1、醛類是影響啤酒風味的一類重要物質，其中乙醛含量是啤酒是否成熟的指示性指標，在過去幾十年中受到國外學者的普遍關注，開發(fā)出許多降低啤酒中乙醛的方法，然而我國啤酒容易出現(xiàn)乙醛含量超標的問題，使啤酒具有令人不愉快的生青味。系統(tǒng)地研究生產上的各個環(huán)節(jié)對啤酒中乙醛含量的影響，對改善啤酒風味提高啤酒質量，對增強我國啤酒在國際市場上的競爭力具有重要意義。 本課題以我國常見啤酒釀造工藝為模型，針對大生產的實際情況，結合具體企業(yè)實際需要；從工業(yè)化角

2、度出發(fā)研究釀造工藝、啤酒酵母、微生物污染、酵母活性等對乙醛含量的影響及其控制，主要結論如下： 1.發(fā)酵過程中乙醛的形成及消失規(guī)律：前期乙醛含量迅速增加，其含量達到高峰后逐漸降低。 2.發(fā)酵工藝條件對發(fā)酵過程中乙醛含量有明顯影響。 3.上面酵母和下面酵母對發(fā)酵后期的乙醛含量有較大的影響。 4.發(fā)酵過程中控制微生物的污染，尤其是控制乳酸桿菌、發(fā)酵單胞菌的污染是控制發(fā)酵末期乙醛含量的主要措施之一。 5.