1、為減少熱殺菌對(duì)西瓜清汁熱敏性物質(zhì)的影響及西瓜清汁品質(zhì)的劣化，本文嘗試動(dòng)力非熱殺菌方法殺滅西瓜清汁中的微生物。采用超高壓納米破碎機(jī)，對(duì)西瓜清汁進(jìn)行動(dòng)力殺菌試驗(yàn)，考察動(dòng)力處理對(duì)西瓜清汁中微生物的殺滅效果，及對(duì)西瓜清汁外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等的影響，結(jié)合無(wú)菌包裝探索西瓜清汁動(dòng)力殺菌的可行性。 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用所選方法制備的西瓜清汁中，微生物主要來(lái)自加工環(huán)境的外源微生物，新鮮西瓜果實(shí)中的內(nèi)源微生物量微。其中外源性微生物初始菌落總數(shù)為2.3×10

2、4cfu/mL，酵母菌數(shù)為4.0×104cfu/mL，霉菌1.7×103cfu/mL；內(nèi)源性微生物＜10cfu/mL。試驗(yàn)選取了5種果汁中常見(jiàn)的腐敗菌，作為西瓜清汁的外源微生物代表，進(jìn)行超高壓射流破碎。在常溫20℃下采用140MPa、6次處理，得到了明顯的殺菌效果，降低對(duì)數(shù)單位2～4個(gè)，殺滅率可達(dá)到97.64～99.99％；在此參數(shù)下對(duì)西瓜清汁進(jìn)行超高壓射流破碎，殺菌效果與相關(guān)的果蔬飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)——GB19297-