1、<p>　　試論北宋東京的酒店及經(jīng)營(yíng)管理方式</p><p>　　論文關(guān)鍵詞:北宋　東京　酒店　經(jīng)營(yíng)管理方式 </p><p>　　論文摘要:宋東京飲食業(yè)盛極一時(shí)，茶坊酒樓遙布。指出在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，酒店經(jīng)營(yíng)者從餐飲環(huán)境、人文服務(wù)等方面進(jìn)行管理來(lái)吸引顧客，注重消費(fèi)者的物質(zhì)需求和精神需求。研究表明，北宋東京的酒店經(jīng)營(yíng)者已初步形成一套經(jīng)營(yíng)理念。 </p><p&

2、gt;　　北宋都城東京，即今天的河南開(kāi)封，是當(dāng)時(shí)政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心。當(dāng)時(shí)城內(nèi)居民達(dá)百萬(wàn)以上，商業(yè)繁榮，北宋詞人周邦彥在《沛都賦》中寫(xiě)道:“褐五都之瑰寶，備九州之貨略。”為維持眾多人口的飲食需要，東京茶坊酒樓遍布，飲食業(yè)盛極一時(shí)。有關(guān)北宋東京飲食業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r多有人論述，本文就有關(guān)東京的酒店及其經(jīng)營(yíng)管理方式做一論述，以期從一個(gè)側(cè)面反映東京的城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展和當(dāng)時(shí)的社會(huì)生活狀況，并為現(xiàn)代的餐飲業(yè)發(fā)展提供一些緒益的借鑒。 </p>

3、<p>　　一、北宋東京的酒店 </p><p>　　隨著宋代釀酒業(yè)和城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，東京的酒店業(yè)也得到很大的發(fā)展，彭乘《墨客揮犀》卷十云:“當(dāng)時(shí)侍從文館士人大夫?yàn)檠嗉?，以至市樓酒肆，往往皆為游息之地?！边@固然有夸張的成分，卻也是東京酒店業(yè)盛況的寫(xiě)照。宋代的酒店無(wú)論是數(shù)量還是規(guī)模，與前代相比都有了新的發(fā)展。 </p><p>　　高級(jí)酒店。當(dāng)時(shí)第一流的酒店稱(chēng)為“正店”，北宋末年

4、東京有七十二家，“州東宋門(mén)外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門(mén)蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門(mén)張八家園宅正店，鄭門(mén)河王家、李七家正店，景靈宮東墻長(zhǎng)慶樓。在京正店七十二戶(hù)，此外不能遍數(shù)。”這種高級(jí)酒樓建筑規(guī)模大，能容納大量的酒客，裝飾講究。一般都是以高樓作為門(mén)面，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載“凡京師酒店，門(mén)前皆縛彩畫(huà)歡門(mén)，唯此店人其門(mén)，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子。,&gt;遇仙酒店“前有樓子，后有

5、臺(tái)，都人謂之‘臺(tái)上’?！备呒?jí)酒樓中規(guī)模最大的要數(shù)樊樓，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通?！比A麗壯觀，成為“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”。這些高級(jí)酒樓既經(jīng)營(yíng)餐飲，又兼營(yíng)造酒。仁宗時(shí)礬樓每年賣(mài)官曲5萬(wàn)斤造酒，且向小酒店出魯，“令在京腳店酒戶(hù)內(nèi)撥定三千戶(hù)，每日于本店取酒沽賣(mài)。” </p><p>　　普通酒店。宋代一般的酒店稱(chēng)為“腳店”，經(jīng)營(yíng)中貴飲食，賣(mài)貴細(xì)下酒。當(dāng)時(shí)東京著名的腳店有“州西安州巷張秀，以次保

6、康門(mén)李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅后宋廚，曹門(mén)磚筒李家，寺東般子李家，黃胖家?！碑?dāng)然東京的腳店要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于此數(shù)，僅樊樓就有腳店三千，而東京72戶(hù)正店，其腳店之多，可想而知，所謂“燕館歌樓，舉之萬(wàn)數(shù)” </p><p>　　大大小小的酒店遍布京城，從開(kāi)封府一直南去，州橋東南而后兩條街，是酒樓最集中的地方。如東華門(mén)街有潘樓酒店、看牛樓酒店、鐵屑樓酒店，州橋南有遇仙酒樓等。小橋流水地帶的酒樓也比較多，如金明池橋上的集賢樓

