1、藍(lán)莓是世界上營(yíng)養(yǎng)成分最豐富的水果之一，被譽(yù)為“世界水果之王”。藍(lán)莓可以直接鮮食，也可以加工成果汁、果汁飲料、果醬等產(chǎn)品。但目前，對(duì)藍(lán)莓混汁加工中的關(guān)鍵技術(shù)還沒(méi)有完全攻克，產(chǎn)品質(zhì)量差，影響了藍(lán)莓果汁及果汁飲料在市場(chǎng)上的推廣。因此，深入系統(tǒng)地進(jìn)行藍(lán)莓混汁及濃縮汁加工技術(shù)和果汁品質(zhì)的理論研究是十分必要的，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本文研究了熱燙工藝對(duì)引起藍(lán)莓酶促褐變的多酚氧化酶(PolyphenolOxidase，PPO)的鈍化作用，確定

2、蒸汽熱燙2min為最佳工藝。與添加PPO的抑制劑Vc相比，蒸汽熱燙不僅使多酚氧化酶失活，還促進(jìn)了花色苷和酚類物質(zhì)的溶出，提高了果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)研究不同果膠酶制劑對(duì)藍(lán)莓混汁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在藍(lán)莓果漿中添加具有復(fù)合酶活力(果膠酶活和纖維素酶活)的果膠酶RAPIDASEC80MAX(RC)0.0041g/dL，50℃酶解反應(yīng)80min，可以有效地提高藍(lán)莓的出汁率(提高10％以上)，改善藍(lán)莓混汁的品質(zhì)，增加色澤和混濁穩(wěn)定性。 重點(diǎn)研

3、究了親水膠體對(duì)藍(lán)莓混汁的貯存穩(wěn)定性的影響，并初步探討了藍(lán)莓混汁的貯存穩(wěn)定性機(jī)理。結(jié)果表明，在藍(lán)莓混汁中添加0.04％(w/v)黃原膠(XG)和0.08％(w/v)耐酸性CMC具有較好的貯存穩(wěn)定性。添加復(fù)配膠可以促進(jìn)藍(lán)莓混汁體系中形成弱的凝膠結(jié)構(gòu)，提高懸浮顆粒的穩(wěn)定性；且提高了藍(lán)莓混汁中懸浮顆粒的Zeta電位，增加了靜電穩(wěn)定性，使得混汁在貯存期間能保持較好的混濁穩(wěn)定性。通過(guò)在不同貯存溫度的貯存實(shí)驗(yàn)表明，藍(lán)莓混汁在貯存期間花色苷容易降解，果

4、汁發(fā)生褐變，且非酶褐變程度較大，對(duì)果汁色澤產(chǎn)生較大的影響；低溫貯存有利于藍(lán)莓混汁保持較好的色澤穩(wěn)定性。 通過(guò)對(duì)貯存6個(gè)月的藍(lán)莓混汁沉淀的主要成分分析，探討了引起藍(lán)莓混汁產(chǎn)生沉淀的最主要因素是藍(lán)莓混汁中的大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、果膠、纖維素等和懸浮顆粒如細(xì)胞碎片等相互碰撞，聚集，長(zhǎng)大，并受重力作用慢慢沉降下來(lái)；另外，酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)的相互交聯(lián)作用以及酚類物質(zhì)自身氧化是導(dǎo)致藍(lán)莓混汁產(chǎn)生沉淀的化學(xué)原因。 對(duì)藍(lán)莓濃縮汁的加工工藝及其

5、流變性質(zhì)進(jìn)行了研究。50℃進(jìn)行旋轉(zhuǎn)真空濃縮能得到品質(zhì)較好的藍(lán)莓濃縮汁。靜態(tài)流變性質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，不加膠和添加單一膠的47°Brix和55°Brix藍(lán)莓濃縮汁具有剪切變稀的假塑性，流動(dòng)曲線符合power-law模型；加復(fù)配膠的55°Brix藍(lán)莓濃縮汁以及不加膠與添加單一膠的61°Brix藍(lán)莓濃縮汁是剪切變稀的觸變性流體。濃度大于61°Brix的不加膠或添加單一膠的藍(lán)莓濃縮汁和濃度大于55°Brix的加復(fù)配膠的藍(lán)莓濃縮汁具有靜態(tài)屈服應(yīng)力。