1、牛乳是一種復雜的膠體體系，在生產過程中常常會出現(xiàn)脂肪上浮和蛋白質絮凝沉淀等現(xiàn)象，從而影響產品的質量和穩(wěn)定性。這也是困擾廣大乳品企業(yè)的一大難題。因而對于乳體系主要成分的特性研究非常有必要。在實際加工過程中，乳品企業(yè)往往是通過添加乳化劑和增稠劑的方式來增加體系的穩(wěn)定性。但是添加劑的選擇和量的選擇都是經驗性和隨機性的。缺乏理論的指導。
　　 本研究采用離心分離的方法得到酪蛋白膠束、乳清蛋白和脂肪球。從微觀上分析研究了酪蛋白和乳清蛋白在

2、不同酸度條件下的穩(wěn)定性變化。并首次采用Zeta電勢和表面張力相結合的方法對這三種成分與兩種乳化劑之間的作用機理進行了研究。研究結果如下：
　　 1.當酪蛋白溶液的pH<7時，pH的降低會導致膠體磷酸鈣的溶解，體系的平均粒徑變小。Zeta電勢值（絕對值）和電導率值逐漸降低，表明酪蛋白膠束間的靜電斥力減小，酪蛋白會發(fā)生凝集，平均粒徑增大，體系也會變得不穩(wěn)定。TURBISCAN LAB掃描的結果表明，酪蛋白溶液在pH5.8～6.6之間

3、時較穩(wěn)定，平均粒徑在pH值為6.2時有最小值，為26.03nm。
　　 2.乳清蛋白溶液的Zeta電勢值（絕對值）隨著pH的降低逐漸減小，表觀黏度先增大后降低。表面張力值和平均粒徑都是先降低后增大，并在pH6.6時有最小值55.04mN/m和20.286nm。乳清蛋白溶液在pH5.8～7.0范圍內穩(wěn)定性較好，在pH6.6時穩(wěn)定性最好。體系在空間效應、靜電等多種作用力作用下維持穩(wěn)定，降低pH時，分子結構展開使得空間效應增強，在一定

4、程度上彌補了靜電斥力的減小，因而體系在pH>5.8時也較穩(wěn)定，pH的進一步降低會導致斥力勢能的急劇減小使得蛋白質分子相互聚合，從而使得體系變得不穩(wěn)定。
　　 3.研究了乳化劑的HLB值和添加量對乳脂肪球溶液特性的影響。研究表明，乳化劑的最佳添加HLB值為9，在該HLB條件下確定的最佳添加量為0.08％。乳脂肪溶液添加乳化劑后，乳化劑能夠吸附到乳脂肪球表面，形成一層緊密的薄膜層，阻止乳脂肪球的聚集，從而維持乳狀液的穩(wěn)定。HLB為9

5、時乳化劑分子能夠更有效的吸附到乳脂肪球表面，并且隨著添加量的增加這種作用逐漸增強。當乳化劑的添加量>0.08％時，此時體系的電導率值、表面張力值和脂肪球的Zeta電勢值達到平衡狀態(tài)。繼續(xù)添加乳化劑時，過剩的乳化劑分子會相互聚集形成膠束，從而增加了體系中的粒子數(shù)目。
　　 4.研究了單甘酯和蔗糖酯同酪蛋白之間的作用機理。研究表明，酪蛋白的Zeta電勢值（絕對值）和體系的電導率值都是隨著乳化劑添加量的增加先增大后降低，表面張力值分別