1、醋蛋作為中國傳統(tǒng)保健食品，因其取材方便，制作簡易，服用安全，療效顯著而受廣大人民的歡迎，在國內(nèi)外流傳甚廣。經(jīng)動物實驗和臨床試驗證明，醋蛋液能夠提高細(xì)胞免疫功能，降低腦組織的脂質(zhì)過氧化作用，具有降血壓，降血脂等保健功能，動物實驗結(jié)果未發(fā)現(xiàn)醋蛋液有任何不良的影響。本文主要研究了以濃縮蘋果汁為原料生產(chǎn)蘋果醋的工藝條件、醋蛋液的浸泡條件及營養(yǎng)成分分析、醋蛋口服液的配方優(yōu)化三個方面的內(nèi)容，結(jié)果表明具有一定的研究價值。 1、在單因素實驗的基

2、礎(chǔ)上，以影響醋酸發(fā)酵過程的重要因素--接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間做三因素三水平正交試驗，測定了醋酸發(fā)酵過程中總酸及總酯的變化。結(jié)果表明：采用糖度為12°Bx的蘋果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精含量高，風(fēng)味好，成本低；醋酸發(fā)酵條件為醋酸菌接種量10％，發(fā)酵溫度33～34℃、發(fā)酵時間72h。發(fā)酵后采用1～2個月陳釀，所得產(chǎn)品的有機酸含量為5.2％，風(fēng)味好。 2、對醋蛋浸泡工藝流程和影響浸泡的因素進(jìn)行了研究。確定了醋蛋浸泡的工藝流程，采用二次浸

3、泡法得到的醋蛋液比較均勻，無結(jié)塊，無沒溶解的蛋殼。通過Box-Benhnken中心組合實驗建立了醋蛋浸泡過程中關(guān)鍵因素對蛋白質(zhì)水解度影響的數(shù)學(xué)模型，并經(jīng)SAS嶺分析最終確定了醋蛋浸泡的條件為：醋蛋比3.2，浸泡時間64h，浸泡溫度24℃。驗證實驗測得的蛋白質(zhì)水解度為37.19％，與理論預(yù)測值基本吻合。 3、對醋蛋液的一般營養(yǎng)成分、游離氨基酸組成及其無機質(zhì)含量進(jìn)行了檢測和分析。結(jié)果表明：醋蛋液中的蛋白質(zhì)含量較高，為3.17g/10

4、0mL；脂肪含量較低；游離氨基酸中必需氨基酸種類齊全，其中谷氨酸和賴氨酸含量最高，分別占到總量的13.55％和10.27％；無機質(zhì)含量豐富，尤其是常量元素鈣(180.8 mg/100mL)。 4、通過單因素試驗確定了低聚木糖、蜂蜜、醋蛋液和濃縮蘋果汁的添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，并通過正交試驗優(yōu)化了產(chǎn)品的配方。正交試驗結(jié)果表明，四個因素中，醋蛋液和蜂蜜對產(chǎn)品風(fēng)味有顯著影響，低聚木糖和濃縮節(jié)果汁對產(chǎn)品風(fēng)味影響不顯著。醋蛋口服液的優(yōu)化配