1、本研究選取典型中華菜肴魚香肉絲、茭白以及米飯作為研究對象。首先運用真空冷卻技術(shù)對樣品進行快速制冷，然后模擬中央廚房從生產(chǎn)到市場銷售的過程中的儲藏時間和溫度變化，對其品質(zhì)和安全性加以考察。通過測定真空冷卻條件下三種快餐制品的溫度變化情況，總結(jié)出規(guī)律并用經(jīng)驗公式表達，同時得出相應(yīng)的最佳補水量；根據(jù)質(zhì)構(gòu)、色差和微生物等指標，對快餐制品在貯藏期間經(jīng)歷溫度波動后的品質(zhì)狀況進行研究，探索冷、熱鏈配送技術(shù)在中央廚房的應(yīng)用情況。 通過上述研究，

2、得到以下研究結(jié)果： 1）真空冷卻條件下，200g菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃，比自然冷卻速度快30倍以上，使得食品能在短時間內(nèi)迅速冷卻通過細菌容易繁殖的危險溫度區(qū)域。但是真空冷卻會造成較大的產(chǎn)品重量損耗，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及造成得率降低的問題，可以采取冷卻前補水的方式來提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，補償真空冷卻帶來的失水損失。 2）通過實驗發(fā)現(xiàn)真空冷卻時，冷卻速度與含水量成反比，

3、質(zhì)構(gòu)變化程度與含水量也有一定的關(guān)系。另外，65℃熱配送時間超過2h后菜肴的品質(zhì)明顯下降，因此需要把配送的時間控制在2h之內(nèi)。 3）三種中式菜肴在色澤上的變化由小到大依次為茭白，魚香肉絲，米飯，但變化不大，基本上在色澤上都可以達到滿意的效果。 24h內(nèi)經(jīng)冷熱鏈配送的中式快餐都符合國家微生物的檢測標準。在冷配送中，若采用真空冷卻，12℃的滯留溫度以及冷藏車（4℃ 2h）進行配送，可以得到最好的食品保存效果，而在熱配送中將保