1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　年產500噸醬香咸魚車間設計</p><p>　　所在學院 </p><p>　　專業(yè)班級 食品科學與工程

2、 </p><p>　　學生姓名 學號 </p><p>　　指導教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p&

3、gt;<p><b>　　摘要1</b></p><p>　　Abstract錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　1前言3</b></p><p><b>　　2前期籌備4</b></p><p>　　2.1市場前景分析4</p>

4、<p><b>　　2.2項目意義4</b></p><p>　　2.2.1社會效益4</p><p>　　2.2.2經濟效益4</p><p><b>　　2.3設計規(guī)模4</b></p><p>　　3廠址選擇及總平面設計5</p><p><

5、;b>　　3.1廠址選擇5</b></p><p>　　3.1.1北侖政治環(huán)境優(yōu)越5</p><p>　　3.1.2北侖地理條件適合5</p><p>　　3.1.3北侖原材料豐富5</p><p>　　3.2總平面設計5</p><p><b>　　4工藝設計7</b&g

6、t;</p><p>　　4.1產品方案及班產量7</p><p>　　4.2醬香咸魚生產工藝流程7</p><p>　　4.2.1工藝流程及工藝要點7</p><p>　　4.2.2醬香咸魚生產中危害分析和關鍵控制點實施方案（HACCP）7</p><p>　　5原輔料和成品規(guī)格及標準9</p>

7、<p>　　5.1原輔料規(guī)格及標準9</p><p>　　5.2成品規(guī)格及標準9</p><p><b>　　6物料衡算10</b></p><p>　　6.1物料衡算10</p><p>　　6.1.1每班原料魚消耗量10</p><p>　　6.1.2每班食用鹽消耗量

8、10</p><p>　　6.1.3每班味精消耗量10</p><p>　　6.1.4每班玻璃瓶消耗量10</p><p>　　6.1.5每班紙箱消耗量10</p><p><b>　　7設備選型12</b></p><p>　　8技術經濟分析14</p><p>

9、;　　8.1勞動力計算14</p><p>　　8.2車間水、電的計算15</p><p><b>　　8.2.1水15</b></p><p><b>　　8.2.2電15</b></p><p>　　8.3經濟核算15</p><p>　　8.3.1投資預算1

10、5</p><p>　　8.3.2生產成本計算16</p><p>　　8.3.3投資利潤率17</p><p>　　8.3.4投資效果系數17</p><p>　　8.3.5總投資回收期17</p><p><b>　　9衛(wèi)生要求18</b></p><p>　

11、　9.1車間結構18</p><p>　　9.1.1車間布局18</p><p>　　9.2輔助設施18</p><p>　　9.2.1辦公室18</p><p>　　9.2.2化驗室19</p><p>　　9.2.3倉庫19</p><p><b>　　參考文獻20&

12、lt;/b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要]以設計規(guī)范為依據，醬香咸魚生產技術為基礎，從工藝流程入手確定班加工量，進行物料衡算和設備選型。參照所選設備的主要技術參數，結合生產工藝和衛(wèi)生等各方面的要求，按照食品加工車間良好的操作規(guī)范，對年加工500t醬香咸魚的車間進行合理、經濟的工藝布置，運用AutoCAD軟件繪制工藝設備流程圖，具有一定的

13、實用價值[1]。</p><p>　　[關鍵詞] 工藝設備；醬香咸魚；物料衡算；工廠設計</p><p>　　Annual workshop design 500 tons maotai-flavor salted fish</p><p>　　[Abstract] according to the design standards, maotai-flavor f

14、or technology as the foundation, salted fish production starting from process, determine the class manufactured materials calculation and the equipment selection. Refer to the selected equipment, combined with the main t

15、echnical parameters of the production technology and health etc, in accordance with the requirements of good food processing workshops in processing of specifications, the workshop 500t maotai-flavor reasonably salted f&

16、lt;/p><p>　　[Key words] Process equipment; Maotai-flavor salted fish; Material alculation;Plant design </p><p><b>　　1前言</b></p><p>　　水產品加工綜合利用是漁業(yè)生產的延續(xù)，它隨著水產捕撈和水產養(yǎng)殖的發(fā)展而發(fā)展，并逐

17、步成為我國漁業(yè)內部的三大支柱產業(yè)之一。水產品加工綜合利用的發(fā)展對促進捕撈和水產養(yǎng)殖的發(fā)展具有重要意義。水產品加工綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動力，并且?guī)恿思庸C械、包裝材料和調味品等相關行業(yè)的發(fā)展，具有明顯的經濟效益和社會效益[2]。</p><p>　　近年來，我國水產加工業(yè)發(fā)展迅速，在水產品加工能力、加工企業(yè)發(fā)展、加工產品的種類和產量、加工技術及裝備建設發(fā)展等成效

18、顯著，一個包括漁業(yè)制冷、冷凍制品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、腌熏品、魚粉、藻類食品、海洋保健品、調味休閑食品和海洋藥物等加工產品體系己經形成，其中一些水產加工品的質量已達到或接近世界先進水平，成為推動我國漁業(yè)生產持續(xù)發(fā)展的重要動力，成為漁業(yè)經濟的重要組成部分[2]。</p><p><b>　　2前期籌備</b></p><p><b>　　2.1市場前景

19、分析</b></p><p>　　2009年蔓延全球的國際金融危機和世界天然資源的不斷縮減，對世界經濟發(fā)展造成了巨大沖擊。在國際初級場頻漲價、美國次貸危機引發(fā)全球性經濟動蕩、國際水產品購買力下降的情況下，我國漁業(yè)經濟保持平穩(wěn)較快發(fā)展，水產品產量和漁民收入穩(wěn)步增加，國內市場供應和價格基本平穩(wěn)。水產品出口艱難前行，但逐步震蕩回升，全年出口額連續(xù)第二年超過100億美元[3]。</p><

