1、第六章 消化與營(yíng)養(yǎng),第一節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)概述,一、概述,1、人體物質(zhì)構(gòu)成,2、人體生長(zhǎng)曲線(xiàn),3、不同年齡的基礎(chǔ)代謝（BMR）,4、人體營(yíng)養(yǎng)與代謝的部分相關(guān)指標(biāo)：,4.1 基礎(chǔ)代謝率 BMR basal metabolic rate 單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 KJ/M2?h KJ(千焦耳）/（體表面積M2?小時(shí)) 測(cè)定前12-15小時(shí)禁食，清晨睡醒時(shí)，靜臥半小時(shí)以上，之前未做過(guò)費(fèi)力活動(dòng)，清醒，室溫

2、25-30℃,體表面積計(jì)算： M2=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）-0.1592,人體基礎(chǔ)代謝率,4.2 人體每日總能量需求,2-3歲 1000 kcal10-12歲 2000 kcal18歲 3000 kcal18-29歲 2500-3300kcal,碳水化合物 4.20 kcal/g 平均：4.0 蛋白質(zhì) 4.

3、70 kcal/g 平均：4.0 脂肪 9.64 kcal/g 平均：9.0,能量的食物分配碳水化合物 55%-65%脂肪 20%-30%蛋白質(zhì) 10%-15%,4.3 營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)氧化時(shí) 產(chǎn)生的能量,4.4 體質(zhì)指數(shù) BMI body mass index,BMI=體重（kg）/[身高（M）]2,WHO建議范圍：18

4、.5-24.9之間，25-28為超重，大于28為肥胖。亞洲學(xué)者建議亞洲人正常上限為24。BMI指數(shù)隨年齡、職業(yè)、性別存在差異。,例: 身高1.75米，體重75公斤 BMI=75÷1.75 2 =75÷3.0625=24.49 身高1.8米，體重75公斤，計(jì)算得BMI=23.15 亞洲學(xué)者建議亞洲人正常上限為24。 BMI指數(shù)隨年齡、職業(yè)、性別存在差異。,二、人體所需營(yíng)養(yǎng)素及其生理功

5、能,營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水六大類(lèi)。各大營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)所起的作用不同，需要的含量也不同。人生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中和體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝過(guò)程中都需要上述各種營(yíng)養(yǎng)素。,1、蛋白質(zhì)及其主要生理功能,1）結(jié)構(gòu)物質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的17%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚

6、、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì).,3）能量物質(zhì) 1g蛋白質(zhì)大約可提供4.0kcal能量。能量代謝時(shí)，因含氮元素而不能被完全氧化，會(huì)產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。,2)功能物質(zhì) 酶、激素等，如控制機(jī)體生長(zhǎng)、消化、代謝分泌及其能量轉(zhuǎn)移等變化過(guò)程（胰島素，血紅蛋白，生長(zhǎng)激素等等）。免疫物質(zhì)（如免疫球蛋白）。,1.1 蛋白質(zhì)與氨基酸,所有蛋白質(zhì)都是有最基本的生物分子氨基酸構(gòu)成的。氨基酸通過(guò)肽鍵結(jié)合成鏈狀，通過(guò)分子間的相互作用

7、力構(gòu)成了具有三維空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子。,蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個(gè)月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì)又不能儲(chǔ)存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。,成人每日蛋白質(zhì)推薦攝入量：1.16克/每公斤體重/每天，約75克/每天,3歲幼兒 45克/每天7歲兒童 60克/每天青春期 80-85克/每天,1.2 每日蛋白質(zhì)需求量

8、,1.3 必需氨基酸和非必需氨基酸,甘氨酸丙氨酸谷氨酸谷氨酰胺半胱氨酸脯氨酸絲氨酸精氨酸酪氨酸天冬氨酸天冬酰胺組氨酸,纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴(lài)氨酸,非必需氨基酸12種,必需氨基酸 8種,1.4 蛋白質(zhì)的生物價(jià),機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的利用量,蛋白質(zhì)消化后吸收量,=,蛋白質(zhì)生物價(jià)主要和必需氨基酸含量比例有關(guān),必需氨基酸所需比例嬰兒43%， 兒童 36%， 成人20%,,,,1.

