1、對內蒙甜蕎中主要貯存蛋白進行分離提取，利用鹽析、陰離子交換層析等方法進一步純化，并對其溶解性、乳化性、起泡性等功能性質進行測定。試驗結果如下：甜蕎貯藏蛋白按照Osborne法進行分級提取，通過先單因素試驗后正交試驗確定的工藝參數為：提取清蛋白最適條件為料液比1:12，提取時間為35min；球蛋白為NaCl濃度10％，料液比1:12，提取時間為35min:谷蛋白為NaOH濃度0.4％，料液比1:12，提取時間為25min；甜蕎各貯藏蛋白最

2、適提取次數為4次，提取率均達90％以上。蛋白組分分析表明，內蒙甜蕎中總蛋白約占甜蕎面粉的15％，其中清蛋白為主要蛋白，占42％，其次依次是谷蛋白(32％)，球蛋白(22％)。內蒙甜蕎清蛋白、球蛋白和谷蛋白的硫酸銨鹽析飽和度分別為100％、80％和70％。清蛋白、球蛋白的等電點均為pH 4.5。離子交換層析純化及SDS-PAGE結果表明，清蛋白由3條蛋白帶組成，分別分布在43、31、15 kDa，球蛋白在33、31kDa有條帶分布。各貯藏

3、蛋白在pH 4.5下均有最小溶解度，且球蛋白的溶解性最好。在pH 3～11范圍內，球蛋白的溶解度都在40％以上:清蛋白次之，谷蛋白只有在pH 10時溶解度達到92％。甜蕎球蛋白的乳化活性達80.6 m2/g，遠遠高于谷蛋白(21.2 m2/g)和清蛋白(18.9m2/g)；乳化穩(wěn)定性顯示，球蛋白(25.0min)也優(yōu)于谷蛋白(18.0min)和清蛋白(13.3min)。球蛋白的起泡性達72.3％，谷蛋白次之，為68.2％，清蛋白則為54