20、p>　　我國的水產品產量雖然巨大，但是有效利用，保藏，二次加工能力還不夠。造成資源的極大浪費。隨著人們對水產品的認識增強，以及水產品加工工藝的成熟，我國必將建立起更多的水產品綜合開發(fā)利用的企業(yè)從而促進這一資源的合理開發(fā)。而醬香咸魚作為一個易保生產、以保存、口感好、營養(yǎng)價值高的水廠品，更會受到消費者的青睞。因此，設計醬香咸魚加工工廠具有相當強的市場前景。</p><p><b>　　2.2項目意義&

21、lt;/b></p><p><b>　　2.2.1社會效益</b></p><p>　　北侖，所轄的陸域面積585平方千米、位于甬江口南側。海岸線為173公里，其中有120多公里為深水海岸線，目前已有70公里得到開發(fā)。水產養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，現有的養(yǎng)殖面積約為6萬畝，其中海水養(yǎng)殖面積達到3.5萬畝，淡水養(yǎng)殖為2.5萬畝。以昆亭萬畝圍塘為中心的沿海海水養(yǎng)殖帶已基本形

22、成。遠洋捕撈省內領先，捕撈區(qū)域已到南太平洋、北太平洋。海產品加工業(yè)發(fā)達，產品遠銷日本、韓國、香港等國家和地區(qū)。北侖最大的特點就是海洋資源豐富、區(qū)位優(yōu)勢明顯、產業(yè)特色鮮明。</p><p>　　我國是海洋魚類捕撈和養(yǎng)殖大國，但其加工業(yè)卻發(fā)展緩慢，全國范圍內加工量僅占魚產量的5-10%。很多捕撈上來的魚類，因為得不到加工和保藏，很多魚作為廢棄物被扔到碼頭、大海，任其發(fā)臭變質，造成環(huán)境污染，也造成資源的極大浪費。建造水

23、產品加工工廠，不僅有利于解決當前人民群眾日益增長的消費需要，而且?guī)訚O業(yè)產業(yè)化發(fā)展、拓寬農村內部的就業(yè)渠道、促進農村富余勞動力的內部轉移具有重要意義。</p><p><b>　　2.2.2經濟效益</b></p><p>　　漁業(yè)界普遍認為，雖然目前國內對魚產量大部分用于內銷市場，且中國已是全球最大的對蝦消費市場，但這還只是開始，內銷市場仍處于培育階段，發(fā)展空間巨大

24、。據了解，近幾年對魚類內銷量每年都有20%-30%的增長幅度[3]。</p><p>　　而且，由于國內魚類加工技術的不成熟，有很多的魚類被廢棄，為充分利用海洋生物資源，變廢為寶，我們將魚類生制作成醬香咸魚，完整的保留了原料中的各種營養(yǎng)成分和其工藝，適宜工業(yè)化生產[4]，這樣即能充分利用資源，又能提供附加值，具有廣闊的市場前景。</p><p><b>　　2.3設計規(guī)模<

25、/b></p><p>　　初步設計規(guī)模為：年產500噸醬香咸魚。</p><p>　　3廠址選擇及總平面設計</p><p><b>　　3.1廠址選擇</b></p><p>　　一個地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到該地區(qū)的長遠規(guī)劃。食品工廠的籌備建設，與當地的綜合資源、交通運輸、職能部門都有著密切的關系。所以食品工廠的

26、廠址選擇是否得當，將直接影響到工廠的建設進度、投資費用、及建成投產后的原料運輸、經濟收益和當地的環(huán)境保護工作。并且，對產品的質量和衛(wèi)生條件，對職工的工作環(huán)境等，都有著密切的關系[5]。</p><p>　　浙江省北侖區(qū)由于附近海域自然環(huán)境優(yōu)越，餌料豐富，給不同習性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長創(chuàng)造了良好條件，在水產加工方面有著得天獨厚的優(yōu)勢。水產養(yǎng)殖發(fā)展迅速，現有養(yǎng)殖面積6萬畝，其中海水養(yǎng)殖面積3.5萬畝，淡水養(yǎng)殖

27、2.5萬畝。以昆亭萬畝圍塘為中心的沿海海水養(yǎng)殖帶基本形成。</p><p>　　3.1.1北侖政治環(huán)境優(yōu)越</p><p>　　經過近20年的開發(fā)與建設，北侖已徹底融入“長三角”經濟發(fā)展區(qū)，成為中國乃至世界著名的航運、物流、加工制造和貿易中心，工業(yè)化的步伐不斷加快，一大批臨江工業(yè)迅速的崛起，現代化濱海新城區(qū)雛型已經建成。 </p><p>　　3.1.2北侖地理條件

28、適合</p><p>　　北侖區(qū)位于浙江省的最東端，是全國海岸線中樞，全國重點沿海港口之一。地理坐標為東經121°27′40″至122°10′22″，北緯29°41′44″至29°58′48″。東西長約56公里，南北寬約為40公里，陸地面積達到585平方公里，由寧紹平原的延伸部分和穿山半島組成。境內平原廣闊，河網交叉，山海延綿。</p><p>　　

