1、苦瓜是一種藥食兼用的蔬菜，具有多種保健功能，其功能成分及特性正在逐漸被開發(fā)應(yīng)用，是一種具有很大開發(fā)前景的蔬菜。本研究采用噴霧干燥技術(shù)開發(fā)研制出苦瓜復(fù)合粉，它將牛奶豐富的營(yíng)養(yǎng)和苦瓜特有的口味結(jié)合在一起，使許多因?yàn)椴贿m應(yīng)奶腥味而不喝奶的消費(fèi)者有望成為喝奶一族，同時(shí)還可以提高苦瓜的產(chǎn)品附加值。通過試驗(yàn)，確定了苦瓜的護(hù)色、脫苦工藝參數(shù)，得到了苦瓜復(fù)合粉的合理配方，最后研究了噴霧干燥工藝條件，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量穩(wěn)定性研究。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：

2、 (1)護(hù)色工藝的確定首先采用兩因素交叉試驗(yàn)確定了適宜的熱燙條件，之后采用單因素試驗(yàn)和L<,9>(3<'4>)正交試驗(yàn)，對(duì)護(hù)色液pH值、葡萄糖酸鋅及Vc濃度進(jìn)行了探討，結(jié)果表明適宜的護(hù)色工藝條件為：將苦瓜片在pH值為6.0-7.0、葡萄糖酸鋅溶液濃度為200 mg/Kg的溶液中熱燙，熱燙溫度為90℃，熱燙時(shí)間為6 min，榨汁后再向苦瓜汁中加入0.10～0.15g/L的Vc。 (2)脫苦工藝的確定采用L<,9>(3<'4

3、>)正交試驗(yàn)，確定苦瓜汁脫苦工藝參數(shù)為：復(fù)合脫苦劑(β-CD與麥芽糊精比例為1：2)的加入量為80％(按苦瓜汁中可溶性固形物含量計(jì))，包結(jié)時(shí)間為30min，包結(jié)溫度為60℃。 (3)苦瓜復(fù)合粉配方的確定采用L<,9>(3<'4>)正交試驗(yàn)，確定苦瓜復(fù)合粉配方為：.苦瓜汁與牛奶的配比為1：2，復(fù)合穩(wěn)定劑用量(CMC與海藻酸鈉的比例為1：1)為0.20％，木糖醇加入量為6％。 (4)助干劑種類及添加量的確定以可溶性淀粉、β-

4、CD、麥芽糊精為備選助干劑，通過單因素試驗(yàn)確定選用麥芽糊精作為苦瓜復(fù)合粉噴霧干燥的助干劑，其加入量以30％為宜。 (5)均質(zhì)條件的確定通過單因素試驗(yàn)確定了較佳的均質(zhì)條件為：均質(zhì)溫度為60℃，均質(zhì)壓力為20MPa。 (6)噴霧干燥工藝參數(shù)的確定采用單因素和L<,9>(3<'4>)正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品得率、水分含量、沖調(diào)性評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并結(jié)合噴霧干燥效果，確定較優(yōu)的噴霧干燥工藝參數(shù)為：進(jìn)料濃度30％，進(jìn)口溫度150℃，進(jìn)料速度