1、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文豬肉肌苷酸沉積規(guī)律及其與新鮮度的相關(guān)性研究姓名：沈曉玲申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：李誠(chéng)200806012冷卻豬肉肌苷酸沉積規(guī)律研究(1)品種、胴體部位和貯藏時(shí)間對(duì)豬肉肌苷酸含量有顯著影響。肌苷酸(I即)含量宰后逐漸上升，貯藏第二天達(dá)峰值，隨后逐漸下降，不同品種不同部位變化規(guī)律一致，不同貯藏時(shí)期IMP含量差異極顯著。在IMP含量增長(zhǎng)至峰值后，雅南豬背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、腰大肌的IMP含量均極顯著高于DL

2、Y(杜洛克長(zhǎng)自大約克)、二元雜交(長(zhǎng)白大約克)豬的相對(duì)應(yīng)部位(PO01)，并保持至貯藏末期。不同胴體部位在不同貯藏時(shí)期的IMP含量有顯著差異，但無(wú)顯著規(guī)律。(2)宰前活體中IMP的前體物水平是影響宰后豬肉IMP含量的重要因素，相關(guān)分析表明IMP達(dá)峰值前的IMP前體物含量與肌肉IMP水平呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=059，n=18)。宰前活體中IMP的前體物水平可以間接反應(yīng)出宰后肉中ATP代謝產(chǎn)物總和(ATPADPA肝I肝HXHXR)。剛屠宰的雅

3、南豬背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、腰大肌IMP前體物含量極顯著高于DLY(杜洛克X長(zhǎng)白大約克)，二元雜交(長(zhǎng)白X大約克)豬相對(duì)應(yīng)部位(P001)，所以雅南豬的背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和腰大肌IYP含量及ATP代謝產(chǎn)物總和在貯藏后均極顯著高于DLY和二元雜交豬相對(duì)應(yīng)部位。3肌苷酸沉積與新鮮度相關(guān)性研究(1)豬肉宰后K值(足一一———』堅(jiān)型二——一)與TVBN(揮發(fā)性鹽ATPADP七Ab仔n畦Pb【)溫壬王X基氮)值在貯藏期內(nèi)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，且變化規(guī)律基本一

4、致，可將K值作為反映豬肉新鮮度的指標(biāo)。(2)DLY(杜洛克長(zhǎng)白X大約克)豬、二元雜交(長(zhǎng)白大約克)豬、雅南豬腰大肌的K值均極顯著高于背最長(zhǎng)肌、股二頭肌，降解物含量較大，可知豬宰后腰大肌ATP代謝過(guò)程較快，成熟過(guò)程較快。4不同品種豬肉鮮味感官差異研究鮮味感官評(píng)定值與IMP含量呈極顯著正相關(guān)(r=O978，n=6)，IMP含量越高，肉與湯味道就越鮮，但三個(gè)品種背最長(zhǎng)肌同一時(shí)期IMP含量差異極顯著，部分感官評(píng)定值差異卻不顯著。HX和HxR含量