1、GB 2762-2017 食品中污染物限量,以水產(chǎn)品為例標(biāo) 準(zhǔn) 解 讀,舟山市衛(wèi)生監(jiān)督所 顧仲朝13868226833,什么是污染物污染物有哪些,能夠直接或間接危害人類(lèi)的物質(zhì)（由于人類(lèi)活動(dòng)使一種物質(zhì)存在的濃度大于它的自然濃度）按來(lái)源自然來(lái)源人為來(lái)源按性質(zhì)化學(xué)性污染：無(wú)機(jī)、有機(jī)物理性污染：噪聲、輻射、放射性污染生物性污染：致病菌、寄生蟲(chóng)、病毒,在食品生產(chǎn)（包括田間作業(yè)、畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)活動(dòng)）、加工、制作、處理、打包、包裝、

2、運(yùn)輸或盛放過(guò)程中產(chǎn)生的或因環(huán)境污染而進(jìn)入食品中的、非有意加入的物質(zhì)（不包括蟲(chóng)體、鼠毛及其它異物）。,食品中有哪些常見(jiàn)的污染物,,,,,化學(xué)性鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、氯丙醇黃曲霉毒素、脫氧血腐鐮刀菌稀醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素百菌清、苯丁錫、毒死蜱、氯苯胺靈、百草枯林丹、雙甲脒、毒殺芬、五氯酚酸鈉生物性沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞

3、增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎腸桿菌螨蟲(chóng)、廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)物理性氫、碘、銫、釷……,污染物是如何,進(jìn)入到食品中的,20170917實(shí)施,應(yīng)用原則無(wú)論是否制定污染物限量,食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施,使食品中污染物的含量達(dá)到最低水平。本標(biāo)準(zhǔn)列出了可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物,制定限量值的食品是對(duì)消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品。食品類(lèi)別(名稱(chēng))說(shuō)明(附錄A)用于界定污染物限量

4、的適用范圍,僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類(lèi)別(名稱(chēng))時(shí),則該食品類(lèi)別(名稱(chēng))內(nèi)的所有類(lèi)別食品均適用,有特別規(guī)定的除外。食品中污染物限量以食品通常的可食用部分計(jì)算,有特別規(guī)定的除外。限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。,,可食用部分食品原料經(jīng)過(guò)機(jī)械手

5、段（如谷物碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚(yú)去刺、貝去殼等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。非食用部分的去除不可采用任何非機(jī)械手段（如粗制植物油精煉過(guò)程）。用相同的食品原料生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)，可食用部分的量依生產(chǎn)工藝不同而異。如用麥類(lèi)加工麥片和全麥粉時(shí)，可食用部分按100%計(jì)算；加工小麥粉時(shí)，可食用部分按出粉率折算。,食品類(lèi)別/名稱(chēng)的說(shuō)明依據(jù)：污染物規(guī)律、CAC《法典食品與飼料分類(lèi)》、國(guó)內(nèi)現(xiàn)行食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的分類(lèi)名稱(chēng)目的

6、：僅是為進(jìn)一步說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)文本中食品類(lèi)別情況，并非對(duì)我國(guó)市場(chǎng)上的食品進(jìn)行系統(tǒng)分類(lèi)使用：食品類(lèi)別（名稱(chēng)）（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)某種污染物限量應(yīng)用于某一食品類(lèi)別（名稱(chēng)）時(shí)，則該食品類(lèi)別（名稱(chēng)）內(nèi)的所有類(lèi)別食品均適用，有特別規(guī)定的除外。22類(lèi)：,水果及其制品蔬菜及其制品食用菌及其制品谷物及其制品豆類(lèi)及其制品藻類(lèi)及其制品堅(jiān)果及籽類(lèi),肉雞肉制品水產(chǎn)動(dòng)物及其制品乳及乳制品蛋及蛋制品油脂及其制品

7、調(diào)味品飲料類(lèi),酒類(lèi)食糖及淀粉糖淀粉及淀粉制品焙烤食品可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果冷凍飲品特殊膳食用食品其他,注意：取消了干制品,標(biāo)準(zhǔn)的使用技巧,考慮污染物規(guī)律（應(yīng)用原則）,食品定位（附錄A）,限量規(guī)定（指標(biāo)要求）,特別說(shuō)明（腳注等）,,,,1.鉛,灰白色金屬,質(zhì)軟有延展性膳食鉛的吸收率，成人在10%以下，兒童最高可達(dá)50%,鉛進(jìn)入人體后較難排出主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟鉛中毒常見(jiàn)癥狀:食欲不振、胃腸

