1、蒸煮魚(yú)和低鹽咸魚(yú)是一類(lèi)深受消費(fèi)者歡迎的具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的魚(yú)制品，市場(chǎng)需求量大。但由于這兩種魚(yú)制品一般不采用高溫殺菌，在室溫下儲(chǔ)存易腐敗變質(zhì)，所以貨架期短?；瘜W(xué)保藏方法有著效果顯著、簡(jiǎn)單易行、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)用。本文采用尼泊金酯、山梨酸鉀對(duì)蒸煮魚(yú)和低鹽咸魚(yú)進(jìn)行防腐，來(lái)解決其貨架期短的問(wèn)題，這對(duì)魚(yú)制品的深加工有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。 對(duì)蒸煮魚(yú)和咸魚(yú)中的腐敗菌進(jìn)行了分離、鑒定，并研究了防腐劑對(duì)腐敗菌的抑制效果。從蒸煮魚(yú)和咸魚(yú)中分離

2、得到多種腐敗菌，并根據(jù)其形態(tài)特征進(jìn)行了初步鑒定；采用各種菌的選擇性培養(yǎng)基確定了腐敗菌的菌相構(gòu)成；研究了尼泊金酯及山梨酸鉀等單一防腐劑對(duì)腐敗菌的抑制效果，表明尼泊金酯對(duì)除假單胞菌屬細(xì)菌外的其他腐敗菌都具有很好的防腐效果。 研究了復(fù)合防腐劑的配方及其對(duì)腐敗菌的抑制作用。在得到的抑菌效果較好的防腐劑的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)，研究了防腐劑配方。結(jié)果表明：對(duì)于蒸煮魚(yú)產(chǎn)品，復(fù)合防腐劑的最優(yōu)抑菌配方為山梨酸鉀：尼泊金丙酯：尼泊金丁酯=1:1:3

3、。對(duì)于咸魚(yú)產(chǎn)品，復(fù)合防腐劑的最優(yōu)抑菌配方為尼泊金丁酯：尼泊金丙酯：尼泊金乙酯=4:4:1。 對(duì)影響復(fù)合防腐劑防腐效果的因素進(jìn)行了研究。研究了復(fù)合防腐劑的劑量、熱處理溫度、原始菌數(shù)、pH、不同添加工序、水分活度等因素對(duì)防腐效果的影響。表明：劑量對(duì)防腐效果的影響較大，在咸魚(yú)和蒸煮魚(yú)中復(fù)合防腐劑的用量上下限分別為：0.025％-0.05％，0.01％-0.05％；兩種復(fù)合防腐劑具有較好的熱穩(wěn)定性；抑菌效果隨原始菌數(shù)的增多而下降，當(dāng)原始

4、菌數(shù)增至1000個(gè)/ml時(shí)，兩種防腐劑都沒(méi)有防腐效果；兩種復(fù)合防腐劑在pH5-7均具有較好的抑菌效果，但隨pH升高呈輕微下降趨勢(shì)；在腌制工序添加復(fù)合防腐劑，防腐效果最好，抑菌率可達(dá)98.04％。較低的水分活度(Aw)有利于提高抑菌防腐效果。 對(duì)復(fù)合防腐劑在蒸煮魚(yú)和低鹽咸魚(yú)中進(jìn)行了應(yīng)用研究。以菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值和感官評(píng)定為指標(biāo)研究了保藏過(guò)程中的防腐效果，并預(yù)測(cè)了產(chǎn)品保質(zhì)期。表明：咸魚(yú)復(fù)合防腐劑使得普通包裝的咸魚(yú)產(chǎn)品細(xì)菌