1、,,第三節(jié) 原料乳的驗收和預(yù)處理,原料乳送到工廠后，必須根據(jù)指標(biāo)規(guī)定，及時進(jìn)行質(zhì)量檢驗，按質(zhì)論價分別處理。一、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—1986）中對感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)有明確的規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)適合于收購生鮮牛乳檢驗和評級。,(一） 感官指標(biāo)正常牛乳呈白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味等異常味。,,第三節(jié) 原

2、料乳的驗收和預(yù)處理,（二）理化指標(biāo)理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級。我國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗收時的理化指標(biāo)見表,,（三）細(xì)菌指標(biāo)  細(xì)菌指標(biāo)有2種，均可采用。兩者只允許用一個，不能重復(fù)。采用平皿培養(yǎng)法計算細(xì)菌總數(shù)時，按每毫升菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行評級；采用美藍(lán)還原退色法，按美藍(lán)退色時間分級指標(biāo)進(jìn)行評級。細(xì)菌指標(biāo)分為4個級別，按表中細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)進(jìn)行評級。,,,此外，許多乳品收購單位還規(guī)定有下述情況之一者不得收購：①產(chǎn)犢前1

3、5 d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳；②牛乳顏色有變化呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者； ⑥用抗生素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3 d內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過20°T的乳。,,二、原料乳的驗收（一）原料乳的收集與運(yùn)輸 牛乳是從奶牛場或奶站用奶桶或奶槽

4、車送到乳品廠進(jìn)行加工。奶桶一般采用不銹鋼或鋁合金制造，容量40～50L。要求桶身有足夠的強(qiáng)度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結(jié)合緊密，保證運(yùn)輸途中無泄漏。,,奶槽由不銹鋼制成，其容量為5～10t。內(nèi)外壁之間有保溫材料，以避免運(yùn)輸途中乳溫上升。奶泵室內(nèi)有離心泵、流量計、輸乳管等。在收乳時，奶槽車可開到貯乳間。將輸乳管與牛乳冷卻罐的出口閥相連。流量計和奶泵自動記錄收乳的數(shù)量（也可根據(jù)奶槽的液位來計算收乳量）。,,（二）原料乳的檢驗

5、在牛場或奶站對原料乳的質(zhì)量作一般評價，到達(dá)乳品廠后通過若干試驗對乳的成分和衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行測定。,,1．取樣原料乳的取樣一般由乳品廠檢驗中心的指定人員進(jìn)行，奶車押運(yùn)人員監(jiān)督。取樣前應(yīng)在奶槽內(nèi)連續(xù)打靶20次上下，均勻后取樣，并記錄奶槽車押運(yùn)員、罐號、時間，同時檢查奶槽車的衛(wèi)生。,,2．感官檢驗鮮乳的感官檢驗主要是進(jìn)行嗅覺，味覺、外觀、塵埃等的鑒定。首先打開冷卻貯乳器或罐式運(yùn)乳車容器的蓋后，應(yīng)立即嗅容器內(nèi)鮮乳的氣味。否則，開蓋時間過長，

6、外界空氣會將容器內(nèi)氣味沖淡，對氣味的檢驗不利。其次將試樣含入口中，并使之遍及整個口腔的各個部位，因為舌面各種味覺分布并不均，以此鑒定是否存在各種異味。在對風(fēng)味檢驗的同時，對鮮乳的色澤，混入的異物，是否出現(xiàn)過乳脂分離現(xiàn)象進(jìn)行觀察。,,正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉跟可見的異物，不得有紅、綠等異色。不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。,,3．理化檢驗（1）相對密度相對密度是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)，正常鮮乳

7、的在1.028～1.032范圍內(nèi)。但不能只憑這一項來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。,,常用牛乳密度計（乳稠計）來測定乳的相對密度。乳稠計有15℃/15℃乳稠計和20℃/4℃乳稠計兩種規(guī)格。在 乳稠計上有15～45的刻度，測定范圍為1.015～1.045。其測定的標(biāo)準(zhǔn)溫度為15℃。若其刻度為15，相當(dāng)于 為1.015。 乳稠計測定的標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃。在同溫度下，和 的絕對值相差很小，后者較前

