1、1深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱（V2018.3）（根據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》【2014年】和《深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱》【2006年】修訂，2018年2月1日起施行）1.1.職業(yè)概況職業(yè)概況1.11.1職業(yè)編碼職業(yè)編碼46006。1.21.2職業(yè)名稱(chēng)職業(yè)名稱(chēng)中式烹調(diào)師。1.31.3職業(yè)定義職業(yè)定義根據(jù)成菜要求，運(yùn)用相應(yīng)刀工與的烹調(diào)技法，對(duì)不同的烹飪?cè)希ㄖ髁?、輔料、調(diào)料）進(jìn)

2、行加工、制作中式菜肴的人員。1.41.4職業(yè)等級(jí)職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)技能等級(jí)，分別為：初級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)）；中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）；高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）；技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）；高級(jí)技師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。2.12.1職業(yè)技能鑒定職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師(初級(jí))職業(yè)技能鑒定。2.1.12.1.1鑒定要求鑒定要求2.1.1.12.1.1.1基本文化程度基本文化程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。2.1.1.22.1.1.2培訓(xùn)期

3、限要求培訓(xùn)期限要求中式烹調(diào)師初級(jí)(初級(jí))的培訓(xùn)時(shí)間不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。2.1.1.32.1.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間鑒定方式、考核辦法及鑒定時(shí)間（1）鑒定方式社會(huì)化鑒定。（2）考核辦法①包括理論知識(shí)考試和操作技能考核兩個(gè)科目。理論知識(shí)考試和操作技能考核均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)到60分及以上者為合格。單3六、勞動(dòng)防護(hù)1.廚房防摔倒、防燙傷、防割傷的防護(hù)知識(shí)2.安全用電知識(shí)3.廚房設(shè)備安全操作規(guī)程5%一、原料加工知識(shí)1.家禽原料加工

4、知識(shí)2.家禽原料部位分割知識(shí)3.原料切割成形知識(shí)8%二、菜肴制作知識(shí)1.上漿、上粉知識(shí)2.調(diào)味調(diào)色處理知識(shí)3.熱菜烹制知識(shí)4.冷菜烹制知識(shí)30%三、干貨原料知識(shí)1.干貨原料的分類(lèi)2.干貨原料保管4%四、調(diào)味的知識(shí)1.味的概念2.味的分類(lèi)3.調(diào)味的作用4%五、火候的知識(shí)1.火候的概念2.火力的分類(lèi)5%六、刀工知識(shí)1.刀工的概念2.刀具的分類(lèi)3.刀具的保養(yǎng)4.刀法的分類(lèi)5.刀工的基本要求6.刀工的作用14%專(zhuān)業(yè)知識(shí)七、廚房用具知識(shí)1.廚具識(shí)