1、烏飯樹果色素是一種營養(yǎng)及食用價值均很高的天然功能性著色劑，我國對烏飯樹果色素的研究開發(fā)較少，本課題優(yōu)化了烏飯樹果色素的提取試驗參數(shù)，使用硅膠柱層析法和大孔吸附樹脂法對烏飯樹果色素進行精制，確定其主要成分，并研究了其穩(wěn)定性和抗氧化性的性質(zhì)。 經(jīng)單因素優(yōu)選實驗和正交實驗，得到烏飯樹果色素提取最佳工藝參數(shù)如下：溶劑為95％乙醇，提取溫度為60℃，提取時間為60min，提取次數(shù)為3次，固液比為1:15g/ml。 通過鹽酸法、三氯

2、乙酸法和sevag法三種不同的方法對烏飯樹果色素提取液進行脫蛋白處理，結(jié)果sevag法的脫蛋白效果較好，脫蛋白率可以達到56.7％。大孔吸附樹脂法純化優(yōu)于硅膠柱層析法。最佳的純化條件為：選擇D<,[0]>大孔吸附樹脂裝柱，室溫條件下，以1BV/h的速度進行吸附，洗脫液用80％酸性乙醇溶液(V/V)，以0.5BV/h的速度進行洗脫。 對烏飯樹果色素的穩(wěn)定性進行了研究：烏飯樹果色素在不同的pH值下呈現(xiàn)不同的顏色；色素在80℃以上不穩(wěn)

3、定；在通常情況下烏飯樹果色素能與Na<'+>、Ca<'2+>、Cu<'2+>、Mg<'2+>、Zn<'2+>穩(wěn)定共存；對Al<'3+>、Sn<'2+>、Pb<'2+>、Fe<'3+>、H<,2>O<,2>、Na<,2>SO<,3>、太陽光和紫外光穩(wěn)定性較差；檸檬酸對其穩(wěn)定性有一定的影響，而苯甲酸鈉影響較??；pH越大烏飯樹果色素降解越快，不同的糖類對其降解能起到一定的抑制作用，在暗光、冷藏和無散射光的條件下能減緩其降解速率；檸檬酸和山楂黃