1、凝乳酶在食品、醫(yī)藥、工業(yè)等行業(yè)應(yīng)用廣泛，是重要的工業(yè)用酶之一。在奶酪生產(chǎn)過(guò)程中，它起著凝結(jié)牛乳、改善風(fēng)味的作用。根據(jù)來(lái)源的不同，可將凝乳酶分為三類：動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。而利用微生物生產(chǎn)凝乳酶是目前最有前途的發(fā)展方向。因此，本論文借鑒現(xiàn)有相關(guān)研究成果，以微小毛霉(Mucor pusillus AS 3.3445)為研究對(duì)象，采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，對(duì)菌株的產(chǎn)酶條件以及酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了研究，以期為實(shí)際生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。主要研

2、究結(jié)果如下： 1.對(duì)菌株AS 3.3445進(jìn)行純化與復(fù)壯后，接種麩皮培養(yǎng)基，觀察其產(chǎn)酶規(guī)律，發(fā)現(xiàn)菌株在發(fā)酵4d后獲得最大酶活。采用水浸提法，探討加水量、浸提時(shí)間對(duì)酶活的影響。結(jié)果表明，發(fā)酵酶曲經(jīng)80mL蒸餾水浸提15h后，可基本把凝乳酶浸提完全，而此時(shí)的酶活比先前提高了23％。 2.對(duì)菌株的發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行了優(yōu)化。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，研究了不同碳源、氮源種類、酵母粉、Mg2+、K2HPO4·3H2O對(duì)菌株固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶的影響

3、。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，以麩皮為基質(zhì)，培養(yǎng)基中添加0.8％果糖、0.5％奶粉、0.4％K2HPO4·3H2O、0.2％Mg2+和0.2％酵母粉，提高的凝乳酶的活性。 3.對(duì)菌株的培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳接種量為10％，最佳固液比為1：1.2，最佳裝瓶量為20g，最佳培養(yǎng)溫度為28℃，最佳顆粒火小為20目到40目之間。 4.在單因素的試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了培養(yǎng)基中影響凝乳酶產(chǎn)量的主要因素，得到了果糖(X1)、奶

4、粉(X2)、固液比(X3)對(duì)凝乳酶產(chǎn)量(Y)的回歸方程：Y＝14573.80+533.50X1+354.38X2+2138.63X3+516.75X1X2+908.75X1X3-72.00X2X3-1553.65X12-1484.40X22-2239.40X32根據(jù)響應(yīng)值典型分析求得了果糖(X1)、奶粉(X2)、固液比(X3)的最佳組合依次為：1.04％ 0.58％、1∶1.02，與其對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值(Y)為14733Su/g。 5

5、.研究了微小毛霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酶進(jìn)程。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵曲中凝乳酶和蛋白水解活性的變化有一定的相似性，都在發(fā)酵4d后獲得了量大酶活，且此時(shí)凝乳酶活力與蛋白水解活性之比值最大，為21.75。培養(yǎng)基基質(zhì)pH在發(fā)酵時(shí)間內(nèi)中基本維持不變，而水分、還原糖含量到最后都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。 6.對(duì)Mucor pusillus AS3.3445凝乳酶的酶學(xué)性質(zhì)研究結(jié)果表明：該酶耐酸性比耐堿性強(qiáng)，在pH5.4～7.8之間，隨著pH值的降低，酶活增加，其最適