1、以凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannsmei)為研究對(duì)象，通過感官、物性、肌肉化學(xué)成分、水溶性呈味物質(zhì)、蛋白質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的比較分析，研究凡納濱對(duì)蝦在海水和淡水兩種養(yǎng)殖條件下對(duì)蝦肌肉成分、嘗味及質(zhì)地的差異。兩種對(duì)蝦使用同種配合飼料喂養(yǎng)，養(yǎng)殖方式、取樣方式均相同。 對(duì)兩種對(duì)蝦進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)和物性分析發(fā)現(xiàn)海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦在嘗味和質(zhì)地兩個(gè)方面得分明顯高于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦，海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦在鮮味、甜味、土腥味、咀嚼性、硬度

2、、彈性和凝聚性幾個(gè)方面與淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦差異顯著(p<0.05)。 海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉的主要化學(xué)成分是水分和蛋白質(zhì)，灰分和脂肪含量比較低。兩類對(duì)蝦肌肉中的蛋白質(zhì)和水分含量相差不大，灰分和脂肪含量海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦均高于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦。凡納濱對(duì)蝦的飽和脂肪酸主要為C16:0和C18:0，不飽和多烯酸主要為C18:2、C20:5矛HC22:6，其中海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦脂肪酸C18:1、C18:2的含量明顯高于淡水養(yǎng)

3、殖凡納濱對(duì)蝦。 海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉中主要包括游離氨基酸、核苷酸、甜菜堿和無機(jī)鹽等幾種水溶性呈味物質(zhì)，海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌肉中的谷氨酸、IMP、AMF、甜菜堿、Na<'+>、K<'+>和C1<'->的含量都明顯高于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦，它們對(duì)兩類對(duì)蝦嘗味的差異起到了非常重要的作用。 海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦的失水率低于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦，可溶性和不可溶性膠原蛋白含量均高于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦。在凍藏和加熱兩種不同條件下

4、，淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦的肌動(dòng)球蛋白溶解度均小于海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦，肌動(dòng)球蛋白Ca<'2+>-ATPase活性失活幅度高于海水養(yǎng)殖對(duì)蝦。 分別在光鏡和電鏡下觀察兩類對(duì)蝦肌肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)兩類對(duì)蝦在肌原纖維直徑和間距方面相差不大，肌纖維直徑接近，但海水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌纖維間距明顯小于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦，肌纖維鞘中的結(jié)締組織也明顯多于淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦。另外，淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦肌束膜部分融合，肌絲變細(xì)肌節(jié)變長，同時(shí)伴有肌絲和I帶消溶