29、3.1.3北侖原材料豐富</p><p>　　(1)潮間帶生物資源。主要有軟件動物、甲殼類、多毛類、棘皮類、腔腸類等。據調查共計280種，平均總生物量為842克／平方米。灘涂養(yǎng)殖的經濟優(yōu)勢種類有縊蟶、泥蚶、毛蚶、牡蠣；自然經濟優(yōu)勢種類有泥螺、蛤類、青蟹、彈涂魚等。</p><p>　　(2)淺海水產資源。主要有魚類、甲殼類、頭足類，據調查共有270種。經濟優(yōu)勢種類有鯧魚、黑鯛、鱸魚、大黃魚

30、、小黃魚、帶魚、鰳魚、烏賊魚等。</p><p>　　1996年，我區(qū)海洋捕撈總產量為7083噸，其中魚類3865噸，蝦蟹類1104噸，貝類1933噸。海水養(yǎng)殖總產量1376噸，其中貝類1210噸，蝦蟹類133噸，魚類29噸。</p><p><b>　　3.2總平面設計</b></p><p>　　圖1 醬香咸魚車間平面設計圖</p&

31、gt;<p><b>　　4工藝設計</b></p><p>　　4.1產品方案及班產量</p><p>　　醬香咸魚的主要原料是魚，北侖當地漁業(yè)資源豐富，當地水產加工廠的加工受捕撈量季節(jié)的影響較小，各水產加工廠原料供應將不會有缺貨問題的出現。在這樣的情況下，工廠就會長年保持有足夠原材料的供應以產生夠量、夠鮮的醬香咸魚。</p><p

32、>　　在編排產品方案時，一般按照每月25d，全年的生產日為300d來計算，每天的生產班次一般為2班，共300×2=600個班次，所以班產量：500t∕600班=0.83t∕班</p><p>　　取寬裕系數：0.85</p><p>　　則班產量為：0.83t∕班÷0.85=0.98 t∕班≈1.00 t∕班</p><p>　　表1 醬

33、香咸魚工廠產品方案及班產量列表</p><p>　　4.2醬香咸魚生產工藝流程</p><p><b>　　4.2.1工藝流程</b></p><p>　　選擇新鮮咸魚→清洗→物料運送→腌制→烘烤→修整→調味→裝袋→真空封口→殺菌→包裝儲運</p><p>　　4.2.2醬香咸魚生產中危害分析和關鍵控制點實施方案（HAC

34、CP）[6]</p><p>　　表2 醬香咸魚生產中的HACCP</p><p>　　5原輔料和成品規(guī)格及標準</p><p>　　5.1原輔料規(guī)格及標準</p><p>　　表3 原輔料規(guī)格及標準</p><p>　　5.2成品規(guī)格及標準</p><p>　　表4 成品規(guī)格及標準</

35、p><p><b>　　6物料衡算</b></p><p><b>　　6.1物料衡算</b></p><p>　　6.1.1每班原料魚消耗量</p><p>　　班產原料魚為1噸 /班</p><p>　　根據原料魚成品率80%可得：</p><p>　

36、　每班醬香咸魚用量=1噸/班/75%=1.25噸/班</p><p>　　單位成品原料耗用量=1.25噸/1噸成品=1.25噸/噸成品</p><p>　　6.1.2每班食用鹽消耗量</p><p>　　食鹽量0.10-0.11%（取0.11%），得：</p><p>　　每班食鹽用量=每班魚量*0.11%≈2.67噸/班*0.11%=0.1

37、44Kg/班</p><p>　　單位成品食鹽用量=0.144Kg/1噸成品=0.144Kg/噸成品 </p><p>　　6.1.3每班味精消耗量</p><p>　　每班味精量=1噸/班*2%=0.02噸/班</p><p>　　單位成品味精用量=0.02噸/1噸成品=0.02噸/噸成品</p><p>　　6

38、.1.4每班玻璃瓶消耗量</p><p>　　(玻璃瓶規(guī)格及標準：容積200ml、瓶高8cm、身外徑3cm)</p><p>　　每瓶醬香咸魚重量設計為0. 222Kg/瓶</p><p>　　每班玻璃瓶耗用量=1噸/班/0.222Kg/瓶≈4545瓶/班</p><p>　　取1%的損壞系數，所以：</p><p>

39、　　每班玻璃瓶實際耗用量=4545瓶/班*（1+1%）≈5000瓶/班</p><p>　　單位成品玻璃瓶用量=5000瓶/1噸成品=5000瓶/噸成品</p><p>　　6.1.5每班紙箱消耗量</p><p>　　「紙箱規(guī)格及標準：（能裝24瓶玻璃瓶）」</p><p>　　因為用于裝汁的玻璃瓶班耗量5000瓶，則：</p>

40、<p>　　每班紙箱用量=（5000瓶/班）/（24瓶/箱）≈209箱/班</p><p>　　單位成品紙箱用量=209箱/1噸成品=209箱/噸成品</p><p><b>　　7設備選型</b></p><p>　　設備選型既是產品質量保證的關鍵和體現生產水平高低的標準,又是工藝布置的基礎,并且為動力配電、水汽用量計算提供依據

41、。設備選型應根據每種產品單位時間產量的物料平衡情況和設備生產能力來確定所需要的設備臺數[10]。項目設備選型的原則是：</p><p>　　1、滿足工藝要求，保證產品的質量和產量；</p><p>　　2、盡量選擇先進的、機械化程度高的設備；</p><p>　　3、設備能充分利用原料、能耗少、效率高、體積小、裝修方便、勞動強度低，并能一機多用；</p>

42、<p>　　4、所選擇設備符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料不易腐蝕，不致對食品造成污染；</p><p>　　5、設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件；</p><p>　　6、在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、計算和程序等方面有合理的控制系統，而且均采用自動化控制。</p><p>　　表5 醬香咸魚生產主要設備[11,1