8、炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、服痛及便秘或腹瀉、貧血等。慢性鉛中毒可出現(xiàn)急性服痛或癱瘓（中點(diǎn)彩紅細(xì)胞、齒齦的“鉛線(xiàn)”）通過(guò)環(huán)境和膳食長(zhǎng)期低劑量攝入鉛可造成貧血。血鉛水平在100μg/L以上時(shí)，就可以影響兒童的智力發(fā)育PTWI：曾經(jīng)為25µg/kg BW，2010年6月JECFA取消了鉛的PTWI值，（兒童智商損害、成人收縮壓升高）,我國(guó)污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個(gè)?。ǖ貐^(qū)）；出口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，522413

9、個(gè)中國(guó)總膳食研究數(shù)據(jù)：4次食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)：2002年， 22567個(gè)家庭，66172人，1810703條暴露量評(píng)估：點(diǎn)評(píng)估、概率模型食物貢獻(xiàn)率：谷物、葉菜類(lèi)、蔬菜類(lèi)（球莖及葉菜除外）和禽畜肉類(lèi)參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況0.01-5.0ppm覆蓋面擴(kuò)大22定位明確,2.鎘,藍(lán)白色金屬，天然存在于自然界在鋅、鉛、銅、錳等金屬冶煉過(guò)程和電鍍、塑料、油漆、鎘電池等工業(yè)三廢中會(huì)排出大量的鎘，污染環(huán)境一般食品中均能檢出鎘，含量

10、甚微，但食物鏈富積會(huì)使某些食品的鎘污染維持在較高水平主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床可見(jiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，骨質(zhì)疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突變作用“痛痛病”,PTWI曾經(jīng)為7µg/kg bw，2010年改為PTMI 25µg/kg bw（長(zhǎng)期終生暴露風(fēng)險(xiǎn)）我國(guó)污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)的數(shù)據(jù)：9年，28個(gè)?。ǖ貐^(qū)）；出口農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，522413個(gè)中國(guó)總膳食研究數(shù)據(jù)：4次食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)：2

11、002年， 22567個(gè)家庭，66172人，1810703條暴露量評(píng)估：點(diǎn)評(píng)估、概率模型食物貢獻(xiàn)率：谷類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)和肉類(lèi)參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況0.003-2.0ppm覆蓋面擴(kuò)大11定位明確,3.汞,銀白色液態(tài)金屬，常溫即可蒸發(fā)，在自然界廣泛存在有機(jī)汞毒性大于無(wú)機(jī)汞。無(wú)機(jī)汞主要損害腎臟，但人體吸收率低；有機(jī)汞易于被人體吸收，可通過(guò)血腦屏障、胎盤(pán)屏障。精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀PTWI ：甲基汞為1.6μ

12、g/kg bw，無(wú)機(jī)汞于2010 年由5μg/kg bw下調(diào)至4 μg/kg bw水俁?。菏肿銋f(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運(yùn)動(dòng)障礙、弱智、聽(tīng)力及言語(yǔ)障礙、肢端麻木、感覺(jué)障礙、視野縮??；神經(jīng)錯(cuò)亂、思覺(jué)失調(diào)、痙攣，最后死亡。孕婦可導(dǎo)致幼兒天生弱智。,膳食汞暴露評(píng)估：全國(guó)污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)數(shù)據(jù)、中國(guó)總膳食研究數(shù)據(jù)、食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)食物貢獻(xiàn)率:谷類(lèi)、蔬菜、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、乳類(lèi);水產(chǎn)類(lèi)食物是甲基汞攝入的主要來(lái)源參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況0.001-1.

13、0ppm覆蓋面擴(kuò)大10定位明確,4.砷,有黃、灰、黑褐三種同素異形體，灰色晶體具有金屬性，脆而硬，具金屬般光澤。在自然界中廣泛存在毒性取決于其存在形態(tài)，其中無(wú)機(jī)砷是人類(lèi)致癌物（IRAC，group 1），有機(jī)砷化合物毒性較低神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎、皮膚等多臟器受損，接觸性皮炎、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾經(jīng)為0.015 mg/kg.bw，2010年取消,膳食汞暴露評(píng)估：食物貢獻(xiàn)率:糧食（大

14、米）、水產(chǎn)品和藻類(lèi)為總砷的主要來(lái)源，無(wú)機(jī)砷主要來(lái)自大米和水產(chǎn)品考慮砷在食品可能存在的形態(tài)參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況0.01-0.5ppm覆蓋面擴(kuò)大12定位明確適當(dāng)調(diào)整,5.錫,略帶藍(lán)白色光澤金屬元素呼吸道、消化道癥狀，惡心、嘔吐、腹瀉等，皮膚潰爛和濕疹PTWI：14mg/kg bw，原標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題：指標(biāo)值，包裝描述（“鍍錫罐頭”、“鐵聽(tīng)裝”、“馬口鐵罐產(chǎn)品”）對(duì)采用鍍錫薄板容器包裝的食品提出了錫的限量要求,6

