1、大黃魚是我國主要的經濟養(yǎng)殖魚類之一，同時也是重要的出口水產品。但是由于養(yǎng)殖大黃魚肌肉蛋白質含量高，極易受到腐敗菌及內源性蛋白酶的作用，導致其在貯藏過程中極易發(fā)生降解和變性，最終導致魚肉新鮮度的下降，影響大黃魚的經濟價值。因此，如何在保證養(yǎng)殖大黃魚品質的同時抑制魚肉主要腐敗菌的生長最終達到延長其貨架期已經成為目前亟需解決的課題。
　　鑒于此，本文以益生菌芽孢乳酸菌為生物保鮮劑，首先研究了該菌對水產品中典型腐敗菌的抑制效果，隨后通過感

2、官評價、理化指標檢測以及PCR-DGGE技術綜合評價了芽孢乳酸菌對養(yǎng)殖大黃魚在貯藏過程中品質的變化。此外，分析了芽孢乳酸菌處理對養(yǎng)殖大黃魚蛋白質生化特性的影響，從蛋白質變性和降解的角度探究了芽孢乳酸菌的作用機制。研究得到的主要結果如下:
　　1、芽孢乳酸菌胞外產物對水產品中典型腐敗菌大腸桿菌、腐敗希瓦氏菌、假單胞菌具有較強的抑菌性。其中，胞外產物對熱不敏感具有較強的穩(wěn)定性;酸性條件和弱堿性條件下均表現出較強的抑菌性，而當pH＜2.

3、0或pH＞8.0條件下抑菌活性受到顯著的影響;此外，過氧化氫酶和胃蛋白酶處理后與對照組差異不顯著，其中過氧化氫酶處理后其抑菌性仍能保留在88％左右;蛋白酶K和胰蛋白酶處理以后，其抑菌性僅剩下50％左右，與對照組相比差異顯著。同時，研究結果顯示芽孢乳酸菌初始pH值6.0，37℃有氧條件培養(yǎng)48 h后，對腐敗指示菌的抑制活性效果最佳。
　　2、貯藏過程中不同濃度的益生菌芽孢乳酸菌(T-1，1×108 cfu/mL;T-2，1×107

4、cfu/mL;T-3，1×106 cfu/mL)對養(yǎng)殖大黃魚具有顯著的影響。與對照組比較分析結果顯示，處理組pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值以及K值相對較低;其中處理組pH值與硫代巴比妥酸(TBA)較對照組差異不顯著（P＞0.05）;揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值差異顯著（P＜0.05），貯藏前12 d內處理組之間的差異不顯著（P＞0.05）;K值處理組與對照組之間差異顯著(P＜0.05)，而處理組之間的差異

5、不顯著(P＞0.05);且不同濃度芽孢乳酸菌處理的樣品感官評分優(yōu)于對照組。因此，貯藏過程中，芽孢乳酸菌具有較強的抑菌性和抗氧化性，其中處理組T-2保鮮效果較好，可延長養(yǎng)殖大黃魚貨架期4d左右。
　　3、建立養(yǎng)殖大黃魚在貯藏過程中菌群的動態(tài)變化的PCR-DGGE檢測技術，分析獲得22種不同的細菌。結果表明養(yǎng)殖大黃魚在貯藏過程中存在的細菌主要是希瓦氏菌(Shewanella)，發(fā)光桿菌(Photobacterium)，假單胞菌(Pse

6、udomonas)，氣單胞菌(Aeromonas)，副溶血弧菌(Vibrio sp)，Aliivibrio，變形細菌（Proteobacterium)，其中主要腐敗菌是希瓦氏菌，占總體菌落的50％以上。應用同樣的技術，研究了芽孢乳酸菌對養(yǎng)殖大黃魚貯藏過程中菌群的影響，結果顯示芽孢乳酸菌能夠有效的抑制部分希瓦氏菌、假單胞菌、氣單胞菌、副溶血弧菌的生長，而其不能完全抑制發(fā)光桿菌、希瓦氏菌、Aliivibrio和變形細菌的生長。
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7、、分析在貯藏下不同濃度芽孢乳酸菌處理對養(yǎng)殖大黃魚色差、質構、肌原纖維蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量、蛋白表面疏水性、SDS-PAGE凝膠電泳及肌肉的微觀組織結構等指標的影響。結果表明:芽孢乳酸菌處理養(yǎng)殖大黃魚減緩了肌原纖維蛋白的降解速度，其中色差變化差異不顯著（P＞0.05）;質構結果表明處理組硬度相對高，差異顯著(P＜0.05)，且處理組T-2與T-1和T-3之間差異顯著(P＜0.05);處理組肌原纖維蛋白鹽溶性、

8、巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降速率與對照組差異顯著（P＜0.05），且蛋白表面疏水性上升速率與對照組差異顯著(P＜0.05);SDS-PAGE結果顯示，處理組顯著的延緩了肌球蛋白重鏈的降解;另外，根據肌肉微觀組織結構圖片顯示，芽孢乳酸菌處理后肌肉的肌纖維面積比例顯著減少，肌節(jié)間隙面積比也明顯增大。因此，芽孢乳酸菌能夠有效的抑制肌纖維的降解和組織結構的劣變，延緩肌肉質地軟化，其中菌液濃度為1×107 cfu/mL處理后效果最好。