43、2]</p><p><b>　　8技術經濟分析</b></p><p><b>　　8.1勞動力計算</b></p><p>　　為保證有較高的生產效率，提高成品率，項目采取相應策施有針對性地對關鍵問題進行解決：</p><p>　　原料控管方面。接收原料時一定要進行嚴格、到位的驗收確保原料新鮮、

44、成熟等；</p><p>　　員工來源方面。優(yōu)先招收有在類似企業(yè)中服務過的人員，以便馬上為企業(yè)創(chuàng)造效益；</p><p>　　員工培訓方面。對技術和經驗都不是很夠的員工，特別是技術結點的人員進行培訓，提高其熟練程度和質量意識；</p><p>　　在編制產品方案時盡可能用班產量來調動勞動力，使每班所需要的工人數量基本相同。對于生產季節(jié)性強的產品，在高峰期允許使用臨時

45、工為保證高峰期的正常生產，生產骨干應為基本工。在平時生產時，基本工應該是平衡的。</p><p>　　生產線勞動力編制如下：</p><p>　　表6 生產線勞動力編制</p><p>　　每班人數：1+2+2+2+2+2+2+2=15人</p><p>　　其他崗位及人員編制： </p><p>　　表7 其他崗位及

46、人員編制</p><p>　　每班人數：1+2+1=4人</p><p>　　共計：（15+4）*2=38人</p><p>　　8.2車間水、電的計算</p><p><b>　　8.2.1水</b></p><p>　　原料清洗工序：約5*2噸/天；</p><p>　

47、　腌制工序：用水可忽略不計；</p><p>　　烘烤工序：用水可忽略不計；</p><p>　　殺菌工序：約5*2噸/天；</p><p>　　車間清洗：根據實際測定，1t水約可沖地坪40平方米，車間每4h沖洗一次，即每班沖洗兩次，則：W=（S/40）*2=（500/40）*2=25*2噸/天；</p><p>　　工人日常用水：5噸/天&

48、lt;/p><p>　　總計：（0.5+5+0.5+5+25）*2+5=77噸/天。</p><p><b>　　8.2.2電</b></p><p>　　輸送機：0.5Kw/h，即1*2Kw/d；</p><p>　　清洗機：5 Kw/h，即16*5Kw/d；</p><p>　　腌制機：3Kw/h

49、，即24*2Kw/d；</p><p>　　調味機：1Kw/h，即8*2Kw/d；</p><p>　　貼標機：0.5Kw/h，即:6*2Kw/d；</p><p>　　噴碼機：0.5 Kw/h，即6*2 Kw/d；</p><p>　　干燥器：2.2 Kw/h，即13.2*2 Kw/d；</p><p>　　罐裝機（

50、含封罐機）：1.6Kw/h，即12.8 *2Kw/d；</p><p>　　滅菌機：1 Kw/h：8*2Kw/d</p><p>　　車間照明：（按90盞節(jié)能燈，60w/h計算，夜班使用）21.6 Kw/d；</p><p>　　工人日常用電：1.5Kw/d*14=21Kw/d；</p><p>　　總計：（1+16+24+8+6+6+13.

51、2+12.8+8）*2+21.6+21=232.6Kw/d</p><p><b>　　8.3經濟核算</b></p><p><b>　　8.3.1投資預算</b></p><p><b>　　表8 投資預算</b></p><p>　　流動資金=固定資本 *寬余系數<

52、/p><p>　　=166.88*（1+15%）（取寬余系數15%）</p><p>　　=191.91 (萬元)</p><p>　　8.3.2生產成本計算</p><p><b>　　表9 生產成本計算</b></p><p>　　每噸產品的綜合成本為11187.7元，所以每罐產品的綜合成本為11

53、187.7÷5000=2.24元，產品定價為3.5元∕瓶，利潤為2.8元∕瓶，年產值為5000×500×3.5=875萬元，年利潤為316萬元。</p><p>　　8.3.3投資利潤率</p><p>　　Em=純利潤額/項目總投資</p><p>　　=（產品銷售額-產品成本*金）/項目總投資</p><p>

54、;　　=（316-316*15％）∕324.88</p><p><b>　　=0.83</b></p><p>　　8.3.4投資效果系數</p><p>　　E=年利潤/項目總投資</p><p>　　=316∕324.88</p><p><b>　　=0.97</b>

55、</p><p>　　8.3.5總投資回收期</p><p>　　T=項目總投資/年利潤</p><p><b>　　=324∕316</b></p><p>　　=1.02≈12個月</p><p><b>　　9衛(wèi)生要求</b></p><p>　

56、　車間面積要與生產相適應，布局合理，排水暢通；車間地面要用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔[13]；車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。</p><p>　　車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建[14]。墻角、地角、頂角應當具有弧度（曲率半徑應不小于3cm）。 </p><p>　　車間內的操作

57、臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作[14]。</p><p>　　應當在適當的地點設足夠數量的洗手、消毒、干手設備或用品，水龍頭應當為非手動開關。根據產品加工需要，車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據產品加工需要，還應當設立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。 </p><p><b>　　9.1車間結

58、構 </b></p><p>　　食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主，并根據不同產品的需要，在結構設計上，適具體食品加工的特殊要求。 </p><p>　　車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，很容易造成產品污染。車間的頂

59、面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于5米。 </p><p>　　加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上為聯體結構。水產品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯體式結構。 </p><p><b>　　9.1.1車間布局</b></p><p>　　車間的布局既要便于各生產環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生

60、控制，防止生產過程交叉污染的發(fā)生[15]。 </p><p>　　食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流[15]。 </p><p>　　清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產

