1、以目前國內生產高檔干紅葡萄酒的主要品種赤霞珠、蛇龍珠(煙臺地區(qū)的主栽、特色品種)葡萄為試材，通過研究葡萄采收期、浸漬作用、酒精發(fā)酵及蘋果酸-乳酸發(fā)酵等關鍵工藝對葡萄酒質量的影響，以期對傳統(tǒng)的干紅葡萄酒工藝進行評價，為干紅葡萄酒生產工藝的改進與應用提供理論依據。 研究發(fā)現：煙臺地區(qū)蛇龍珠葡萄(2004年)10月14日糖度達到200.7g/L，在此之后一直持續(xù)這一水平沒有增加；而葡萄皮色度、總酚、單寧在10月14日之后增加明顯。10

2、月底采收時葡萄糖度達到200g/L、葡萄皮總酚、單寧分別達到250mg/L、270mg/L，葡萄皮色度2.0左右，適宜生產陳釀型的葡萄酒；10月14日到10月底采收的葡萄適宜生產中等陳釀型葡萄酒。生產新鮮即飲型葡萄酒采收期應該在10月9日-10月14日。 酒精發(fā)酵過程中總酚、單寧、色度顯著增加，增加幅度遠遠大于酒精發(fā)酵前(后)浸漬；酚類物質的增加量在122.8-470.2％之間，色度增加量在110.2％-192％，色度的變化呈先

3、增加后降低趨勢；在酒精發(fā)酵進行到60％左右時，色度達到最大；在此之后酚類物質的溶出速度也明顯降低，因此，葡萄酒發(fā)酵旺盛期嚴格控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵速度有利于酚類物質的溶出、提高葡萄酒的顏色強度，以期在酒精發(fā)酵結束時獲得優(yōu)美的顏色和優(yōu)質單寧；發(fā)酵過程中葡萄醪液中的礦質元素顯著增加，葡萄酒中的礦質元素主要來源于葡萄皮；同時生成新的有機酸(乳酸、琥珀酸)，酒石酸的濃度顯著降低，蘋果酸降低幅度的大小與蘋果酸-乳酸發(fā)酵進行程度有關；在酒精發(fā)酵過程中添

4、加VVR對葡萄酒的色度、酚類及感官均有良好的貢獻。 通過對蛇龍珠、赤霞珠酒精發(fā)酵前浸漬研究發(fā)現：酒精發(fā)酵前浸漬可以增加葡萄酒的色度、總酚、單寧濃度，在一定程度上可以提高葡萄酒的質量，但采用這一工藝應有控溫措施，并配合一定的循環(huán)。 酒精發(fā)酵結束后浸漬(延長浸漬)對葡萄酒的酒度、糖、總酸、pH沒有影響，干浸出物有一定程度的增加；總酚、單寧一直增加，后期增長速度降低；色度呈先增加后降低的趨勢；隨著浸漬時間的延長葡萄酒中的礦質元

5、素鈉、鎂、鉀濃度不斷增加，鋅也有增加的趨勢，鈣幾乎沒有變化，銅變化較小。 延長浸漬過程中，蛇龍珠與赤霞珠葡萄酒的單酚(沒食子酸等11種單酚)濃度與種類有明顯差異，在蛇龍珠中沒有檢測到阿魏酸和順式白藜蘆醇(C-RV)，在赤霞珠中沒有檢測到綠原酸；不同單酚的變化也有明顯的差異，隨著浸漬時間的延長，沒食子酸、兒茶素、丁香酸濃度不斷增加；咖啡酸、T-RV(反式白藜蘆醇)濃度不斷降低；赤霞珠在浸漬第8天的時候檢測到了C-RV，故可推斷C-

6、RV可能僅存在于葡萄皮中。 研究發(fā)現蛇龍珠、赤霞珠葡萄酒分別在浸漬11天、8天綜合表現最好，合理的浸漬程度非常重要；傳統(tǒng)生產工藝中統(tǒng)一延長一固定時間的做法不可取。對于蛇龍珠葡萄酒綜合質量最好時總酚、單寧分別為：1255mg/L、1796mg/L，色度為8.86；赤霞珠葡萄酒綜合質量最好時單寧總分分別為：1310mg/L、1956mg/L色度為5.88。 在自然條件下，葡萄酒能否進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵及進行程度有明顯差異，酸

7、度是影響蘋果酸乳酸發(fā)酵能否啟動的首要因素；其次，各品種之間存在明顯差異，赤霞珠、蛇龍珠等容易自然觸MLF，而佳麗釀、公釀一號比較困難。過高的pH(3.6)與二氧化硫(60mg/L)對葡萄酒感官有明顯的負面影響，建議控制二氧化硫的使用量。 通過對乳酸菌種、接種量、接種方式等因素研究發(fā)現：6057與31MBR乳酸菌應用效果有明顯差異，干乳酸菌(31MBR)具有良好的接種效果；15mg/L的接種量能夠使MLF迅速完成(能夠縮短11天)