7、和蓮花樓，金明池邊有宴賓樓，龍津橋西的清風(fēng)樓等。此外，東角樓街、馬行街、九橋門(mén)街市酒店繁多，每家酒店的彩樓相對(duì)，彩旗迎風(fēng)飄揚(yáng)，遮天蔽日。 </p><p>　　二、酒店的餐飲環(huán)境 </p><p>　　無(wú)論是大酒樓還是一般的酒店，都比較注重飲食環(huán)境，力求營(yíng)造出一個(gè)高貴、優(yōu)美的進(jìn)食佳處。 </p><p>　　首先，來(lái)看酒店的內(nèi)部裝修，酒樓都設(shè)有“小室”，又稱(chēng)“小閣子

8、”和“酒閣子”，也就是現(xiàn)在所謂的單間。王明清《投轄錄》載:“都城樓上酒客坐所，各有小室，謂之酒閣子?！泵显弦灿杏涊d“凡京師酒店……南北天井兩廊皆小閣子。店肆廳堂內(nèi)常布置一些名人字畫(huà)，以增添敞廳雅座的典雅氣氛?！般寰┦焓车?，張掛名畫(huà)，所以勾引觀者，留連食客?！绷硗膺€放置一些花草盆景，如用菊花擺設(shè)，以至“黃花滿(mǎn)地照眼麗”中等檔次的酒店，規(guī)模雖然不大，對(duì)此也很講究，“諸酒店必有廳院，廊房掩映，排列小閣子，吊窗花竹、各垂簾幕”，以吸引顧客。

9、</p><p>　　其次，從使用的飲具來(lái)看，當(dāng)時(shí)的餐具，精巧雅潔，“凡百所賣(mài)飲食之人，裝鮮凈盤(pán)合器皿。許多酒店還使用貴金屬餐具，“如州東仁和店，新門(mén)里會(huì)仙樓正店，常有百十分廳館，動(dòng)使各各足備，不尚少胭一件……凡酒店中不問(wèn)何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副，盤(pán)盞兩副，果菜棵各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，碗遂亦用銀盂之類(lèi)。時(shí)人用“白銀角盆大如斗”來(lái)形容餐具的特色。不僅大酒店用貴金屬餐具，而且小酒

10、店也使用這種餐具。雖然財(cái)力有限，但他們向大酒店租借，“其正酒店戶(hù)，見(jiàn)腳店三兩次打酒，便敢借與三五百兩銀器。以至貧下人家就店呼酒，亦用銀器供送。有連夜飲者，次日取之。諸妓館就店呼酒而已，銀器供送，亦復(fù)如是?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)人們對(duì)餐具比較講究，反映了餐具對(duì)飲食經(jīng)營(yíng)的好壞也有影響。 </p><p>　　最后，餐飲環(huán)境的優(yōu)劣還表現(xiàn)在服務(wù)方面。酒店中一般備有酒譜和萊譜，任憑顧客挑選。顧客也可以根據(jù)個(gè)人所好，任意點(diǎn)叫佐酒菜肴，主

11、人必按其意愿，頃刻立辦。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載“客坐，則一人執(zhí)著紙，遍問(wèn)坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臃澆之類(lèi)，人人索喚不同。行萊者得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。當(dāng)局者謂之‘檔頭’，又曰‘著案’訖。須臾，行菜者左手權(quán)三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下，盡合各人呼索，不容差錯(cuò)。一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之?！彼麄儗?duì)待客人的語(yǔ)言、態(tài)度以及叫菜、端菜、送菜的時(shí)間、姿態(tài)、技巧都有定制，

12、由此可知他們的服務(wù)質(zhì)量之高與管理之嚴(yán)，體現(xiàn)了顧客至上的原則。有些下酒菜如店中沒(méi)有，還可以使人到店外去買(mǎi)?！胺簿频曛胁粏?wèn)何人……若別要下酒，即使人外買(mǎi)軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鮮、生削巴子、瓜姜之類(lèi)?！蔽覀冎捞峁﹥?yōu)良的服務(wù)，待客熱情周到，令顧客賓至如歸的餐飲環(huán)境，自然能使顧客心情舒暢，從而招來(lái)更多的回頭客，使生意更加興旺發(fā)達(dá)。 </p><p>　　三、酒店的經(jīng)營(yíng)管理方式 </p><

