1、本文利用不同方式（常溫、冷藏、凍藏）保藏鴨肉，再對鴨肉腌制、鹵制、烤制制成醬鴨，通過質(zhì)構(gòu)儀、氨基酸自動分析儀、色差計、聚丙烯酰胺凝膠電泳儀等儀器測定了不同保藏方式對醬鴨加工過程中肌肉質(zhì)構(gòu)、氨基酸組分、色澤和蛋白降解的影響，同時考察了紫外輻射處理對醬鴨貨架期的影響。研究結(jié)果：
　　（1）常溫組和冷藏組在各個工序中的彈性、凝聚性、回復性、咀嚼性、質(zhì)量損失指標上優(yōu)于凍藏組。
　?。?）三種保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸組成氨

2、基酸評分、必需氨基酸化學評分上均高于WHO/FAO的標準。常溫組和冷藏組的必需氨基酸/總氨基酸和鮮味氨基酸/總氨基酸高于凍藏組。以氨基酸評分為標準時，異亮氨酸為第一限制性氨基酸，亮氨酸為第二限制性氨基酸。以化學評分為標準時，異亮氨酸為第一限制性氨基酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸。
　?。?）常溫組和冷藏組L*值和a*值變化趨勢比較接近，鴨肉的系水力與L*值變化趨勢一致、質(zhì)量損失與L*值和b*值變化趨勢相反。冷藏組和凍藏組b*值變化趨