1、膳食纖維素(C6H10O5)n是一種天然有機高分子化合物，2001年美國谷物化學(xué)家協(xié)會給膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會全部發(fā)酵分解。膳食纖維具有多種生理功能，對預(yù)防某些疾病、保障人體健康起著極其重要的作用，是一種比較理想的功能性保健食品原料。因此，營養(yǎng)學(xué)家們把添加了膳食纖維的食品稱之為功能性食品。 選用十分常見且價格便宜的豆渣和麥麩作為試驗原料。本文對豆渣

2、和麥麩膳食纖維的制備分別進行了深入的研究，確定了制備工藝的最佳方案；本文首次系統(tǒng)的研究了瞬時高壓(IHP)處理對膳食纖維的改性作用，對產(chǎn)生瞬時高壓的設(shè)備Microfiuidizer的工作原理進行了初探；本文對瞬時高壓處理前后的膳食纖維進行了理化性質(zhì)的測定，對比了瞬時高壓處理前后的同種樣品的性質(zhì)，獲得瞬時高壓作用使膳食纖維品質(zhì)得以改良的結(jié)果。 本論文的研究目的在于評價瞬時高壓作用對纖維原料的改性程度，結(jié)合各項試驗結(jié)果以備應(yīng)用于將來

3、的興趣框架中；還在于為膳食纖維在食品工業(yè)中的應(yīng)用和IHP作為一種新的食品加工方式描繪一個前景。 主要的研究內(nèi)容和結(jié)果如下：1.豆渣和麥麩膳食纖維的制備工藝。采用酶法和化學(xué)法相結(jié)合的方法，對固液比、提取溫度、堿提時間和酶用量四個試驗因素進行單因素試驗，初步確定各因素的最佳試驗范圍。在此基礎(chǔ)上，進行正交試驗確定了豆渣和麥麩膳食纖維的最佳工藝流程。對于豆渣膳食纖維的制備工藝還進行了響應(yīng)面分析，得出了膳食纖維得率和兩兩試驗因素的關(guān)系走向

4、。采用膳食纖維的最佳制備工藝，進行了放大試驗，以供工業(yè)化生產(chǎn)借鑒。 2.對瞬時高壓處理前后的膳食纖維樣品進行物理理性的測定及形貌觀察。繪制了處理前后豆渣膳食纖維樣品的蒸發(fā)曲線；測定了處理前后豆渣和麥麩膳食纖維樣品的膨脹力、持水力和結(jié)合水力；測定了處理前后豆渣和麥麩膳食纖維顆粒的比表面積；通過透射電鏡對瞬時高壓處理前后的豆渣和麥麩膳食纖維顆粒進行了形貌觀察。比較發(fā)現(xiàn)，瞬時高壓處理的作用明顯。 3.對瞬時高壓處理前后的膳食纖

5、維樣品進行了纖維含量的測定并且通過GC分析確定了處理前后膳食纖維樣品的單糖組成。采用酶—重量法測定膳食纖維中的各組分含量。結(jié)果表明，經(jīng)過瞬時高壓處理后膳食纖維的可溶性組分增加(SDF％)，SDF/TDF增加，不溶性組分(IDF％)下降，總膳食纖維含量(TDF％)有所下降；GC單糖組成測定結(jié)果說明膳食纖維是雜多糖的混合物。被測定的豆渣和麥麩膳食纖維樣品中均不含有鼠李糖，其中可溶性豆渣膳食纖維(1號樣)中還未檢出阿拉伯糖和木糖。IHP處理前