1、本文在對茶多糖的純化及其物化性質(zhì)分析和對兩種小麥粉及其淀粉的理化性質(zhì)、糊化、老化、結(jié)晶特性比較的基礎(chǔ)上，通過茶多糖對兩種小麥粉及其淀粉糊化、老化、結(jié)晶特性的系統(tǒng)分析，以及茶多糖作為添加劑在面包和蛋糕焙烤制品中的應(yīng)用，主要結(jié)論如下： 1.茶多糖純化后，通過高效液相色譜分析，得一單峰，分子量為10～10.5×10<'5>g/mol；經(jīng)紅外光譜和固態(tài)<'13>C CP/MAS NMR、液態(tài)<'13>C NMR分析，茶多糖具有多糖的特征

2、吸收峰，是一種由單糖通過β-糖苷鍵連接而成的復(fù)合多糖，糖鏈上含有糖醛酸和氨基或酰胺基團(tuán)，鏈中有α異頭碳和β異頭碳，兩種NMR的對比分析，所分離的茶多糖純度較高；X-衍射和DSC分析表明，純化后的茶多糖含有2種或2種以上的聚合物，隨純度的提高，結(jié)晶度和吸熱峰溫均增加；當(dāng)茶多糖的濃度低于8％時溶液呈牛頓力學(xué)性質(zhì)，高于8％的茶多糖溶液呈假塑性流體；茶多糖的抑菌實驗表明，1％以上的茶多糖能夠抑制大腸桿菌、枯草桿菌、霉菌，而對酵母菌、乳酸菌沒有抑

3、制作用。 2.經(jīng)顯微測定，蛋糕淀粉顆粒平均的膨脹率大于面包淀粉顆粒；兩種淀粉中的直鏈淀粉的碘絡(luò)合力在19.50～20.05之間，支鏈淀粉的碘絡(luò)合力在0.08～1.0之間；面包淀粉及其直鏈、支鏈淀粉的特性粘度分別低于蛋糕淀粉及其直鏈、支鏈淀粉；面包直鏈淀粉和蛋糕直鏈淀粉的粘均分子量分別為210，000和231，000。流變性分析顯示，蛋糕粉及其淀粉的表觀粘度大于面包粉及其淀粉，兩種面粉及其淀粉的膠體溶液均屬于假塑性流體。DSC分析

4、表明，面粉的峰溫高于其淀粉，但熱焓低于其淀粉；分別在20℃、4℃、-20℃下貯藏，面粉膠的老化速率和老化焓均低于其淀粉膠；4℃下貯藏樣品的老化速率和老化焓高于20℃、-20℃下貯藏的樣品。X-粉未衍射分析表明，面包淀粉及其直鏈淀粉的相對結(jié)晶度分別大于蛋糕淀粉及其直鏈淀粉；面粉和蛋糕粉膠在4℃下貯藏的結(jié)晶速率分別低于其淀粉膠。 3.茶多糖能夠增加面包粉及其淀粉和蛋糕粉及其淀粉膠的表觀粘度。DSC分析顯示，茶多糖提高面包粉及其淀粉和

5、蛋糕粉及其淀粉的糊化溫度，增加其吸熱焓。兩種小麥粉及其淀粉膠在4℃貯藏20天的結(jié)果表明，隨貯藏時間的延長，老化焓、老化速度、玻璃化溫度越高；隨茶多糖濃度的增加，抑制膠老化速度、老化焓和結(jié)晶速率越強(qiáng)，同時，玻璃化溫度提高越大；其中茶多糖對淀粉的抑制作用大于對其小麥粉的抑制作用。茶多糖對淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉的影響，經(jīng)<'13>CCP/MAS NMR分析，結(jié)果表明，直鏈淀粉分子中的C-1、C-6及支鏈淀粉分子中的C-1、C-4、C-6受茶

6、多糖分子的影響較大。 4.茶多糖的添加促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度，1～3％的茶多糖增大面包的體積，而蛋糕的體積隨茶多糖濃度的增加逐漸增大。通過感觀評定及質(zhì)構(gòu)測定面包樣和蛋糕樣在20℃、4℃下5天的貯藏品質(zhì)，2％的茶多糖濃度不僅提高面包和蛋糕的風(fēng)味，又能改善其品質(zhì)。面包樣和蛋糕樣在4℃下貯藏的過程中，經(jīng)DSC和X一衍射分析的結(jié)果顯示，隨貯藏時間的延長，老化焓、老化速率、結(jié)晶速率不斷提高；隨茶多糖濃度的增加，老化焓、老化速率、結(jié)晶速率不斷下