1、不同香型綠茶內(nèi)含物成分的研究,指導(dǎo)教師： 答辯人： 學(xué) 號(hào)： 院 系：,,目錄,綠茶的香氣多種多樣，比較典型有清香型、栗香型、火功味以及加工過(guò)程溫度過(guò)高產(chǎn)生的焦味，不同的香型工藝參數(shù)不一樣，保健效果以及消費(fèi)者的認(rèn)可度不一樣。而通過(guò)不同的溫度、處理不同的時(shí)間等操作，探索出石臺(tái)毛峰在處理過(guò)程中香型及內(nèi)含物隨著時(shí)間和溫度的變化趨勢(shì)，能夠迎合消費(fèi)者的消費(fèi)理念并且能指導(dǎo)生產(chǎn)。,原料預(yù)處理：實(shí)驗(yàn)原料：石臺(tái)毛峰

2、將石臺(tái)毛峰分別置于80℃、100℃、120℃、140℃ DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)處理，從80 min開(kāi)始每隔20 min取一次樣至140 min結(jié)束，將取出的茶樣攤涼冷卻貼上標(biāo)簽，密封保存于干燥器中。將取出的茶樣感官審評(píng)后并磨碎封裝，備用。測(cè)量方法：按照國(guó)標(biāo)水浸出物含量的測(cè)定：采用GB/T 8305--2002測(cè)定方法；茶多酚總量的測(cè)定：采用GB/T 8313--2002測(cè)定方法；游離氨基酸總量的測(cè)定：采用GB/

3、T 8314--2002測(cè)定方法；咖啡堿含量的測(cè)定：采用GB /T 8312--2002測(cè)定方法；可溶性糖總量的測(cè)定：采用蒽酮硫酸比色法；,感官審評(píng)結(jié)果分析,各內(nèi)含物隨著時(shí)間溫度的變化的趨勢(shì)（1）當(dāng)溫度在100℃以下、時(shí)間在120 min以下處理后的茶葉具有清香型特征，處理時(shí)間越短溫度越低，香氣就越弱，并帶有水悶味。（2）在100℃、100 min以上處理所得到的的茶樣均具有微栗香的特征；當(dāng)溫度升高到120℃時(shí)，處理時(shí)間低于12

4、0min所得到的的茶樣均具有栗香型特征。（3） 當(dāng)溫度在120℃、時(shí)間在140min以上和溫度在140℃、時(shí)間在80min以下處理所得到的的茶樣均具有明顯的火功味。（4）在140℃、100min及以上處理所得到的的茶樣均具有較強(qiáng)的焦味型特征。,各香型中內(nèi)含物隨著時(shí)間溫度的變化,水浸出物,茶多酚,游離氨基酸,,茶多糖,咖啡堿,2024/3/10,,不同香型綠茶水浸出物的的含量清香型綠茶中略低于其它香型綠茶，栗香型和火功味含量差別不大，

5、焦味綠茶中的含量最高。茶多酚在清香型綠茶中含量最高，栗香型和火功味綠茶含量差別不大，焦味綠茶中含量最低。游離氨基酸含量清香型綠茶高于其它綠茶，栗香型綠茶中氨基酸含量無(wú)明顯差別，焦味綠茶中氨基酸含量明顯低于其他香型綠茶。多糖的含量按清香、栗香、火功味、焦味順序逐漸降低，其中焦味綠茶中的多糖含量要遠(yuǎn)低于其他香型綠茶?？Х葔A的含量在不同香型綠茶中按清香型、栗香型、火功味、焦味的順序呈逐漸上升的趨勢(shì)，上升的趨勢(shì)不明顯。,3.3各香型中內(nèi)含物隨著

6、時(shí)間溫度的變化清香1和2、栗香1和2、火功味1和2、焦味2和3；同時(shí)間不同溫度選取的研究對(duì)象：為清香2和3、栗香1和3、火功味1和3、焦味1和3,,同溫度不同時(shí)間結(jié)果為：,,在同一溫度下，在同一香型中，清香型綠茶隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣稍弱，水浸出物呈下降趨勢(shì)，茶多糖、茶多酚、茶氨酸、幾乎沒(méi)有變化，咖啡堿呈上升趨勢(shì)；栗香中，隨著時(shí)間的縮短，栗香香氣較弱，內(nèi)含物成分中水浸出物、茶多糖、茶多酚都呈上升趨勢(shì)且上升幅度基本一致，咖啡堿和游

7、離氨基酸呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；火功味中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，火功味加深，水浸出物呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，咖啡堿呈下降趨勢(shì)，而茶多糖、茶多酚、游離氨基酸波動(dòng)不大；焦味中，隨著時(shí)間的增加，焦味越來(lái)越明顯，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、呈現(xiàn)先減后增，茶多糖逐漸降低，咖啡堿先增后減。,,同時(shí)間不同溫度結(jié)果為：,2024/3/10,在相同的處理時(shí)間中，隨著溫度的增加，同一香型中，清香型綠茶中，茶葉香氣越加持久，茶多糖、水浸出物的含量呈下降趨勢(shì)，茶多酚、咖啡堿、游離氨基