1、大豆蛋白的改性方法主要有物理法、化學(xué)法、酶法、生物基因工程法等。由于酶法改性蛋白質(zhì)不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)方面的損失，也不會(huì)產(chǎn)生毒理方面的問題。此外，蛋白質(zhì)的酶法改性還具有水解時(shí)間短，酶解程度可控制，在低酶濃度下即產(chǎn)生顯著效果等優(yōu)點(diǎn)。因此本文著重研究了大豆醇法濃縮蛋白的酶改性，并研究了改性后大豆醇法濃縮蛋白的功能性和結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，此外還研究了改性后醇法大豆?jié)饪s蛋白在乳狀液體系中的應(yīng)用。 論文首先研究了加堿量、加熱溫度和加熱時(shí)間對水解度與功

2、能性的影響，綜合考慮，選擇1％加堿量、80℃的加熱溫度、加熱20min為較佳預(yù)處理?xiàng)l件。而且還研究了蛋白濃度、調(diào)節(jié)蛋白濃度的方式對分散性和溶解性的影響，得出干燥濃度越高，分散性越好，提高蛋白濃度的較佳方式為酸沉，酸沉溫度越高，對溶解度和分散性就越不利。 其次論文對四種酶制劑進(jìn)行了篩選，達(dá)到相同的水解度Alcalase堿性蛋白酶的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其余三種酶，且分散性和乳化性比其余三種酶都好。因此確定Alcalase堿性蛋白酶作為改性大