1、羊肉在西北地區(qū)屬于大宗畜產(chǎn)品，羊肉保鮮不僅能擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑，而且能夠延長(zhǎng)其貨架壽命。羊肉保鮮是一項(xiàng)復(fù)雜工程，其中包括原料肉初始菌數(shù)的控制、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的菌相變化以及保鮮處理和包裝方式等。研究以生鮮羊肉為試驗(yàn)材料，通過(guò)對(duì)常見(jiàn)植物源、動(dòng)物源和微生物源保鮮原料的抑菌試驗(yàn)，保鮮劑的優(yōu)選復(fù)配，并結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)生鮮羊肉的保鮮技術(shù)進(jìn)行了較為詳盡的研究，對(duì)其機(jī)理做了初步探討。研究結(jié)果如下： 1.植物源、動(dòng)物源、微生物源保鮮劑的抑制效果12種植物源保

2、鮮劑中茶多酚、丁香、黃連、桂皮，4種動(dòng)物源保鮮劑中的溶菌酶、魚(yú)精蛋白，微生物源保鮮劑中乳酸鏈球菌素、那他霉素對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白假絲酵母、總狀毛霉具有良好的抑制效果。 2.植物源、動(dòng)物源、微生物源保鮮劑的保鮮效果植物源保鮮劑在羊肉保鮮中最優(yōu)保鮮劑組合為茶多酚2.5g/L，黃連62.5g/L，丁香62.5g/L，桂皮62.5g/L，；動(dòng)物源與微生物源復(fù)配保鮮劑的最優(yōu)組合為溶菌酶0.4g/L、魚(yú)精蛋白1g/L、乳酸鏈球菌素

3、8g/L那他霉素1g/L；植物、動(dòng)物、微生物源所復(fù)配的保鮮劑其最優(yōu)配方組成為茶多酚3g/L，丁香75g/L，黃連75 g/L，桂皮150g/L，溶菌酶0.15g/L，，魚(yú)精蛋白0.15 g/L，，Nisin0.7g/L，那他霉素0.7g/L。3氣調(diào)包裝對(duì)羊肉保鮮效果CO2、N2、O2在氣體比例組成上以75％CO2、15％N2、10％O2組合，抑菌效果最好，可使羊肉在0℃～4℃冷藏貯存條件下，18d仍符合國(guó)家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。4保鮮劑處理、氣