8、者低20，生產(chǎn)中常以0.002差數(shù)進(jìn)行換算。即,,測定乳樣的溫度并非必須是標(biāo)準(zhǔn)溫度，在10～25℃范圍內(nèi)均可測定。另外，溫度對相對密度測定值影響較大。根據(jù)乳稠計 規(guī)格的不同，采用不同的校正方法。用 乳稠計測定后，其刻度值可查相對密度換算表進(jìn)行換算，得出15℃時的相對密度。用乳稠計時，每升高1℃，乳稠計的刻度值降低0.2刻度；每下降1℃則乳稠計的刻度升高0.2刻度，這是由于熱脹冷縮的緣故。可按如下公式來校正因溫度差異造成的測定誤差。

9、,,（2） 酒精試驗 酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。,,酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，一般以一定濃度(V／V)的中性酒精與原料乳等量混

10、合搖勻，無絮片的牛乳為酒精試驗陰性，表示其酸度較低；而出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。,,一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度不高于18?T，不會出現(xiàn)凝塊。但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，在酒精試驗中會由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。,,通過酒精檢驗可鑒別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。新鮮牛

11、乳存放過久或貯存不當(dāng)，乳中微生物繁殖使?fàn)I養(yǎng)成份被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗易出現(xiàn)凝塊。,,新鮮牛乳的滴定酸度為16～18?T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量，用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精試驗（酸度不得超過20?T）。酸度不超過22?T的原料乳尚可用于制造奶油，但其風(fēng)味較差。酸度超過22?T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。,,酒精試驗過程中，兩種液體必須等量

12、混合，兩種液體的溫度應(yīng)保持在10℃以下，混合時化合熱會使溫度升高5～8℃，否則會使檢驗的誤差明顯增大。,,（3）滴定酸度 正常牛乳的酸度隨乳牛的品種、飼料、擠乳和泌乳期的不同而略有差異，但一般在16°T～18°T之間。如果牛乳擠出后放置時間過長，由于微生物的作用，會使乳的酸度升高。如果乳?；既榉垦祝墒古Ｈ樗岫冉档?。因此，測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。,,（4）煮沸試驗牛乳的酸度越高，其穩(wěn)定性越差。 在加熱的條

13、件下高酸度易產(chǎn)生乳蛋白質(zhì)的凝固。因此，用煮沸試驗來驗證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。,,（5）乳成分的測定近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。如采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。,,4．衛(wèi)生檢驗我國原料乳的生產(chǎn)現(xiàn)場的檢驗以感官檢驗為主，輔助以部分理化檢驗，一般不做微生物檢驗。但在加工以前，或原料乳量大而對其質(zhì)量有疑問者，

14、可定量采樣后，在實驗室中進(jìn)一步檢驗其他理化指標(biāo)及細(xì)菌總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生素檢查。,,（1）細(xì)菌檢查細(xì)菌檢查方法很多，有美藍(lán)還原試驗，細(xì)菌總數(shù)測定，直接鏡檢等方法。①美藍(lán)還原試驗 美藍(lán)還原試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入美藍(lán)后染為藍(lán)色，如乳中污染有大量微生物，則產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。通過測定顏色變化速度，可以間接地推斷出鮮奶中的細(xì)

15、菌數(shù)。該法除可間接迅速地查明細(xì)菌數(shù)外，對白血球及其它細(xì)胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗異常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。,,②稀釋傾注平板法 平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24 h后計數(shù)，測定樣品的細(xì)菌總數(shù)。該法測定樣品中的活菌數(shù)，需要時間較長。,,③直接鏡檢法(費里德氏法)  利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片上涂抹一定的面積，經(jīng)過干燥、染色，鏡檢觀

16、察細(xì)菌數(shù)，根據(jù)顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細(xì)菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。直接鏡檢比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結(jié)果，通過觀察細(xì)菌的形態(tài)，還能推斷細(xì)菌數(shù)增多的原因。,,（2）細(xì)胞數(shù)檢驗正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法（同細(xì)菌檢驗）或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法（GMT法）。GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時，會收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)

