1、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，食品過敏問題也越來越嚴重，蝦是八大過敏原海鮮中的一大類，每年都有很多人因食用蝦及其制品而導致嚴重過敏反應。研究發(fā)現(xiàn)加熱、輻照、高壓、酶解等都可降低蝦過敏原的致敏性。近年來的研究已明確蝦主要過敏原的結構、表位、關鍵氨基酸等信息，已知食物過敏一般是發(fā)生在人體食入過敏原之后，而人體消化系統(tǒng)對過敏原的結構、表位等都會產生影響，從而引起過敏原及其抗原表位的致敏性的變化，探討人體消化系統(tǒng)對過敏原及其抗原表位的影響對分析過敏機制

2、和制備脫敏食物都具有重要的意義。
　　本文通過提取純化蝦過敏原Pen a1，合成Pen a1抗原表位的5個多肽片段No.1-No.5（分別為表位No.1:Pen a143-57;表位No.2:Pen a185-105;表位No.3:Pen a1133-148;表位No.4:Pen a1187-202;表位No.5:Pen a1247-284)，制備免疫原并免疫兔子獲得全抗體和特異性表位抗體。體外模擬人體胃液、腸液和胃腸液消化Pen

3、 a1及表位多肽，用全抗體和表位特異性抗體檢測其免疫原性的變化，并結合表位多肽自身的消化穩(wěn)定性，分析Pen a1經消化后免疫原性的變化規(guī)律。主要研究內容及結果如下:
　　(1)通過KC1抽提、硫酸銨分級沉淀、等電點沉淀等方法提取純化蝦過敏Pen a1，采用Fomc化學法合成Pen a1的5個表位多肽，用Pen a1和表位多肽制備免疫原免疫純種新西蘭大白兔，獲得全抗體和表位特異性抗體，抗體效價高、靈敏度強。
　　(2)對Pen

4、 a1及其表位多肽進行240 min的模擬胃液消化試驗，結果表明，Pen a1經消化后免疫原性降低，各抗原表位消化穩(wěn)定性排序為No.4＞No.2＞No.1＞No.3＞No.5，表位多肽自身的消化穩(wěn)定性為No.1＞No.2＞No.3＞No.4＞No.5。結合免疫印跡結果可知No.4抗原表位消化穩(wěn)定性最高;No.1、2、3次之，三個表位間無顯著性差異;No.5消化穩(wěn)定性最差。
　　(3))對Pen a1及其表位多肽進行240 min的

5、模擬腸液消化試驗，結果表明，Pen a1的免疫原性在消化60 min內下降顯著，在90 min后下降緩慢，生成的新片段仍具有免疫原性，但會逐步完全分解至SDS-PAGE無法檢測出;Ci-ELISA檢測可知經過腸液消化后Pen a1各表位消化穩(wěn)定性為No.2＞No.1＞No.3＞No.4＞No.5;5個表位多肽的消化穩(wěn)定性為No.3＞No.1＞No.4＞No.2＞No.5，與各表位上的酶切位點的個數(shù)呈負相關。綜合可以得出Pen a1中No

6、.2表位具有最高的消化穩(wěn)定性，No.1、3、4次之，No.5表位消化穩(wěn)定性最差。
　　(4)對Pen a1及其表位多肽進行120 min的模擬胃液消化和240 min的模擬腸液消化試驗，結果表明，利用SDS-PAGE和免疫印跡(Western-blot)觀察消化后Pen a1逐漸被分解，生成的片段仍具有免疫原性，這些片段與全抗體結合的最多，No.3、4抗體次之，No.5較少，No.1、2基本無結合作用;競爭抑制酶聯(lián)免疫吸附試驗(C

7、i-ELISA)定量檢測表明Pen a1和表位多肽消化后與各抗體的結合能力，綜合分析得出經GI消化后，Pen a1的5個抗原表位的消化穩(wěn)定性為No.2＞No.4＞No.3＞No.1＞No.5，5個表位多肽的消化穩(wěn)定性為No.3＞No.1＞No.2＞No.4＞No.5，可知經過胃腸液消化后No.2表位具有最高的消化穩(wěn)定性，No.5消化穩(wěn)定性最差。
　　分析以上三種消化條件，No.4在胃液中消化穩(wěn)定性最高，而在腸液中穩(wěn)定性差，因而經過

8、胃腸液綜合消化后，其穩(wěn)定性較低;No.2表位的消化穩(wěn)定性在胃液中較高，僅次于No.4，在腸液中穩(wěn)定性最高，使得經過胃腸液消化后具有最高的穩(wěn)定性，這可能是因為Pen a1空間結構對其起著一定的保護作用。No.5表位由于其位于蛋白末端、抗原表位長、酶切位點多等原因，在三種條件下消化穩(wěn)定性均最差。
　　綜上所述，No.4在胃液消化中穩(wěn)定性最高，No.2在腸液消化和胃腸液綜合消化中穩(wěn)定性均最高，No.5在三種消化條件下穩(wěn)定性均最差。本研究