1、鹽度作為縊蟶養(yǎng)殖中最重要的環(huán)境因子之一，深刻影響著其生理生化組成，尤其是脂質(zhì)組成，而脂質(zhì)組成的變化又對其特征風味起到?jīng)Q定性作用。因此，本文以不同鹽度下生長的不同規(guī)格的縊蟶為研究對象，首先探究了鹽度對其生長、攝食的影響；其次測定了其基本營養(yǎng)組成（水分、灰分、糖分、粗蛋白、粗脂肪）的變化，同時利用日立 L-8800高速氨基酸分析儀測定了其氨基酸組成及利用超高效液相色譜-四級桿飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用分析系統(tǒng)（UPLC-Q-TOF-MS）直接分析了其

2、總脂組成的變化；另外利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀器（GC-MS）分析了其脂肪酸和甾醇組成的變化；最后利用頂空固相微萃取技術(shù)（HS-SPME）測定了其煮制前后揮發(fā)性風味物質(zhì)組成的變化。
　　實驗結(jié)果表明，高鹽（18,23psu）相對于低鹽（8,13psu）顯著抑制小規(guī)格縊蟶的生長和攝食（p<0.05），但當縊蟶規(guī)格足夠大時，其抑制效應均有所減弱?？O蟶在高鹽下，具有較低的水分、糖分、粗蛋白和粗脂肪含量，但含有較高的灰分含量。呈味性氨基酸在

3、高鹽下顯著增加（p<0.05），尤其是丙氨酸（Ala）。一共檢測到10種脂類，其中神經(jīng)酰胺-2-氨乙基磷酸脂（CAEP）占有較大比例，磷酸乙醇胺（PE）隨著鹽度的升高顯著增加（p<0.05）。一共檢測到了27種脂肪酸和12種甾醇，其絕對含量均隨鹽度的升高而減少，且隨著鹽度的升高，十八碳以下的多不飽和脂肪酸百分組成呈現(xiàn)降低的趨勢，而二十碳以上的多不飽和脂肪酸百分組成呈現(xiàn)增加的趨勢；同時，膽固醇占總甾醇的百分含量在高鹽脅迫中明顯增加（p<0

4、.05）。戊醇、2,3-辛二酮、4-乙酰氧基-2-丁酮、2-甲基戊酸甲酯以及3,5,5-三甲基-2-己烯可能對低鹽下生長的生鮮縊蟶的特征風味起到主要作用，1-辛烯-3醇及各種醛類（以戊醛為主）則可能對高鹽下生長的生鮮縊蟶的特征風味起到主要作用；而戊醇、戊醛及辛烷可能對低鹽下生長縊蟶煮制后的特征風味起到主要作用，1-辛烯-3醇、己醛、庚醛、辛醛及2,3-辛二酮則可能對高鹽下生長縊蟶煮制后的特征風味起到主要作用。
　　根據(jù)本文的實驗結(jié)