1、紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性發(fā)酵飲料。它是以糖、茶、水為原料，主要經(jīng)醋酸菌、酵母菌等多種微生物共同發(fā)酵而成，有多種保健作用。紅茶菌的研究制作常以開(kāi)放式培養(yǎng)為主，受到接種條件及培養(yǎng)溫度等條件的影響，容易出現(xiàn)雜菌污染，菌種退化等問(wèn)題，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，影響了其工業(yè)化開(kāi)發(fā)利用。本文選擇從紅茶菌中分離的菌種進(jìn)行純種混菌發(fā)酵，優(yōu)化其發(fā)酵工藝，并對(duì)紅茶菌代謝規(guī)律和抗氧化能力進(jìn)行初步研究，主要結(jié)果和結(jié)論如下：
　　 1、紅茶菌發(fā)酵過(guò)

2、程中微生物及代謝產(chǎn)物的變化：紅茶和綠茶兩種發(fā)酵液中的醋酸菌與酵母菌變化趨勢(shì)相近，兩種菌具有協(xié)同生長(zhǎng)的特點(diǎn)，綠茶發(fā)酵液中微生物數(shù)量多于紅茶發(fā)酵液。綠茶發(fā)酵液的總糖利用率、總酸含量、蛋白質(zhì)含量均高于紅茶發(fā)酵液，菌膜的生長(zhǎng)與總酸的變化具有一定的關(guān)聯(lián)。兩種發(fā)酵液6d以后pH基本穩(wěn)定，表明紅茶菌發(fā)酵成熟，紅茶發(fā)酵液pH略高于綠茶發(fā)酵液。
　　 2、紅茶菌發(fā)酵工藝優(yōu)化及貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化：通過(guò)單因素和響應(yīng)面分析試驗(yàn)得到紅茶菌發(fā)酵最佳工

3、藝條件：以綠茶作為培養(yǎng)基，木醋桿菌和巴斯德酵母以1:1比例復(fù)配，接種量10％（v/v），茶濃度為0.7％（w/v），糖濃度84.5 g/L，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間5d。經(jīng)調(diào)配后的產(chǎn)品主要理化指標(biāo)為：pH3.22，總糖含量77.77 g/L，總酸含量1.71 g/L，可溶性固形物含量7.95％；產(chǎn)品經(jīng)常溫和低溫貯藏四個(gè)月，各主要理化指標(biāo)變化不大，產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。
　　 3、紅茶菌發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力的變化規(guī)律：發(fā)酵過(guò)程前6d，

4、兩種發(fā)酵液中總酚含量逐漸增加，還原力呈增強(qiáng)的趨勢(shì)，對(duì)羥自由基和超氧陰離子的清除能力均具有不同程度的提高，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總酚、還原力及羥自由基和超氧陰離子清除能力均無(wú)明顯變化，且總酚含量與還原力、羥自由基和超氧陰離子清除能力均具有顯著的正相關(guān)性，而在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液對(duì)DPpH自由基的清除能力無(wú)明顯變化；綠茶發(fā)酵液的總酚含量、還原力和DPpH自由基清除能力優(yōu)于紅茶發(fā)酵液，而紅茶發(fā)酵液羥自由基與超氧陰離子自由基清除能力明顯強(qiáng)于綠茶