1、“北京烤鴨”歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)豐富，以其獨(dú)特的烤制方法和風(fēng)味在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。傳統(tǒng)烤制方法都是借助明火產(chǎn)生高溫，并依靠熱輻射傳遞方式加熱鴨坯，使鴨皮膨化，脂肪熔溢，最終獲得具有獨(dú)特風(fēng)味的“北京烤鴨”。業(yè)已證明，200℃以上高溫烤制肉類(lèi)食品會(huì)對(duì)烤制品和環(huán)境造成強(qiáng)致癌、致突變物質(zhì)的污染。因此，降低污染，保證“北京烤鴨”質(zhì)量與特色的關(guān)鍵是降低烤制過(guò)程的加熱溫度并使鴨坯在相同的時(shí)間內(nèi)獲取與傳統(tǒng)烤制方法相同的熱量。目前，一些新的烤制方法也不能克服自身

2、弊端解決此類(lèi)污染問(wèn)題。 氣體射流沖擊“北京烤鴨”烘烤技術(shù)是一種傳熱效率較高的加工新技術(shù)。由于氣體屬低質(zhì)量流體，將其加熱并直接噴射沖擊物料，氣流與物料之間產(chǎn)生非常薄的邊界層，所以該技術(shù)具有較高的對(duì)流傳熱系數(shù)，將其運(yùn)用于“北京烤鴨”加工中可以使烤制溫度降低，并能保證鴨坯在較短的時(shí)間內(nèi)獲取足夠的熱量，達(dá)到降低污染的目的。由于烤制過(guò)程可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作，因此，本研究可為民族特色食品的健康、可持續(xù)發(fā)展奠定技術(shù)基礎(chǔ)。 本文試驗(yàn)研究了氣

3、體射流沖擊“北京烤鴨”的鴨坯晾制和鴨皮膨化的工藝參數(shù)，利用自制的導(dǎo)熱系數(shù)測(cè)定裝置和氣體射流沖擊自動(dòng)化烘烤裝置，得到鴨坯皮下導(dǎo)熱系數(shù)，并與鴨皮含水率，膨化效果及脂肪的運(yùn)移規(guī)律聯(lián)系，綜合得出烤制的最佳工藝參數(shù)：晾坯時(shí)間、烤制時(shí)間和烤制溫度分別為8h、45min和180℃。在最佳烤制工藝參數(shù)下，鴨皮的膨化厚度達(dá)到了5～10mm?？局坪篪喨庵兄竞吭?％～18％之間；皮下脂肪含量大幅度下降，平均下降16％～20％，達(dá)到60％～70％，符合人們