1、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究結(jié)果表明，高脂、高鹽類食品是誘發(fā)肥胖、心腦血管病等現(xiàn)代文明病的重要因子.肉制品是人類食物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，開發(fā)低脂、低鹽類肉制品是肉類工業(yè)發(fā)展的主要方向.本課題采用單因素試驗(yàn)方法研究了結(jié)冷膠(GG)與谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)對(duì)低脂低鹽牛肉凝膠蒸煮損失(CL)、保水性(WHC)、色澤及質(zhì)構(gòu)的影響；采用響應(yīng)面方法研究了GG添加量，TG添加量、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度對(duì)凝膠色澤、CL、WHC及質(zhì)構(gòu)的影響，并建立了二次回歸模型. G

2、G與TG單因素試驗(yàn)研究結(jié)果表明:(1)GG的添加可顯著降低牛肉糜的CL，而TG的添加和TG反應(yīng)時(shí)間的延續(xù)導(dǎo)致CL顯著上升，50℃的TG反應(yīng)溫度導(dǎo)致CL顯著增大.(2)GG的添加可極顯著降低牛肉凝膠WHC，0.2﹪-0.4﹪的TG添加量明顯降低了WHC，而TG反應(yīng)時(shí)間對(duì)WHC無(wú)顯著性影響.(3)GG極顯著地降低牛肉凝膠的硬度和咀嚼性，而TG極顯著提高牛肉凝膠的硬度和咀嚼性，隨著TG反應(yīng)時(shí)間的延續(xù)，咀嚼性和硬度顯著上升，但72 min以上的

3、反應(yīng)時(shí)間對(duì)硬度影響不顯著，50℃的TG反應(yīng)溫度導(dǎo)致硬度和咀嚼性顯著增大；(4)GG和TG的添加對(duì)牛肉凝膠色澤無(wú)顯著影響. 響應(yīng)面方法研究結(jié)果表明:(1)四因素GG添加量(X<,1>)、TG添加量(X<,2>)、反應(yīng)時(shí)間(X<,3>)和反應(yīng)溫度(X<,4>)對(duì)牛肉凝膠口水與WHC影響的主次順序是X<,4>>X<,3>>X<,2>>X，，1>，對(duì)CL影響的主次順序是X<,1>、X<,2>、X<,4>>X<,3>，硬度影響的主次順序是