1、本論文測定了中國蠶豆主產(chǎn)區(qū)的20種蠶豆品種的蛋白質(zhì)含量，研究了蠶豆蛋白質(zhì)的水溶性、鹽溶性、醇溶性等特性，建立了水提取蠶豆蛋白質(zhì)的工藝，探討了蠶豆蛋白質(zhì)的溶解性、膠凝性等功能特性，應(yīng)用SDS-PAGE測定了水溶性蠶豆蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)的組分的分子量分布，應(yīng)用胰蛋白酶對蠶豆蛋白質(zhì)進行有限水解，考察了添加蠶豆蛋白質(zhì)對火腿腸中的質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明:20種中國主產(chǎn)區(qū)蠶豆的蛋白質(zhì)含量范圍為26.48-32.51％，20種蠶豆的蛋白質(zhì)含量存在

2、顯著性差異(顯著性系數(shù)p＜0.05);根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性，蠶豆蛋白質(zhì)可以分為水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)、醇溶性蛋白質(zhì)和堿溶性蛋白質(zhì)，其含量分別為蠶豆總蛋白質(zhì)的90.79％、5.84％、0.28％、0.18％，此外還含有2.91％左右的非蛋白氮;蠶豆蛋白質(zhì)在水中具有較高的溶解度，在固液比1∶10的條件下，室溫下浸提20min，蒸餾水提取蠶豆蛋白質(zhì)1次，蛋白質(zhì)的提取率為78.62％，連續(xù)三次提取的總提取率為92.65％;蠶豆蛋白質(zhì)的等電點

3、為pH4.0，在pH4.0時蠶豆蛋白質(zhì)的溶解度最小。水相中一定濃度的蠶豆蛋白質(zhì)受熱、冷卻后能夠形成凝膠，蠶豆蛋白質(zhì)形成凝膠的最小濃度為14％。pH影響蠶豆蛋白質(zhì)凝膠的形成，水相中，pH4.0-6.0時，蠶豆蛋白質(zhì)不形成凝膠。NaCl和CaCl2對蠶豆蛋白質(zhì)的凝膠性均有影響，NaCl濃度0.05M時蠶豆蛋白質(zhì)凝膠強度最大，而CaCl2濃度0.005M時蠶豆蛋白質(zhì)凝膠強度最大。蠶豆水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)可以分離出10-19條和7-16條

4、電泳譜帶，分別集中在43.0-95.0ku和20-65ku之間，20種蠶豆蛋白質(zhì)的電泳譜帶數(shù)因品種不同而不同。胰蛋白酶能夠水解蠶豆蛋白質(zhì)，通過控制水解時間胰蛋白酶可以對蠶豆蛋白質(zhì)進行控制水解，對蠶豆蛋白質(zhì)進行了有限水解，得到了水解度為1.0％、2.5％和5.0％的多肽，其溶解性較蠶豆蛋白質(zhì)均有所提高。添加一定量的蠶豆蛋白質(zhì)對火腿腸的硬度、膠粘性、彈性和咀嚼性均有顯著的影響。選擇1％的蠶豆蛋白質(zhì)添加量，使得火腿腸的質(zhì)構(gòu)和感官評價指標(biāo)達到最