61、生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行[15]。 </p><p>　　要在車間內適當的地方，設置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。 </p><p><b>　　9.2輔助設施</b></p><p><b>　　9.2.1辦公室</b>&

62、lt;/p><p>　　該辦公室主要是車間管理人員工作室，滿足其日常事務處理、工作研討需要及休息功能，具有較好的隔音、隔熱和保暖的效果。</p><p><b>　　9.2.2化驗室</b></p><p>　　化驗室的職能是對產品和有關原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質量檢查，確保這些原材料和最終產品符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒發(fā)的質量標準或質量要求。其主要任

63、務有：</p><p>　　對原料、半成品、成品進行檢驗；</p><p>　　對鍍錫薄版及涂料進行檢驗；</p><p>　　對包裝材料、容器進行檢測；</p><p>　　對水質、添加劑進行檢驗和對環(huán)境進行監(jiān)測。</p><p>　　化驗室在建筑上要求通風[16]、采光良好，衛(wèi)生整潔。平面布置以物理檢驗、化學分析室

64、為主體，在走道內設紫外線消毒，在四周墻壁上應多設電源插座。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，應安裝空調器。</p><p><b>　　9.2.3倉庫</b></p><p>　　食品工廠是物料流量較高的一種企業(yè)，僅原輔料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就等于成品凈重的3～5倍，而這些物料在工廠的停留時間往往以星期或月為單位計算。因此，作為工藝設計人員，對倉庫問題要有足夠的

65、重視。食品倉庫設置的特點：</p><p><b>　　負荷的不均勻性；</b></p><p><b>　　貯藏條件要求高；</b></p><p>　　決定庫存期長短的因素較復雜。</p><p>　　倉庫中原料庫對土建的要求，原料的冷藏庫溫度為-18～-15℃，相對濕度為95～100％，庫內采

66、用排管制冷，避免使用冷風機，以防物料干縮。包裝材料倉庫對土建的要求，防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大。成品庫對土建的要求，考慮進出貨的方便，地坪或樓板要結實，每平方米要能承受1.5～2.0t的荷載，為提高機械化程度，可使用鏟車。托盤堆放時，需考慮附加載荷[17]。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 賈友蘇等，年產800t葡萄籽車

67、間的設計.農產品加工，2009，24（1）.</p><p>　　[2] 付萬東等.我國水產品加工綜合利用的研究現狀與發(fā)展趨勢.現代漁業(yè)信息，2009，（12）.</p><p>　　[3] 劉景景等.2009年水產品市場形勢分析及2010年展望.農業(yè)展望，2010，（2）.</p><p>　　[4] 鄭曉杰等.調味蝦頭醬的研制.農牧產品開發(fā)，2001，（9）.&

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72、h oil[J].Agri Food Chem,2001,49(8):3697~3704.</p><p>　　[17] 張國農，余秋生.食品工廠設計與環(huán)境保護[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007：1～373.</p><p><b>　　附錄Ⅰ英文翻譯</b></p><p>　　菲律賓鹽發(fā)酵蝦成分變化及其在發(fā)酵過程中的抗氧化性</

73、p><p>　　[摘要] 蝦（海藻）混合與鹽的比例為3:1，并允許在室溫（28-30）發(fā)酵。從蝦醬在最初（1天）和結束發(fā)酵（10天）采集的樣本中，85％乙醇提取物的抗氧化實驗準備。這兩種萃取物對1,1二苯基二高的自由基清除屬性 - 苦味和抑制脂質過氧化亞油酸甲酯2,2偶氮二發(fā)起 -二胺。這些抗氧化活動，但是，并沒有明顯改變在10天發(fā)酵，從而表明，所觀察到的抗氧化活性可能主要是由于蝦，但不是它的原始發(fā)酵產品中存在的抗氧

74、化劑。鹽發(fā)酵蝦樣本中，包括EPA與DHA大量的多不飽和脂肪酸，磷脂雖然像極了在發(fā)酵過程中脂質水解產生的游離脂肪酸相應數額。此外，蝦樣品游離氨基酸含量顯著提高發(fā)酵過程中，可為鹽發(fā)酵的蝦醬風味獨特負責。由于鹽發(fā)酵的蝦醬，發(fā)現和獲得強有力的抗氧化物質的EPA，DHA的，以及大量的氨基酸，它有望作為一種有效的抗氧化劑在我們的身體，并成為這些營養(yǎng)素的好來源。</p><p>　　[關鍵詞] 抗氧化劑，鹽發(fā)酵蝦，環(huán)保局，DH

75、A含量，氨基酸 </p><p><b>　　1 簡介</b></p><p>　　菲律賓，像其他亞洲國家，如泰國和越南，是眾所周知的發(fā)酵魚類，作為調味品使用的陣列產品食物的準備。魚類和其他類型的海洋衍生商品是已知的良好的飲食化驗。這兩種提取物對1,1二苯基二高的自由基清除財產 - 苦味和抑制脂質過氧化亞油酸甲酯2,2'偶氮二鹽酸鹽。這些抗氧化活動，但是，并沒

76、有改變在10天顯著發(fā)酵，從而表明，抗氧化觀察活動可能主要是由于原來的抗氧化劑蝦存在，但不是其發(fā)酵產品。鹽發(fā)酵蝦樣本含有大量的多不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，但如磷脂脂質的極性發(fā)酵過程中水解產生的游離脂肪酸相應數額。此外，蝦樣品游離氨基酸含量顯著增長了發(fā)酵，可用于對鹽發(fā)酵的蝦醬風味獨特負責。自鹽發(fā)酵的蝦醬，發(fā)現抗氧化物質和烈性獲得大的EPA，DHA的，和氨基酸量，預計作為一種有效的抗氧化劑在我們的機構，并成為這些營養(yǎng)素的好來源。來源必

