啤酒麥芽制造過程β-葡聚糖及DMS含量動態(tài)變化研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、β-葡聚糖是影響啤酒生產(chǎn)和成品啤酒質(zhì)量的重要物質(zhì)之一,而二甲基硫(DMS)則是決定啤酒風味的關(guān)鍵性物質(zhì)。由于β-葡聚糖的水溶液具有粘性,因此麥芽中如果β-葡聚糖含量過高會不利于麥芽汁的生產(chǎn),而DMS是啤酒的一種風味物質(zhì),但是如果成品啤酒中若DMS含量過高,就會給啤酒帶來不愉快的味道,因此一定要控制成品啤酒中DMS的含量。 本研究分別對不同產(chǎn)地、不同品種的原料大麥中β-葡聚糖和DMS的含量進行了測定,同時對不同制麥工藝過程中β-葡

2、聚糖和DMS含量的變化進行了動態(tài)跟蹤監(jiān)測,探索了其變化規(guī)律,并對可能導致這些變化的機理進行了初步分析。試驗結(jié)果表明: 1.空白發(fā)芽以及在添加劑赤霉素(GA)和溴酸鉀分別單獨作用下制麥,三個處理整個發(fā)芽過程中β-葡聚糖含量均呈下降趨勢,但是,添加赤霉素處理的發(fā)芽組,發(fā)芽的后期β-葡聚糖含量下降速度比發(fā)芽前期更快;添加溴酸鉀處理的發(fā)芽組,在整個發(fā)芽過程中β-葡聚糖含量下降的速度基本一致。 2.空白發(fā)芽以及在添加劑赤霉素和溴酸

3、鉀分別單獨作用下制麥,DMS以及二甲基硫前體物質(zhì)(DMSP)的產(chǎn)生量有所不同,兩種添加劑在不同的發(fā)芽時段對DMS表現(xiàn)出不同的抑制作用。兩種添加劑對DMS前體物質(zhì)表現(xiàn)出相似的抑制能力,對DMS前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為自由DMS的能力也有一定影響。 3. DMS由于其復雜的產(chǎn)生機制,以及其與前體物質(zhì)之間存在轉(zhuǎn)化作用,使得發(fā)芽過程中DMS含量的變化也相對比較復雜。DMS有兩種前體物質(zhì),分別是硫甲基蛋氨酸(SMM)和二甲基硫亞砜(DMSO),這兩

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