1、國內(nèi)外市場受歡迎的新鮮魚類是極易腐敗的食物，由于其高營養(yǎng)、高水分和接近中性的pH值，使微生物生長迅速，導致魚類鮮度很快下降，其防腐保質(zhì)成為該領(lǐng)域關(guān)注的熱點。增加新鮮魚類冷卻鏈過程腐敗細菌生長和活動的科學認知，對于研發(fā)鮮魚冷卻鏈物流技術(shù)，減少鮮度損失，提高魚品質(zhì)量，延長貨架期，是至關(guān)重要的。 本文通過對大黃魚在0℃（冰藏）和3、7、10℃貯藏過程中感官、化學和微生物品質(zhì)變化特性以及對貨架期的研究，并對菌落總數(shù)、嗜冷菌、假單胞菌、產(chǎn)

2、H2S菌、TVBN和TMA與感官評價一致程度進行了探討。采用簡便表現(xiàn)型并結(jié)合使用Sensititre細菌鑒定系統(tǒng)，對冷藏初期、高品質(zhì)期終點、貨架期終點細菌菌相組成進行定性和定量研究，探討了大黃魚冷藏中細菌的菌相變化，分析了大黃魚的優(yōu)勢腐敗菌。將接種優(yōu)勢腐敗菌的無菌大黃魚魚塊在5℃貯藏，分析腐敗菌在無菌魚塊中的生長速率和腐敗代謝產(chǎn)物（TVBN和TMA）的生成速率，把產(chǎn)生異臭味時的腐敗菌數(shù)和腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量因子（YTVBN/CFU和YTM

3、A/CFU）作為腐敗菌腐敗活性的定量檢測指標，對大黃魚優(yōu)勢腐敗菌的腐敗能力進行了分析和研究，確定了大黃魚低溫冷藏中的特定腐敗菌。根據(jù)大黃魚在低溫冷藏過程中特定腐敗菌的生長變化規(guī)律，構(gòu)建了特定腐敗菌生長動力學模型和貨架期預測模型，并對貨架期預測模型進行驗證與評價。所得結(jié)果如下： （1）大黃魚是海水魚中鮮度下降慢的魚種，在0、3、7、10℃貯藏，大黃魚的高品質(zhì)期分別為330、208、114h和87h，貨架期分別為523、368、19

4、7h和150h。高品質(zhì)期終點和貨架期終點的菌落總數(shù)平均為（6.10±0.30）1g（CFU）/g和（6.67±0.35）lg（CFU）/g，嗜冷菌平均為（6.10±0.35）1g（CFU）/g和（6.69±0.34）lg（CFU）/g，產(chǎn)H2S菌平均為（5.82±0.33）1g（CFU）/g和（6.37±0.22）1g（CFU）/g，TVBN值平均為（14.77±0.5）mg/100g和（28.02±1.19）mg/100g，均值均無顯

5、著差異（P>0.05），表明菌落總數(shù)、產(chǎn)H2S菌和TVBN作為大黃魚低溫貯藏的鮮度指標與感官鮮度評價有較好的一致性。 （2）大黃魚在0、3、7、10℃冷藏初期細菌菌相復雜，組成復雜，種類繁多，其中52.1％是革蘭氏陰性菌，31.1％為革蘭氏陽性菌，優(yōu)勢菌是腐敗希瓦氏菌、假單胞菌和棒狀桿菌屬。冷藏過程中菌相組成逐漸變得單一，腐敗希瓦氏菌上升趨勢明顯，大黃魚在0、3、7、10℃貯藏高品質(zhì)期終點時，腐敗希瓦氏菌比例分別為75.8％，8

6、0.6％，77.2％和73.7％，平均比例為76.9％；假單胞菌比例分別為24.2％，18.3％，17.1％和16.2％，平均比例為18.0％。由此看出大黃魚低溫（0～10℃）貯藏中高品質(zhì)期終點主要的優(yōu)勢菌是腐敗希瓦氏菌。在0、3、7、10℃貯藏貨架期終點，腐敗希瓦氏菌比例分別為37.5％，59.3％，52.8％和57.5％，平均比例為51.4％；其次假單胞菌比例分別為42.5％，13.2％，34.7％和23.0％，平均比例為25.5％

7、。由此看出大黃魚低溫（0～10℃）貯藏中貨架期終點主要優(yōu)勢腐敗菌是腐敗希瓦氏菌，其次是假單胞菌。 （3）采用修正Gompertz方程回歸描述接種優(yōu)勢腐敗菌腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的無菌大黃魚魚塊在5℃貯藏中的微生物生長曲線，得到這兩種優(yōu)勢腐敗菌的生長動力學參數(shù)。比較它們的生長動力學參數(shù)可知，兩種優(yōu)勢腐敗菌在無菌大黃魚魚塊上的最大比生長率（μmax）基本一致。比較它們的最大菌數(shù)（Nmax）和最小腐敗菌數(shù)（Ns），兩種優(yōu)勢腐敗菌的最大

8、菌數(shù)都超過腐敗點時（產(chǎn)生明顯異臭味）的細菌數(shù)。腐敗希瓦氏菌和假單胞菌的YTVBN/CFU分別為1.38×10-10 mg-NTVBN/CFU和1.18×10-10 mg-N FVBN/CFU，腐敗希瓦氏菌的YTMA/CFU為1.31×10-10mg-N TMA/CFU。比較腐敗希瓦氏菌和假單胞菌屬的代謝產(chǎn)物TVBN和（或）TMA產(chǎn)量因子可知，兩菌的單位菌代謝產(chǎn)物生成速率基本一致，即兩菌的腐敗能力相當。又因為大黃魚低溫貯藏中貨架期終點主要

9、的優(yōu)勢腐敗菌是腐敗希瓦氏菌，所以腐敗希瓦氏菌是大黃魚低溫（0～10℃）冷藏過程中的特定腐敗菌（SSO）。 （4）將在0、3、7、10℃貯藏大黃魚中得到的特定腐敗菌腐敗希瓦氏菌實驗數(shù)據(jù)，采用修正的Gompertz方程，得到了腐敗希瓦氏菌生長動力學參數(shù)，建立了0～10℃有氧貯藏大黃魚特定腐敗菌腐敗希瓦氏菌生長動力學模型： 根據(jù)建立的腐敗希瓦氏菌生長動力學模型，剩余貨架期可以通過從初始菌數(shù)（N0）到最小腐敗菌數(shù)（Ns）所需的增