1、目的：調(diào)查青少年實際植酸攝入量，對比膳食中的植酸在加工烹飪前后的損失，分析加工烹飪后的膳食中植酸與鈣、鐵、鋅的比例關系。探討補鈣不同劑量的青少年，膳食中植酸與鈣最佳摩爾比值，以及該比值對鐵、鋅吸收利用的影響。 方法：隨機選取北京市懷柔區(qū)某初中學生304人，男154人、女150人，年齡11～16歲。對研究對象，采用連續(xù)三天24小時回顧法進行膳食調(diào)查，包括兩個學習同和一個休息日。據(jù)不同食物植酸含量計算工烹飪前后的損失及每日植酸攝入量

2、與鈣、鐵、鋅的攝入量及其摩爾比值。從以上學生中選取男、女生各40名。將男女生各分為4個組，在膳食鈣攝入量的基礎上，進行半年的隨機、雙盲、對照、補鈣干預研究。除對照組外，使不同干預組鈣攝入量分別達到800mg/d，1100mg/d，1400mg/d。補鈣干預結束后進行了為期10天的代謝平衡研究，來測定鈣、鐵、鋅的吸收代謝情況。計算膳食中植酸與鈣、鐵、鋅的比例關系，探討植酸與鈣摩爾比值對鈣、鐵、鋅表觀吸收率及儲留率的影響。 結果：加

3、工烹飪后植酸平均降解為58.0％，玉米類達77.3％，大米類可降解72.6％，面類為49.2％，大豆類56.4％，鮮玉米降解34.7％。膳食中植酸/鈣、植酸/鐵、植酸/鋅、植酸×鈣/鋅的比值分別為0.10、2.1、4.4、34.9，男女生差異無顯著性(P>0.05)。高于相應界值的比例以植酸/鐵最多為87.5％（男生91.6％、女生83.3％），其次為植酸/鈣為12.5％，而植酸/鋅及植酸×鈣/鋅均較小分別為4.0％、2.0％。男生植酸

4、/鈣達0.15～0.20時，鈣表觀吸收率及儲留率出現(xiàn)最大值。鐵的吸收率及儲留率相對較高，鋅的表觀吸收率及儲留率處于較低水平。女生植酸/鈣摩爾比值在0.10～0.15之間時表觀吸收率達到最大而儲留率最低值。鐵的表觀吸收率及儲留率處于相對較高水平。而鋅的表觀吸收率及儲留率處于較低水平。 結論：1.我國膳食中植酸含量及其同鈣、鐵、鋅的摩爾比值經(jīng)加工烹飪后會有較大程度的降低。2.農(nóng)村青少年實際攝入食物植酸含量低于2002年全國平均水平和