13、p>　　東京酒店的興盛和發(fā)展，還表現(xiàn)在其經(jīng)營(yíng)方式多種多樣，主要有以下幾個(gè)方面: </p><p>　　注重廣告宣傳。首先從酒樓的取名來(lái)看，酒樓取名頗有講究，與眾不同的名稱(chēng)能夠吸引顧客的眼球。東京酒樓除了以姓取名之外，還有以神話取名的八仙樓、遇仙樓，有以喜慶取名的長(zhǎng)慶樓、仁和店、豐樂(lè)樓等，還有以所賣(mài)貨物得名的白礬樓、看牛樓、鐵屑樓等。其次從酒店的裝飾來(lái)看，前面所論述的酒店彩歡門(mén)樓及彩旗，其實(shí)都是商家的廣告，目

14、的是通過(guò)刺激人的視覺(jué)引起顧客的注意，從而使他們走進(jìn)店鋪。再者就是商家為了賣(mài)酒，用貌美女子勸誘消費(fèi)者消費(fèi)。王安石變法時(shí)期，官酒酒務(wù)賣(mài)酒，“丘散青苗錢(qián)于設(shè)廳，而置酒肆于憔門(mén)，民持(青苗)錢(qián)而出者，誘之使飲，小費(fèi)其二、三矣。又恐其不顧也，則命娟女坐肆作樂(lè)以盅惑之?！边@也說(shuō)明了當(dāng)時(shí)的商家已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了廣告的作用，并且充分利用這種宣傳手段。 </p><p>　　營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)。宋代，坊市制度徹底被打破，時(shí)間限制也消失了。酒樓一

15、般晚上都營(yíng)業(yè)，“向晚燈燭熒煌，上下相照……大抵諸酒肆瓦市，不以風(fēng)雨寒暑，白晝通夜，驕聞如此。”詩(shī)人劉子翟《汁京紀(jì)事》詩(shī)記樊樓云:憶得少年多樂(lè)事，夜深燈火上樊樓。可知酒樓營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)有的通宵達(dá)旦、徹夜經(jīng)營(yíng)! </p><p>　　飲食與娛樂(lè)結(jié)合。酒店經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)到歌舞聲色對(duì)生意的影響，許多酒樓都用年輕貌美的女子吸引顧客。前面已經(jīng)論述商家為了賣(mài)酒，利用貌美女子勸誘消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)?！稏|京夢(mèng)華錄》亦所謂:“諸酒店……命歌妓

16、笑，各得穩(wěn)便?！薄胺簿熅频辍瓭鈯y妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙?！?</p><p>　　酒店交易方式多樣，講究誠(chéng)信。東京的酒店和現(xiàn)在一樣，也是以現(xiàn)金支付，但是酒樓也允許顧客借物和賒賬。前引酒店之間借用貴金屬餐具，及連夜飲者隔日還餐具，這說(shuō)明他們之間可以借物且有著牢固的信用關(guān)系。另外大多數(shù)酒店普遍開(kāi)展“筵會(huì)假賃”業(yè)務(wù)，“凡民間吉兇筵會(huì)，椅桌陳設(shè)，器皿合盤(pán)，酒檐動(dòng)使之類(lèi)，自有茶酒司管賃。吃

17、食下酒，自有廚司。以至托盤(pán)、下請(qǐng)書(shū)、安排坐次、尊前執(zhí)事、歌說(shuō)勸酒……主人只出錢(qián)而已，不用費(fèi)力。服務(wù)比較周到。 </p><p>　　綜上所述，酒店業(yè)在東京是一個(gè)極其繁榮興旺的飲食行業(yè)，分布廣泛。這與當(dāng)時(shí)良好的社會(huì)環(huán)境分不開(kāi)，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)環(huán)境和觀念的變遷，為餐飲業(yè)提供了廣闊的發(fā)展前景。酒店業(yè)的繁榮和興盛，極大地豐富了宋人的飲食生活，也促進(jìn)和帶動(dòng)了其他行業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了整個(gè)城市商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和繁榮?？v觀宋