9、5 食物中的蛋白質(zhì),大豆缺乏蛋氨酸，可配水產(chǎn)類(lèi)（如魚(yú)、蝦、貝類(lèi)、淡菜）和谷物類(lèi)等,米、面等谷物蛋白中缺乏賴(lài)氨酸，魚(yú)類(lèi)，大豆含有較高的賴(lài)氨酸,增加魚(yú)類(lèi)作為蛋白質(zhì)的來(lái)源，有利健康,2、 糖類(lèi)及其生理功能,糖類(lèi)又稱(chēng)碳水化合物，是生物維持生命活動(dòng)所需要的能量的主要來(lái)源，是綠色植物光合作用主要產(chǎn)物。依分子組成的復(fù)雜程度，可分為單糖、寡糖、多糖。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類(lèi)。,,,,2.1 提供機(jī)

10、體活動(dòng)所需要的能量。,人類(lèi)攝取食物的總能量中大約60-80%由碳水化合物提供。1g糖類(lèi)物在體內(nèi)完全氧化時(shí)平均釋放出4.0kcal能量。輕力勞動(dòng)者每人每天需要約500g糖，重力勞動(dòng)者則需要 >600g糖,,,,如細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)等,2.2 組成人體的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì),碳水化合物的食物來(lái)源主要是： 谷類(lèi)（稻、麥、玉米）、豆類(lèi)（大豆除外）薯類(lèi)（甜薯、馬鈴薯），也包括食糖和糖果、糕點(diǎn)等。,3、脂類(lèi)及其生理功能,脂類(lèi),,甘油三酯（

11、脂肪）,類(lèi)脂,,分布：脂庫(kù)儲(chǔ)存脂（可變脂）,,,分布：各種生物膜基本脂（固定脂）,,,lipids,triacylglycerol,lipoid,（磷脂、膽固醇（酯）等）,3.1 脂類(lèi)的生理功能,脂肪(fat，可變脂)儲(chǔ)能和供能防止散熱保持體溫保護(hù)固定內(nèi)臟提供必需脂肪酸有助于脂溶性維生素的吸收類(lèi)脂（lipoid，固定脂） 各種生物膜的重要組分,葡萄糖 脂肪 蛋白質(zhì)

12、 氧化分解 肝糖原 肌糖原（儲(chǔ)存有限） ATP,,3.2 脂肪的主要膳食來(lái)源,膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪、肉類(lèi)及植物種子，包括日常使用的動(dòng)物油（牛油，羊油，魚(yú)肝油，奶油等）和植物油（如花生油，芝麻油，玉米油等）。構(gòu)成脂肪的脂肪酸大部分人體可以合成，稱(chēng)為非必需脂肪酸，有些必須從食物中攝取，稱(chēng)為必需脂肪酸。,必需脂肪酸和非必需脂肪酸

13、：,亞油酸： C 18:2 ω6,9；,α-亞麻酸： C 18:3 ω3,6,9；,ω3： 與視網(wǎng)膜、神經(jīng)系統(tǒng)、睪丸健康有關(guān),ω6：預(yù)防高脂血癥，與心血管健康密切相關(guān),皮膚呈現(xiàn)干燥、脫屑、肥厚、鱗皮、毛發(fā)稀疏,生長(zhǎng)發(fā)育速率降低（由于線(xiàn)粒體功能失）,腸胃道及肝、腎異常,由于前列腺素合成受影響，血小板功能失常 血小板粘附性增加,易感染,血脂及體脂組成異常,必需脂肪酸的需求量：,人體大致需要量：ω6：7-10克

14、 ω3：1.1-1.6克 推薦比例：ω6：ω3≈ 5-10:1 依據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，一般不缺ω6 。,膽固醇需求量 為非必需脂肪類(lèi)物，人體可以合成，人體每日更新的膽固醇為1200mg，通常體內(nèi)合成約900mg，從膳食中吸收約300mg。,膽固醇的作用：是合成維生素D，腎上腺皮質(zhì)激素，雌激素，雄激素，孕激素的原料。,皮質(zhì)酮皮質(zhì)醇,,腎上腺皮質(zhì)激素,雌二醇睪丸酮,,性激素,,,,腎上腺皮質(zhì),性腺,