77、需脂肪酸如亞油酸和亞麻酸 氨基酸，其中人體不能合成。除了其中，魚類也含有多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸），如二十碳五烯酸（EPA）和十二碳六烯酸（DHA）的。有幾個研究結果表明，健康福利可以來自表明，Con -薩普這些多不飽和脂肪酸（1，2）。魚發(fā)酵一涉及鹽在一個1:3的比例增加魚</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><

78、b>　　2 .1化學品</b></p><p>　　1，維生素E，1，1 -二苯基-2苦味（清除DPPH）和2，2' -偶氮（AAPH）購自和光純化學工業(yè)（日本大阪）。亞油酸是甲基從東京化成工業(yè)株式會社（日本東京）。劑Triton X - 100是從西格瑪化工（圣路易斯，密蘇里州，美國）。在這個實驗中使用的所有其他試劑分析純。</p><p>　　2.2制備發(fā)酵蝦

79、糊蝦（阿克特斯藻）</p><p>　　在當地市場購買伊洛伊洛，菲律賓，是混雜在一重量比鹽3:1（蝦：鹽），并允許發(fā)酵10天在環(huán)境溫度（28-30℃）。這個過程基于最鹽發(fā)酵的現行做法在菲律賓蝦醬生產者。該鹽的蝦樣本收集的初始（一天）和結束（10天發(fā)酵），并存儲在 -30℃后使用。這些蝦樣本被表達 作為第一天及10天本文分別85％乙醇提取物的制備</p><p>　　2．3 85%從鹽被發(fā)酵

80、的蝦醬的對氨基苯甲酸二萃取物的準備</p><p>　　從鹽發(fā)酵蝦醬 鹽發(fā)酵蝦樣品（5克）的均質 與水混合5毫升和20毫升95％ 乙醇。后在1500轉速離心20分鐘， 上層被收回。沉淀物是 再次治療的20％乙醇95毫升的說明 以上?；厥盏纳蠈雍喜ⅲ?調整至50毫升，加入95％乙醇。當不溶性材料，觀察，提取的解決方案 。再次離心將其刪除。由此產生的 解決方案，其中載有大約85％ 乙醇，被指定為85％乙醇提取物樣品。

81、 </p><p>　　2.4抗氧化活性測定 </p><p>　　2.4.1自由基清除活性 </p><p>　　適當的85％乙醇提取物數額 孵育2.5含85％乙醇溶液毫升 0.1 mM的DPPH自由基在室溫為20分鐘。該DPPH自由基清除活性（％）計算從在517 nm處的吸光度下降的加法85％的乙醇提取物對控制（無抗氧化劑）。</p><p&

82、gt;　　2.4.2油酸甲酯氧化的抑制作用 </p><p>　　適當的85％乙醇提取物數額添加到一個螺絲帽試管。該溶劑 拆除或下減壓蒸發(fā)氮氣流。該樣本是一個驅散并在0.02 M磷酸旋渦混合器 緩沖液（pH 7.0），其中亞油酸和甲基0.02 M 1％劑Triton X - 100。亞油酸過氧化甲基，這項由2.5毫米AAPH在37℃。所有的濃度 在這個反應混合物如上所述是最后的，其初始音量設置為1.25毫升。過氧

83、化值的樣（光伏）是定期硫氰酸鐵測定的方法。</p><p>　　2.5總油脂的提取從鹽被發(fā)酵的蝦醬和它的油脂類分析的 </p><p>　　總油脂（TL）的勻漿提取鹽發(fā)酵的蝦醬用氯仿和甲醇根據布萊和方法代爾。熱釋光分離在硅膠棒，/氯仿/（50/20/0.7）作為發(fā)展中的溶劑。階層構成的脂質 確定由一薄層FID檢測系統（外徑，Iatron有限公司，東京，日本）。</p><

84、;p><b>　　2.6脂肪酸分析</b></p><p>　　在熱釋光脂肪酸成分轉化為 脂肪酸甲基酯（脂肪酸甲酯）用5％的鹽酸甲醇（90，1.5小時）。這些脂肪酸甲酯是 然后分析了氣液使用色譜島津的GC - 14A條配備了毛細管柱320（30m×0.32mm，膜厚0.25mm）和火焰離子化檢測器。載氣氦是在1.6毫升/分鐘和分裂流量比為50比1。注射和檢測端口被設置為250

85、-260℃與一爐的溫度方案180℃到230℃在℃/min。在脂肪酸甲酯進行了對比，保留時間的確定正宗的。</p><p>　　2.7游離氨基酸分析</p><p>　　在游離氨基酸含量在鹽發(fā)酵蝦膏估計使用85％乙醇在1天10年的提取物和游離氨基酸 在食品慣常提出可以提取85％的乙醇水混合物。85％的乙醇提取物集中在一個旋轉蒸發(fā)干。該干燥提取鋰再次溶解檸檬酸緩沖液（pH 2.98）（日本電子

86、有限公司，東京，日本），以及過濾通過微孔過濾器（0.45mm）。氨基酸酸的含量測定濾液用1氨基酸自動分析儀系統聯合勞工- 500音頻/視頻</p><p><b>　　3 結果</b></p><p>　　3.1抗氧化活性的鹽發(fā)酵蝦醬</p><p>　　表1顯示DPPH 85%從鹽被發(fā)酵的蝦醬樣品的對氨基苯甲酸二萃取物的根本換氣活動。 在天1