17、的凝集片越多。,,（3）抗生素殘留量檢驗?zāi)翀鲇每股刂委熑榕５母鞣N疾病，特別是乳房炎，有時用抗生素直接注射乳房部位進(jìn)行治療。經(jīng)抗生素治療過的乳牛，其乳中在一定時期內(nèi)仍殘存抗生素。對抗生素有過敏體質(zhì)的人飲用該乳后，會發(fā)生過敏反應(yīng)，也會使某些菌株對抗生素產(chǎn)生抗藥性。我國規(guī)定乳牛最后一次使用抗生素后5天內(nèi)的乳不得收購。,,抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。常用的方法有以下幾種：①TTC試驗 如果鮮乳中有抗生物質(zhì)的殘留，

18、在被檢乳樣中，接種細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)（未經(jīng)過還原）。反之，如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。,,②紙片法將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進(jìn)行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會向紙片的四周擴(kuò)散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的阻止帶，根據(jù)阻止帶的直徑，

19、判斷抗生物質(zhì)的殘留量。,,三、原料乳的凈化、冷卻與貯藏（一）過濾與凈化原料乳過濾與凈化的目的是除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量。,,1．過濾在收購乳時，為了防止糞屑、牧草、毛、蚊蠅等昆蟲帶來的污染，擠下的牛乳必須用清潔的紗布進(jìn)行過濾。凡是將乳從一個地方送到另一個地方，從一個工序到另一個工序，或者由一個容器轉(zhuǎn)移到另一個容器時，都應(yīng)該進(jìn)行過濾。過濾的方法很多，可在收奶槽上安裝一個不銹鋼金屬絲制的過濾網(wǎng)并在網(wǎng)上加多層紗布進(jìn)行粗濾；

20、也可采用管道過濾器或在管道的出口裝一個過濾布袋。進(jìn)一步過濾還可使用雙聯(lián)過濾器。,,,圖6-3 離心凈乳機(jī)的結(jié)構(gòu)原理1轉(zhuǎn)鼓 2 碟片 3環(huán)形間隙 4活動底5密封圈 6壓力水室 7壓力水管道8 閥門 9轉(zhuǎn)軸 10轉(zhuǎn)鼓底,,2．凈化為了達(dá)到最高的純凈度，除去難以用一般的過濾方法除去的極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。離心凈乳就是利用乳在分 離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在

21、分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。,,離心凈乳機(jī)由一組裝在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)的圓錐形碟片組成。依靠電機(jī)驅(qū)動，碟片高速旋轉(zhuǎn)；牛乳在離心力作用下達(dá)到圓盤的邊緣。牛乳中的雜質(zhì)、塵土及一些體細(xì)胞等不溶性物質(zhì)因密度較大，被甩到污泥室，從而達(dá)到凈乳的目的。,,（二）冷卻凈化后的乳最好直接加工，如果短期貯藏時，必須及時進(jìn)行冷卻，以保持乳的新鮮度。通過冷卻，來抑制乳中微生物的繁殖。同時還具有防止脂肪上浮、水分蒸發(fā)及風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)、避免吸收異味等作用。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，

22、驗收合格乳應(yīng)迅速冷卻至4～6℃，貯存期間不得超過10℃。,,冷卻的方法有水池冷卻、浸沒式冷卻器冷卻和板式熱交換器冷卻。目前許多乳品廠及奶站都用板式熱交換器對乳進(jìn)行冷卻。用冷鹽水作冷媒時，可使乳溫迅速降到4℃左右。,,（三）貯存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳儲存量。一般工廠總的貯乳量應(yīng)不少于1d的處理量。生產(chǎn)中冷卻后的乳貯存在貯奶罐（缸）內(nèi)。貯奶罐一般采用不銹鋼材料制成。貯罐要求保溫性能良好，一般乳經(jīng)過24 h貯存后，乳

