1、本文以雞蛋蛋清中的卵白蛋白(ovalbumin)、溶菌酶(lysozyme)以及卵粘蛋白(ovomucin)為研究對象，以三種蛋白質(zhì)的結構與功能為核心，在制備出高純度和高活性蛋白質(zhì)的基礎上，研究了三種蛋白質(zhì)在貯藏期間結構與功能性質(zhì)的變化情況，對三種蛋白質(zhì)的結構變化與全蛋清功能活性之間的相關性進行了初步探究。主要研究內(nèi)容和結果如下:
　　首先，對ovalbumin在貯藏期間的結構變化情況進行了檢測。結果顯示在貯藏期間ovalbumi

2、n內(nèi)源熒光強度由125上升至330，推測這種現(xiàn)象主要是由于分子間聚集情況的發(fā)生而導致的。圓二色譜中0d的ovalbumin含有大量的α-螺旋和β-折疊結構，是屬于高度有序的α+β型蛋白質(zhì)，其中β-折疊含量最高，占35.3％。Ovalbumin在貯藏期間其結構的有序性下降，無序性上升，無規(guī)卷曲結構在貯藏第0d與第50d分別為20.6％與27.5％，紅外光譜中顯示貯藏0d的ovalbumin的無規(guī)卷曲結構含量占20.14％，而貯藏第50d無

3、規(guī)卷曲含量上升至24.02％;ovalbumin的Trp拉曼強度由0d的0.45下降至50d的0.14;PHe強度由0.78下降至0.42;505cm-1處的二硫鍵強度由0.43下降至0.18;在整個貯藏期間Tyr的下降幅度最小，僅下降0.02個單位值。二硫鍵譜峰強度的下降說明ovalbumin的分子內(nèi)二硫鍵發(fā)生了斷裂，ovalbumin的分子結構變的松散。
　　其次，對lysozyme在貯藏期間的結構變化情況進行了檢測。Lyso

4、zyme的熒光強度在貯藏期間由52上升至723，這說明，lysozyme的三種發(fā)色氨基酸(Trp、Tyr以及PHe)的微環(huán)境極性在不斷下降，推測主要是由于在貯藏期間Trp殘基不斷包埋于分子內(nèi)部而導致的。圓二色譜結果顯示貯藏0d的lysozyme也含有大量的α-螺旋和β-折疊結構，其中，α-螺旋含量最高，占34.72％。無規(guī)卷曲結構由貯藏0d的24.25％上升至貯藏50d的36.52％，說明分子無序度在不斷上升。紅外譜圖中無規(guī)卷曲含量第0

5、d與第50d分別為27.62％和37.27％。拉曼結果顯示，lysozyme含有4對二硫鍵，貯藏期間可以觀察到二硫鍵譜峰由520cm-1處逐漸向507cm-1方向移動，這說明鏈接lysozyme兩個結構域的二硫鍵首先發(fā)生了斷裂，其次才是lysozyme分子內(nèi)部的二硫鍵發(fā)生斷裂。
　　第三，采用多種檢測方法對ovomucin貯藏期間的結構變化進行了分析。貯藏期間ovomucin的內(nèi)源熒光強度由365下降至176。表明在貯藏期間，ov

6、omucin不斷變性降解，聚合成程度降低，分子間碰撞程度增加。Ovomucin本身為聚合型分子，在貯藏期間其分子聚合度在下降，分子無序性上升，無規(guī)卷曲由26.6％上升至35.8％。Ovomucin的紅外光譜結果顯示ovomucin的無規(guī)卷曲含量在貯藏期間有所下降，表現(xiàn)為1660-1640cm-1處的譜峰面積由0d的28.36％下降至50d的26.34％。這跟其自身聚合程度在不斷下降有關。與紅外光譜相比，溶液狀態(tài)下的ovomucin在某種

7、程度上更能代表ovomucin在貯藏期間的改變。
　　第四，利用ovomucin與其抗體的特異性結合，采用間接ELISA方法建立了一種快速高效的ovomucin含量檢測方法。該方法用于卵粘蛋白的免疫分析，標準曲線的濃度范圍是50ng/mL-1000ng/mL;抗體與雞蛋蛋清內(nèi)的其他主要雜蛋白（卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶等）間交叉反應率均小于0.01％，說明該方法不僅靈敏度高而且特異性強，可應用于檢測禽蛋蛋清內(nèi)ovomucin的含

8、量。
　　最后，本實驗對貯藏期間三種蛋白質(zhì)及蛋清的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性以及l(fā)ysozyme和蛋清的溶壁活性、ovomucin和蛋清的凝膠特性進行了測定，并對其進行了雙變量相關性分析。分析結果顯示，蛋清的乳化活力與ovalbumin的β-折疊和ovomucin的無規(guī)卷曲結構呈極顯著性相關，顯著性差異P＜0.01，相關系數(shù)分別為-0.936與0.919;蛋清乳化穩(wěn)定性主要受lysozyme的α-螺旋和無規(guī)卷曲影響，

9、相關系數(shù)為0.859和0.908，顯著性差異P＜0.05，屬顯著性相關;蛋清起泡能力主要與ovalbumin的β-轉(zhuǎn)角有關，相關系數(shù)0.914，顯著性差異P＜0.05;泡沫穩(wěn)定性主要與lysozyme的有序結構（α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角）有關，其中與β-轉(zhuǎn)角為極顯著性相關，顯著性差異P＜0.01，與α-螺旋與β-折疊為顯著性相關，P＜0.05;溶壁活性與凝膠特性分別與lysozyme的β-折疊和ovomucin的無規(guī)卷曲高度相關，顯