1、本文應(yīng)用激光共聚焦顯微鏡(CSLM)研究了結(jié)冷膠的微觀結(jié)構(gòu),結(jié)冷膠對(duì)酸性乳飲料中酪蛋白-穩(wěn)定劑的微觀結(jié)構(gòu)的影響；將結(jié)冷膠應(yīng)用到果粒酸性乳飲料中,研究了結(jié)冷膠對(duì)乳飲料懸浮性、穩(wěn)定性的影響；利用zeta電位測(cè)定法研究了穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉,Sodium carboxymethyl cellulose,簡(jiǎn)寫為CMC;水溶性大豆多糖,soybean soluble polysaccharides,簡(jiǎn)寫為SSPS和高酯果膠,high metho

2、xypectin,簡(jiǎn)寫為HMP)對(duì)酸性乳飲料的影響,以及結(jié)冷膠對(duì)乳體系z(mì)eta電位、平均粒徑的影響,得出以下結(jié)論： 利用FITC熒光標(biāo)記和CSLM對(duì)結(jié)冷膠的研究表明：含10mMCaCl2,0.006-0.01％的低?；Y(jié)冷膠體系呈現(xiàn)弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而高酰基結(jié)冷膠不能形成類似的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；Ca2+、K+對(duì)結(jié)冷膠的微觀結(jié)構(gòu)影響類似,但是要達(dá)到最大的網(wǎng)絡(luò)密集度,所需的K+濃度是Ca2+的25倍；加酸改變pH值會(huì)對(duì)結(jié)冷膠的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響

3、。 以CMC、SSPS為穩(wěn)定劑的酸性乳飲料中酪蛋白微粒分布均勻,平均粒徑小于以HMP為穩(wěn)定劑的酪蛋白微粒,可見CMC、SSPS的穩(wěn)定效果優(yōu)于HMP;加入酸性乳飲料中的CMC等陰離子多糖類穩(wěn)定劑通過(guò)吸附在酪蛋白表面,形成帶負(fù)電的酪蛋白-穩(wěn)定劑復(fù)合物,由此產(chǎn)生靜電排斥作用而穩(wěn)定乳體系；在酸性乳體系中單獨(dú)使用結(jié)冷膠則不具有穩(wěn)定劑CMC,SSPS穩(wěn)定酪蛋白類似的作用,酸乳體系要穩(wěn)定必須加入CMC類的穩(wěn)定劑；而在乳飲料中繼續(xù)加入結(jié)冷膠,會(huì)

4、引起酪蛋白微粒聚集,并將酪蛋白微粒包裹在結(jié)冷膠形成的網(wǎng)絡(luò)中,從而引起乳體系的不穩(wěn)定。結(jié)冷膠添加工藝會(huì)對(duì)酪蛋白-穩(wěn)定劑微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,從而影響乳體系的穩(wěn)定性,按照結(jié)冷膠的添加次序設(shè)計(jì)了5種不同的加工工藝,結(jié)果表明在調(diào)酸前加入結(jié)冷膠的工藝4引起乳體系不穩(wěn)定；貯藏會(huì)對(duì)酪蛋白-穩(wěn)定劑微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,并引起乳體系不穩(wěn)定；結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)對(duì)乳飲料的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響,質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大體系越不穩(wěn)定。 對(duì)結(jié)冷膠在乳飲料中的應(yīng)用研究表明：工藝3和工藝

5、5制得的乳飲料懸浮穩(wěn)定性較好；可通過(guò)添加結(jié)冷膠來(lái)提高酸性乳飲料中果粒的懸浮性,但必須加入穩(wěn)定劑來(lái)保護(hù)酪蛋白,防止其聚集沉淀；隨結(jié)冷膠添加量的增加,乳飲料的黏度、沉淀率、懸浮性會(huì)相應(yīng)提高,添加0.02-0.03％的結(jié)冷膠就足夠使果粒懸浮,加入過(guò)量會(huì)影響乳體系的穩(wěn)定性。 乳酸鈣、碳酸鈣和氯化鉀會(huì)對(duì)酸乳飲料的穩(wěn)定性產(chǎn)生不同影響。添加少量的鈣鹽可提高果粒的懸浮性,碳酸鈣所獲得的懸浮效果沒有乳酸鈣好,添加0.02％-0.04％的鈣鹽可以滿

6、足果粒的懸浮要求。添加氯化鉀所獲得的懸浮效果與乳酸鈣接近,但所需的濃度約是鈣鹽的10倍。利用zeta電位測(cè)定法對(duì)乳飲料的研究表明：隨穩(wěn)定劑加入量的增加,zeta電位的絕對(duì)值隨之增加,表明乳飲料穩(wěn)定性增加,且穩(wěn)定劑SSPS、CMC的穩(wěn)定性效果優(yōu)于HMP。殺菌處理會(huì)引起zeta電位的降低,這表明殺菌可降低乳體系的穩(wěn)定性。 結(jié)冷膠添加工藝、結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)和高低?；Y(jié)冷膠比例會(huì)對(duì)乳體系z(mì)eta電位、平均粒徑產(chǎn)生影響。工藝3和工藝4制得的