1、硒是人和動(dòng)物必需的微量元素.世界上有40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)缺硒.中國(guó)有72％地區(qū)屬缺硒或低硒地區(qū).目前,社會(huì)上掀起了一股補(bǔ)硒熱.但在富硒產(chǎn)品開發(fā)利用中,對(duì)硒的利用方式多數(shù)是短期強(qiáng)化硒元素,有可能造成亞硒酸鈉殘留污染,還存在富硒載體不適應(yīng)、富硒途徑不合理、硒含量指標(biāo)失控等問題.基于以上原因,在目前尚不能人工合成食用有機(jī)硒的情況下,我們選擇大麥作為富硒載體.大麥?zhǔn)俏舾行椭参?對(duì)硒又有一定的積累能力.利用麥芽富硒,不僅可以得到滿足人體需要的硒量

2、,還可以避免由于麥芽過量吸收硒帶入食物鏈而可能導(dǎo)致人或動(dòng)物中毒.大麥的發(fā)芽采用啤酒大麥發(fā)芽的方式,浸二斷四,程序升溫,最后焙焦的工藝.在大麥發(fā)芽的不同階段取樣分析,深入研究了有機(jī)硒的組成形態(tài)及硒對(duì)麥芽生理生化特性的影響.研究結(jié)果表明,大麥具有較強(qiáng)的硒富集能力和較高的有機(jī)硒轉(zhuǎn)化率.在使用300mg/L亞硒酸鈉處理時(shí),硒富集量達(dá)10μg/g,有機(jī)硒轉(zhuǎn)化率達(dá)90％左右.使用制麥添加劑100mg/L抗生素P或0.05mg/L赤霉素GA<,3>配

3、合亞硒酸鈉處理時(shí),麥芽中的硒含量分別是對(duì)照的1.2倍和2.9倍.硒經(jīng)麥芽吸收轉(zhuǎn)化后有很大的選擇性,它主要與蛋白質(zhì)結(jié)合,還有少量的硒與多糖和硒與核酸結(jié)合的形式存在,以及其它有機(jī)硒化合物.低濃度的亞硒酸鈉,以及其與低濃度的抗生素P(小于200mg/L)或赤霉素GA<,3>(小于0.1mg/L)對(duì)麥芽的呼吸強(qiáng)度有刺激作用,150mg/L的亞硒酸鈉對(duì)麥芽的呼吸強(qiáng)度刺激作用最大,當(dāng)亞硒酸鈉濃度大于150mg/L時(shí)則抑制了麥芽的呼吸強(qiáng)度.抗生素P和

4、赤霉素GA<,3>濃度分別在0~200mg/L和0~0.1mg/L時(shí)是刺激麥芽呼吸的.在研究麥芽發(fā)芽過程中α-淀粉酶、蛋白酶、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化物酶和多酚氧化酶活性時(shí)發(fā)現(xiàn),在亞硒酸鈉濃度在0~150mg/L時(shí),酶的活性與其濃度有正相關(guān)性,而谷胱甘肽過氧化物酶活性最高時(shí),亞硒酸鈉濃度為200mg/L.抗生素P或赤霉素GA<,3>配合亞硒酸鈉處理也存在一個(gè)最佳濃度問題,抗生素P或赤霉素GA<,3>濃度分別在200mg/L和0.1mg