15、.鎳,銀白色金屬，廣泛用于軍工制造業(yè)，可作陶瓷顏料、防腐鍍層、氫化催化劑呼吸系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)損害，鎳癢癥致癌物（IARC，group I)對(duì)氫化植物油及氫化植物油為主的產(chǎn)品中設(shè)定鎳限量,7.鉻,銀白色金屬，鉻在人體內(nèi)有一定的功能，但鉻又是工業(yè)污染物三價(jià)鉻為人體必需的微量元素，毒性較小，六價(jià)鉻為有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障礙，過(guò)多可刺激皮膚，肺和胃腸道，引起消化道潰瘍﹑神經(jīng)衰弱﹑腎臟損害等成人推薦攝入量（RNI）：5

16、0μg/天；可耐受最高攝入量（UL）：500μmg/天（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)）,膳食汞暴露評(píng)估：食物貢獻(xiàn)率:谷類(lèi)、蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)和薯類(lèi)、水產(chǎn)動(dòng)物食品參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況鉻膠囊事件：歐盟規(guī)定了明膠和膠原蛋白中鉻的限量我國(guó)對(duì)膠囊（藥典）、明膠（食品添加劑）均對(duì)其中的鉻做了限量規(guī)定乳品？0.3-2.0ppm覆蓋面6,8.亞硝酸鹽與硝酸鹽,亞硝酸鹽一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，主要指亞硝酸鈉白色至淡黃色粉末或顆粒狀，外觀(guān)及滋味都

17、與食鹽相似，廣泛用在工業(yè)、建筑業(yè)硝酸鹽由金屬離子與硝酸根離子組成的鹽類(lèi)，硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣等大量亞硝酸鹽可直接致中毒，硝酸鹽在體內(nèi)也可轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽亞硝酸鹽能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，出現(xiàn)紫紺癥狀；還可在體內(nèi)與仲胺類(lèi)作用形成亞硝胺類(lèi)，達(dá)到一定劑量時(shí)可以致癌、致畸、致突變的物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽是食品中天然存在的污染物，又是食品添加劑,參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況考慮添加劑的使用亞硝酸鹽限量乳及乳制品、腌漬蔬菜、包

18、裝飲用水、礦泉水0.005-20ppm硝酸鹽限量礦泉水、嬰幼兒配方及輔助食品45-200ppm,9.苯并[a]芘,5環(huán)的多環(huán)芳烴，存在于燃燒產(chǎn)生的細(xì)顆粒物中煙熏、烘干、焙拷、烘烤、油炸、燒烤/烤等可產(chǎn)生可作為食物中的致癌多環(huán)芳烴存在和作用的標(biāo)志物動(dòng)物致癌物和可能的人類(lèi)致癌物（IARC，group 2a）、致畸、致突變對(duì)植物油、糧食、熏烤肉制品、熏烤水產(chǎn)品（含罐頭）中設(shè)定限量要求,10.N-二甲基亞硝胺,N-亞硝基化合物中

19、最有毒性作用物質(zhì)存在于腌制和熏制的肉類(lèi)及其制品中肝臟毒性、致癌性、遺傳毒性人類(lèi)很可能致癌物（IARC, group 2a or group 2b）。肉、魚(yú)中N-二甲基亞硝胺是控制的重點(diǎn),11.多氯聯(lián)苯,聯(lián)苯苯環(huán)上的氫被氯取代而形成的多氯化合物，有積蓄性毒害作用致癌、致突變水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和,12.3-氯-1,2-丙二醇,是甘油（

20、丙三醇）結(jié)構(gòu)上的羥基被氯原子取代的一類(lèi)化合物腎臟毒性、生殖發(fā)育毒性PMTDI: 2 μg/kg bw膳食汞暴露評(píng)估參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)實(shí)際狀況提出添加酸水解植物蛋白的調(diào)味產(chǎn)品中3-MCPD限量,13.水產(chǎn)品及制品污染物限量總結(jié),13.水產(chǎn)品及制品污染物限量總結(jié),關(guān)于限量標(biāo)準(zhǔn)的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)限量標(biāo)準(zhǔn)是建立在食品正常生產(chǎn)加工基礎(chǔ)上的限量標(biāo)準(zhǔn)在保證食品安全中有重要作用，但僅僅限量標(biāo)準(zhǔn)不能保證食品安全，也不能保證食品不受污染物的污染