1、浙江玫瑰醋色澤艷如玫瑰，酸味柔和綿長，鮮而微甜，醋香純正，獨具風味，且營養(yǎng)豐富、味道好，市場需求大。浙江玫瑰醋生產(chǎn)過程的最大特點是天然培菌和表面發(fā)酵，無人工菌種的添加與控制，隨季節(jié)氣候變化一年只能生產(chǎn)一批，約需6個月時間。長期以來人們對浙江玫瑰醋生產(chǎn)過程中微生物來源、分布和活動規(guī)律僅限于一般性常識或經(jīng)驗。目前國內(nèi)外對浙江玫瑰醋相關(guān)微生物研究甚少。 本文以研究浙江玫瑰醋生產(chǎn)中微生物群落變化規(guī)律為目的，以杭州食品釀造有限公司傳統(tǒng)玫瑰

2、醋生產(chǎn)工場為基地，對草蓋及生產(chǎn)階段的微生物種類、數(shù)量和消長規(guī)律等進行了初步的基礎(chǔ)研究。 草蓋是玫瑰醋釀造微生物的主要來源。草蓋中主要細菌為革蘭氏陽性芽孢桿菌；主要霉菌為曲霉和根霉；酵母則以產(chǎn)酒酵母為主。草蓋晾曬前后的微生物組成和數(shù)量差異較大。晾曬前細菌、酵母多，霉菌少，平均分別為2.7×10<'4>、1.3×10<'3>和567 cfu/g草屑；晾曬后霉菌多，細菌少，平均分別為2.5×10<'3>和1.7×10<'3>cfu/g

3、草屑。酵母更少，最多不超過10<'2> cfu/g草屑。并且晾曬前微生物分布極不平衡，晾曬后草蓋微生物分布更均衡。晾曬后微生物組成和數(shù)量的改變有利于發(fā)花順利進行和發(fā)花質(zhì)量的穩(wěn)定。 在發(fā)花階段，醋醅中的酒精度、總酸和氨基態(tài)氮呈上升狀態(tài)，發(fā)花15天達到終濃度。pH值下降，品溫、總糖和還原糖含量先增加后減少；在發(fā)酵階段，醪液酒精度先上升，5 d時達到5.01％，后快速下降，18 d降至2.85％。 pH值先下降，后略有回升，5

4、7 d后保持在pH 3.15～3.20左右。而總酸含量(以醋酸計)先上升，57 d時達到5.48 g/100ml，后略有下降，95 d時為4.89g/100ml。但醋的成熟需延至當年的12月份。相應(yīng)于上述理化指標的變化規(guī)律，發(fā)花階段的微生物群落前期(9 d前)以霉菌為主，中后期(9～15 d)以酵母和細菌為主。且醋醅表面和內(nèi)部微生物群落差異較大，差異主要表現(xiàn)在三類微生物的數(shù)量和組成比例上。 發(fā)酵階段又分酒化階段和醋化階段。試驗結(jié)

5、果表明醋醅是否沉降可作為酒化和醋化過程的大概分界點，這與具體實際生產(chǎn)相一致。酒化階段，醋醪的表層是酵母和細菌共存，2 d時菌數(shù)分別為4.8×10<'7>和1.2×10<'7>cfu/ml醋醪，后呈下降趨勢，13 d時分別下降到10和2.6×10<'6>cfu/ml醋醪。醋化前期細菌數(shù)量下降，后主要菌群為醋酸菌，菌數(shù)開始回升，最多時達到5.5×10<'5>cfu/ml醋醪。成熟期醋酸菌數(shù)量下降，試驗從2005年12月成熟醋醪中依然分離出了

6、醋酸菌(10 cfu/ml醋醪)，說明整個成熟期均有少量醋酸菌存在，但酸度不再增加，成熟期的主要作用是形成特有的風味及色澤。 分離得到不同形態(tài)的霉菌43株、酵母9株、普通細菌16株。霉菌分屬曲霉屬、紅曲霉屬、根霉屬、青霉屬、毛霉屬、鐮刀霉屬，其中11株霉菌尚未能確定其屬種。M1為根霉，糖化性能好，且能產(chǎn)酒產(chǎn)酸；M38為黃曲霉，蛋白酶活性好。酵母中只有3株(Y2、Y3和Y20)具有酒精發(fā)酵能力，但9株酵母都有糖化酶和蛋白酶活性。

7、 采用biolog全自動微生物鑒定儀對4株霉菌和4株酵母進行分類學鑒定。霉菌分別為冰島青霉(Penicillium islandicum Sopp)、紅色紅曲霉(Penicilliumislandicum Sopp)、黃曲霉(Aspergillus flavus)、褶皺青霉(Penicillium rsistrickiiGSm.)；酵母分別為布拉酵母(Saccharomyces boulardii)；雙倒卵形紅冬孢酵母(Rhodo

8、sporidium diobovatum)；粘紅酵母(Rhodotorula glutinis)和馬克斯克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)。分離、篩選得到11株醋酸菌，通過生理生化或16S rDNA鑒定到種或亞種。浙江玫瑰醋醋化階段主要醋酸菌為巴氏醋桿菌。11株醋酸菌均能產(chǎn)酸，且其中4株(AB3、AB8、AB9和AB26)產(chǎn)酸性能良好，靜置發(fā)酵時最高產(chǎn)酸量分別為4.14、4.43、4.28和4.38 g/100