87、的自由基換氣活動是重大，但是不一樣強的象天，隨著換氣活動的增加以增加的樣品集中。</p><p>　　圖1顯示85%對氨基苯甲酸二萃取物的作用對油脂過氧化。 在控制的PV (沒有抗氧劑)迅速地增加了，而增量在PV強烈被壓制了在85%對氨基苯甲酸二萃取物的加法以及已知的有力抗氧劑，維生素E。 在1和10的兩種萃取物幾乎陳列了同一個禁止作用反對油脂過氧化。關于這個禁止作用，發(fā)酵期間的延長10天沒有提高最初的抗氧化活動

88、在1天，雖然被證實在1和10的鹽被發(fā)酵的蝦醬顯示了重大抗氧化活動。 </p><p>　　表1清除DPPH自由基清除活性的85％乙醇提取物的鹽發(fā)酵蝦粘貼收集初始（1天）和結束（10天）發(fā)酵</p><p>　　脂質類和鹽發(fā)酵的蝦醬脂肪酸分析</p><p>　　圖1抑制亞油酸過氧化甲基85％乙醇提取物的鹽發(fā)酵蝦粘貼收集初始（1天）在幾天1和10發(fā)現從鹽被發(fā)酵的蝦醬

89、提取的TLs同一個內容(1.0%)，并且他們的油脂類分析執(zhí)行了。 TLs被分離了主要入四油脂類、三甘油酯(TG)，游離脂肪酸(FFA)，膽固醇(Cho)和極性油脂(PL) (表2)。 當幾天1和10被比較了，作文變動為FFA和PL是最小為TG和Cho，但是大。 FFA從29.7%增加在天1到 47.8%在與減少PL的天10從57.1%到36.2%。表3顯示了脂肪酸組成的TLS 在天1和10。在蝦的主要脂肪酸 貼是16

90、:0，18:0，18:1，20:5的N - 3（EPA）和22:6的N - 3（DHA）的。在1日和10日分別證實兩者的TLS 含有多不飽和脂肪酸如DHA和大量EPA和它們的組成沒有改變不利在發(fā)酵過程中。這表明，多不飽和脂肪酸 在鹽發(fā)酵的蝦醬仍然完好無 在發(fā)酵過程中的重大損害注冊到10天。 </p><p>　　表4顯示了85％，游離氨基酸含量乙醇提取物在1到1

91、0天?？傆坞x氨基酸酸含量增加，從888.6毫克克凈重。在第一天到1391.7毫克克凈重。第10天，由于蛋白質水解的內源性和/或微生物蛋白酶。?；撬岷繛閮?yōu)勢之一分析氨基酸，但其內容并沒有顯著在10天改變發(fā)酵。論另一方面，氨基酸含量顯著增加與會者指出，特別是天冬氨酸，亮氨酸，丙氨酸和賴氨酸。表2脂質成分總脂質類摘自鹽發(fā)酵蝦膏收集到的初始（1天）和結束（10天）發(fā)酵工藝研究。</p><p><b>　　

92、4 討論</b></p><p>　　自由基和脂質過氧化的產品有毒的生物系統，以及導致食品變質。因此，各種食品和天然材料因它們的強大的抗氧化研究物質。在這項研究中，我們生產的鹽發(fā)酵蝦貼在我們的實驗室根據當前程序在菲律賓和抗氧化研究85％的乙醇提取物在初始（1天）和結束發(fā)酵（10天）。兩個85％乙醇提取物顯著的抗氧化展出對DPPH自由基的活動（表1）和甲基亞油酸過氧化（圖1）。雖然清除DPPH第10天，

93、清除自由基的活性似乎略強于第1天，10天發(fā)酵沒有有效地增加初始抗氧化活動。這表明，抗氧化活性提取物中觀察到的可能是由于存在于蝦，但不是它的發(fā)酵原抗氧化劑產品。這也可能是由于短發(fā)酵期間就業(yè)。生產過程在菲律賓鹽發(fā)酵的蝦醬，作為實踐，是習慣不像10天完成魚和大豆是通過發(fā)酵生產醬油的幾個月。和靜基茨測得的抗氧化活性的美拉德反應產物（MRPs）的發(fā)現他們具有較高的羥自由基活動。因此，在較長的發(fā)酵周期像機讀護照更可產生抗氧化物質。</p>

94、;<p>　　分析表明，脂質類的PL已水解產生相應的金額在發(fā)酵過程中游離脂肪酸（見表2）。一般的PL包括像卵磷脂磷脂和磷脂為主要成分，這表明磷脂可以參加在從解放的PL游離脂肪酸。在菲律賓，鹽發(fā)酵蝦醬一般產生高濃度的鹽下（20-25％）和溫度孵化（30-35％）。盡管有這些嚴重的發(fā)酵條件下，脂肪酸組成包括EPA和DHA，這是容易活性氧物種，在沒有不利影響發(fā)酵（見表3）。這意味著鹽發(fā)酵蝦醬可能含有一些烈性從抗氧化，阻止多不飽和

95、脂肪酸的物質不良的脂質過氧化。據報道，短鏈狀丁酸脂肪酸和脂質氧化產品通常食品加工過程中導致異味和儲存。然而，由于增加在這項研究中游離脂肪酸長鏈游離脂肪酸正面像EPA和DHA的氧化損傷，并沒有他們會不會造成過鹽發(fā)酵蝦味粘貼發(fā)酵10天。</p><p>　　在食物蛋白質是由細菌或水解原酶在發(fā)酵過程中產生簡單的化合物如二肽和氨基酸其他含氮化合物，它們可以作為主要的抗氧化劑和增效劑或合并其他化合物。幾位作者的研究各種蛋白

