1、大黃魚(yú)因其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，深得消費(fèi)者的喜愛(ài)，是我國(guó)最重要的海水養(yǎng)殖魚(yú)類之一。魚(yú)卵是一種富含不飽和脂肪酸、必需氨基酸、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)素的漁業(yè)副產(chǎn)物，多通過(guò)腌漬、煙熏、干制等工藝制成魚(yú)籽醬。但是大黃魚(yú)魚(yú)卵因其顆粒較小，常被作為廢棄物丟棄，未得到充分利用，所以有必要對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)卵展開(kāi)研究，使它得到有效利用。通過(guò)對(duì)大黃魚(yú)脫脂魚(yú)卵進(jìn)行酶解處理得到更容易吸收的小分子肽和氨基酸，再通過(guò)美拉德反應(yīng)對(duì)其進(jìn)行脫腥增香處理，將脫腥

2、后的酶解液通過(guò)冷凍干燥制成蛋白粉。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以福建省寧德市盛產(chǎn)的大黃魚(yú)的副產(chǎn)物魚(yú)卵為原料，以水解度和蛋白回收率為指標(biāo)，選出最適蛋白酶，并研究了酶添加量、料液比、溫度、時(shí)間、pH對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)卵酶解效果的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)得出大黃魚(yú)魚(yú)卵酶解的最佳工藝條件為：胰蛋白酶添加量4500 U/g、料液比1:9、溫度45℃、時(shí)間4 h、pH7.5。水解度為14.09％，蛋白回收率為97.85%。⑵研究了美拉德反應(yīng)對(duì)魚(yú)卵酶解液的脫

3、腥效果，主要以美拉德反應(yīng)中類黑精聚合物和香味中間體的生成量為指標(biāo)，考察了還原糖的添加比例、還原糖的添加量、氨基酸的比例、氨基酸的添加量、溫度、時(shí)間以及pH對(duì)美拉德反應(yīng)效果的影響，并結(jié)合感官評(píng)定確定了美拉德反應(yīng)去腥增香最佳工藝條件。結(jié)果表明當(dāng)葡萄糖和木糖的比例為1:2，還原糖總添加量為0.015 g/mL，L-半胱氨酸和甘氨酸的比例為1:5，氨基酸總添加量為0.02 g/mL，溫度為115℃，時(shí)間為40 min， pH為6時(shí)祛腥增香效果最