時，冰溫貯藏比冷藏的保鮮效果更好；同一貯藏溫度下，真空包裝樣品細菌總數(shù)的增長速率低于普通包裝樣品。普通包裝和真空包裝樣品細菌總數(shù)的變化規(guī)律均符合一級化學(xué)反應(yīng)動力學(xué)模型，貯藏溫度越高，速率常數(shù)K值越大。溫度對鹵牛肉貯藏過程中細菌總數(shù)的速率常數(shù)K的影響，可用Arrhenius方程描述，且有較高的擬和精度。 3.浸泡Nisin和乳酸鈉的復(fù)配保鮮液結(jié)合加熱處理對鹵牛肉具有較

4、好的保鮮效果。經(jīng)保鮮液處理的樣品在貯藏期間其細菌總數(shù)與未經(jīng)保鮮液處理的樣品相比增長較為緩慢，說明保鮮液對鹵牛肉中的微生物生長有一定的抑制作用，常溫貯藏條件下樣品的保質(zhì)期最長的為7天。冷藏條件下，經(jīng)過處理的樣品的細菌總數(shù)在90天后仍遠遠低于國標(biāo)，且無感觀劣化現(xiàn)象。 4.低溫加熱滅菌可在一定程度上延長鹵牛肉的貨架期。其中經(jīng)二次加熱處理的樣品其細菌總數(shù)在貯藏期間整體低于一次加熱滅菌的樣品。樣品在常溫條件下貨架期最長的為10天。冷藏條件