96、水解物與協同效應抗氧化劑，發(fā)現水解物肌原纖維蛋白的沙丁魚，牛人血清白蛋白具有強大的協同作用對脂質過氧化與維生素E。蛋白質水解液也被稱為具有清除自由基財產觀察肽，肌肽和蕨麻發(fā)現重大成分氨基酸鹽發(fā)酵蝦3個月的天門冬氨酸，谷氨酸，丙氨酸，亮氨酸和賴氨酸。在這項研究中，?；撬?，天冬酰胺，亮氨酸，丙氨酸和賴氨酸也被確認為主要的免費在鹽發(fā)酵蝦氨基酸粘貼（表4）。雖然肌肽和蕨麻沒有發(fā)現，有的像含氮化合物這些游離氨基酸將部分負責抗氧化活性。由于只有一稍

97、有不同的抗氧化活性之間天1和10（表1和圖1），增加的自由如天冬酰胺，亮氨酸，丙氨酸和氨基酸賴氨酸可以在10天沒有明顯貢獻最初在第一天的抗氧化活性。不過，這些游離氨基酸可以發(fā)揮重要在發(fā)展中的作用獨特風味蝦。</p><p>　　這項研究證實，鹽發(fā)酵蝦強大的抗氧化物質含有膏，大數量多不飽和脂肪酸和游離氨基酸。鹽發(fā)酵蝦醬，成立為營養(yǎng)食品時，將作為有效的抗氧化劑服務于我們的身體和良好的源的EPA，DHA的，以及必需氨基

98、酸數量酸。由于本研究只限于該法的抗氧化活性的蝦醬，進一步的研究應根據集中的物質或鑒定化合物表現出它的抗氧化性。</p><p><b>　　附錄Ⅱ 英文原文</b></p><p>　　Antioxidative Activity of Philippine Salt-Fermented Shrimp And Variation of Its Constituents

99、 during Fermentation</p><p>　　[Abstract] Shrimp (Acetes sp.) was mixed with salt in a ratio of 3:1 and allowed to ferment at room temperature (28-30). From the shrimp paste samples collected at the initial (

100、1day)and end (10 days) of fermentation, 85% ethanol extracts were prepared for their antioxidative assays. Both extracts exhibited high free radical scavenging property against 1,1 diphenyl 2-picrylhydrazyl and suppresse

101、d peroxidation of methyl linoleate initiated by 2,2􀋄azobis 2-amidinopropane dihydrochloride. These ant</p><p>　　[Key words] antioxidant, salt-fermented shrimp, EPA, DHA, amino acid</p><p&

102、gt;　　1 Introduction</p><p>　　The Philippines, like other Asian countries such as Thailand and Vietnam, is well known for its fermented fish products that are used as condiment for an array of food preparatio

103、ns. Fish and other types of marinederived commodity are known to be good dietary source of essential fatty acids like linoleic and linolenic acids, which the body cannot synthesize. Aside from these, fish also contains p

104、olyunsaturated fatty acids (PUFA) such as eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). </p><p>　　Montano et al. (5) evaluated the PUFA contents of some traditional fish and shrimp paste condim

105、ents found in local markets of Bolinao, Pangasinan, Philippines.They found that shrimp (Acetes sp.) paste has the highest content of DHA among the products analyzed and also its content in the shrimp paste did not change

106、 by fermentation. This could have been probably due to</p><p>　　the presence of antioxidants that prevented its oxidation. Several researchers have found antioxidative activity in a number of fermented produ

107、cts such as yellowfin sole hydrolysates (6), shrimp waste hydrolysates(7), soy sauce (8) and fish sauce (9). However, there is little information about salt-fermented shrimp paste with regard to its antioxidative activit

108、y. In this study, we studied antioxidative activity of salt-fermented shrimp paste and variation of its major constituents, lipids andfre</p><p>　　2 Materials and Methods</p><p>　　2.1 Chemicals&

109、lt;/p><p>　　a-Tocopherol,1,1-diphenyl 2-picrylhydrazyl(DPPH) and 2,2-azobis (2amidinopropane) dihydrochrolide (AAPH) were purchased from Wako Pure Chemical Ind.(Osaka,Japan). Methyl linoleate from Tokyo Kasei K

110、ogyo Co.,Ltd. (Tokyo,Japan). Triton X-100 was from Sigma Chemical (St Louis, MO,USA). All other reagents used in this experiment were of analytical grade.</p><p>　　2.2 Preparation of Salt-Fermented Shrimp Pa

111、ste</p><p>　　Shrimp (Acetes sp.), purchased in a local market in Iloilo, Philippines, was mixed with salt in a weight ratio of 3:1 (shrimp: salt) and allowed to ferment for 10 days at ambient temperature (28

112、-30􀋆). This process was based on the current practices of most salt-fermented shrimp paste producers in the Philippines. The salt-fermented shrimp samples were collected at the initial (1day) and end (10 days) o

113、f fermentation, and stored at -30℃ before use. These shrimp samples are expressed as Day 1 and</p><p>　　2.3 Preparation of 85% Ethanol Extract from Salt-Fermented Shrimp Paste</p><p>　　The salt-

114、fermented shrimp sample (5 g) was homogenized and mixed with 5 mL of water and 20 mL of 95% ethanol. After centrifugation at 1500 rpm for 20 min, the upper layer was recovered. The precipitate was again treated with 20 m

115、L of 95% ethanol as described above. The recovered upper layers were combined and adjusted to 50 mL by adding 95% ethanol. When the insoluble materials were observed, the extracted solution was again centrifuged to remov