1、食品科學(xué)與工程專業(yè)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)年論文學(xué)年論文`題目：題目：淺談食醋淺談食醋姓名：名：李和嬌李和嬌學(xué)號(hào)：號(hào)：1224912212249122專業(yè)：業(yè)：食品科學(xué)與工程（營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生方向）食品科學(xué)與工程（營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生方向）年級(jí)：級(jí)：20122012級(jí)指導(dǎo)教師：指導(dǎo)教師：杭瑜瑜杭瑜瑜完成時(shí)間：完成時(shí)間：2015年04月20日2酒精、酒糟以及野生植物等。1.2.2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。1.2.3填充料：

2、疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒(méi)有異味，表面積大。固態(tài)發(fā)酵制醋及速釀法制醋都需要填充料。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。1.2.4添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)1.2.5食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用；1.2.6砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。1.2.7炒米色：炒米色能增加成醋色

3、澤及香氣1.31.3食醋的類型與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食醋的類型與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.3.11.3.1類型：類型：按生產(chǎn)工藝按生產(chǎn)工藝1.3.1.1釀造醋：其中產(chǎn)量最大，是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。1.3.1.2合成醋：是用化學(xué)方法合成的醋酸配制而成，缺乏發(fā)酵調(diào)味品的風(fēng)味，質(zhì)量不佳。1.3.1.3再制醋：是以釀造醋為基料，經(jīng)進(jìn)一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固體醋等。按照地名按照地名如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、北京熏

4、醋、上海米醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋等等。1.3.21.3.2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.3.1.1除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分；具有獨(dú)特的色、香、味、體，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。1.3.1.2食醋有增加食欲、降低血壓及血中膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、治療腸道消化不良、殺菌解毒、健胃消食、防暑降溫、軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)、美容保健和防止色素沉淀等[1]。1.4