23、溫上升不得超過2～3℃。,,四、原料乳的預(yù)處理（一）牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化為使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪與非脂乳固體含量要求保持一定的比例。調(diào)整原料乳中脂肪與非脂乳固體的比例關(guān)系，使其比值符合制品的要求。該調(diào)整過程稱為原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。,,如果原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶油或除去部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時，可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化時，應(yīng)該先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體的含量，以及用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或

24、脫脂乳的脂肪和非脂乳固體的含量，作為標(biāo)準(zhǔn)化的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化工作是在貯乳罐的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行的。,,設(shè)：原料乳的含脂率為p% 脫脂乳或稀奶油的含脂率為q% 標(biāo)準(zhǔn)化乳的含脂率為r% 原料乳數(shù)量為x㎏ 脫脂乳或稀奶油的數(shù)量為y㎏（y>0為添加，yr 、qr），表示需要添加脫脂乳（或提取部分稀奶油）； 若pr（或q<r），表示需要添加稀奶油（或除去部

25、分脫脂乳）。,,現(xiàn)代化的乳制品大生產(chǎn)常采用直接標(biāo)準(zhǔn)化的方法。其主要特點是：快速、穩(wěn)定、精確、與分離機(jī)聯(lián)合運(yùn)作、單位時間內(nèi)處理量大。將牛乳加熱至55℃～65℃，按預(yù)設(shè)的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，并根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，由設(shè)備自動控制回流到脫脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏殺菌機(jī)。,,（二）牛乳的脫氣牛乳剛剛擠出后約含5.5%～7.0%的氣體。經(jīng)過貯存、運(yùn)輸和收購后，一般氣體含量在10%以上。這些氣體對牛乳加工后的破

26、壞作用主要有：1．影響牛乳計量的準(zhǔn)確度；2．使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加；3．影響分離和分離效率；4．影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；5．影響奶油的產(chǎn)量；6．促使脂肪球聚合；,,因此，在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣十分必要。首先，在奶槽車上安裝脫氣設(shè)備，以避免泵送牛奶時影響流量計的準(zhǔn)確度。其次，在乳品廠收奶間流量計之前安裝脫氣設(shè)備。但上述兩種方法對乳中細(xì)小分散氣泡不起作用。在進(jìn)一步處理牛乳的過程中，應(yīng)使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶

27、解氧。,,（三）牛乳的均質(zhì)乳脂肪球的直徑為0.1～20μm ，一般為2～5μm。由于脂肪球容易出現(xiàn)聚集和脂肪上浮等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響乳制品的質(zhì)量。因此，一般乳品加工中多采用均質(zhì)操作。,,均質(zhì)是在機(jī)械處理條件下將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，并均勻一致的分散在乳中的過程。經(jīng)過均質(zhì)脂肪球可控制在1μm左右，脂肪球的表面積增大，浮力下降。乳可長時間保持不分層，不易形成稀奶油層。同時，均質(zhì)后乳脂肪球直徑減小，利于消化吸收。,,菌質(zhì)機(jī)及工作原理

28、均質(zhì)機(jī)是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是在一個適合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴,,均質(zhì)后產(chǎn)品,均質(zhì)后產(chǎn)品,均質(zhì)前原料,,均質(zhì)后的脂肪形成細(xì)小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內(nèi)，而大多數(shù)或多或少延伸出來形成膠束斷層或次級膠束層。因均質(zhì)后脂肪球的大部分表面被酪蛋

29、白覆蓋（大約90%，在還原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白膠束一樣的性質(zhì)。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應(yīng)因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質(zhì)后脂肪球凝集。,,但乳漿中的表面活性物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、磷脂等）在破碎的脂肪球外層會形成新的脂肪球膜。牛乳的均質(zhì)后脂肪球數(shù)目增加，增強(qiáng)了光線在牛乳中的折射和反射的機(jī)會，使得均質(zhì)化乳的顏色比均質(zhì)前更白。而且均質(zhì)化乳的風(fēng)味有所改善，具有新鮮牛乳的芳香氣味。目前，乳品生產(chǎn)中多數(shù)采用高壓均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)的壓力一