15、膽固醇,,,,膽酸,膽固醇酯,肝,肝,,甘氨膽酸?；悄懰?,甘氨酸,,牛磺酸,,膽汁酸鹽,乙酰CoA,,,腸粘膜,7-脫氫膽固醇,維生素D3,UV,,一些食物中亞油酸與亞麻油酸含量 %,,一些食物的油脂含量 %,,一些食物的膽固醇含量 mg/ 100克,避免脂肪攝入過(guò)剩，限制在總攝入能量的30%以下，,氫化脂肪酸 （起酥油），不宜多吃油炸食品、酥餅等含較高的氫化植物油。,膽固醇 雖然有很重要的作用，不宜多食，動(dòng)物內(nèi)臟

16、、雞蛋黃、軟體動(dòng)物（貝類(lèi)、烏賊、魷魚(yú)）、蝦米、蟹黃等含膽固醇較高,適當(dāng)補(bǔ)充一些深海魚(yú)油（含豐富的ω3）,脂肪攝入注意事項(xiàng)：,反式脂肪酸,通常，天然食物中的不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸，在加熱和氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸,酥油、人造奶油、餅干、薄脆類(lèi)、炸面圈、快餐、油炸類(lèi)快餐、糕點(diǎn)、烘焙食品,shortenings, stick (or hard) margarine, cookies, crackers, snack foods, fr

17、ied foods (including fried fast food), doughnuts, pastries, baked goods.,反式脂肪酸的特性和危害：,--- 高熔點(diǎn)，不易被機(jī)體清除--- 增加低密度脂蛋白與高密度脂蛋白的比值--- 抑制通過(guò)ω6 合成花生四烯酸的過(guò)程--- 誘發(fā)不利的免疫反應(yīng)（炎癥反應(yīng)等）--- 影響細(xì)胞色素酶體系，導(dǎo)致對(duì)致癌物和藥物 分解代謝障礙。,4、維生素及其生

18、理功能,維生素是維持正常生命過(guò)程中所必要的，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康有極重要作用。它是人體不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，又稱(chēng)為維他命(wetamin)。,分類(lèi)：脂溶性維生素： A、D、E、K：儲(chǔ)存于人體脂肪組織內(nèi)，保證人體各器官的功能健康。,功能：維生素A能促進(jìn)人眼部組織健康，保護(hù)視力以及粘膜組織健康；維生素D幫助人體吸收鈣質(zhì)維護(hù)骨骼健康；維生素E是強(qiáng)力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜、血管、心臟、皮膚等組織，減少自由基的傷害。維生素K

19、被稱(chēng)為凝血維生素。,水溶性維生素C和B族 ：這些維生素是水溶性維生素（在體液和血液中發(fā)揮保護(hù)作用）體內(nèi)不能大量?jī)?chǔ)存，因此每天必須從食物中攝入。,功能維生素C（別名抗壞血酸）維持骨骼和牙的正常發(fā)育及血管壁的彈性和通透性；抗氧化劑，增強(qiáng)免疫力；促進(jìn)鐵的吸收與利用，有助造血功能；降低血液中膽固醇；促進(jìn)重金屬排出體外,維生素B族是以輔酶的形式參與能量代謝和調(diào)節(jié)代謝。,5、水和無(wú)機(jī)鹽,5.1 水---生命的源泉,每個(gè)人體內(nèi)60%—70%是水。水

20、是維持生命的最基本的營(yíng)養(yǎng)素，是構(gòu)成機(jī)體的重要原料，是體液、消化液的主要成分。水在體內(nèi)水可幫助輸送營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)體溫、排出廢物（清潔劑）、滋潤(rùn)器官（潤(rùn)滑劑）等重要作用。水是運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體，水是體內(nèi)一切化學(xué)反應(yīng)的媒介，是各種營(yíng)養(yǎng)素和物質(zhì)運(yùn)輸?shù)钠脚_(tái)。,無(wú)機(jī)鹽包括常量元素和微量元素。常量元素：含量大于體重的0.01%，如鈣、磷、鎂、鈉、鉀等。微量元素：礦物質(zhì)中，含量小于體重的0.01%，如鐵、銅、錳、鉻、硒等。,無(wú)機(jī)物也稱(chēng)為礦

21、物質(zhì)，約占人體體重的4％。主要存在于骨骼中。,功能：是構(gòu)成人體各組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分；鈉、鉀是細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，維持體內(nèi)的許多生理作用如Na+、K+離子參與酸堿平衡和滲透壓的調(diào)節(jié)；Ca2+介導(dǎo)骨骼肌和心肌收縮。有助于血凝（防止因血管壁破裂引發(fā)的致死性出血）。,5.2 無(wú)機(jī)鹽,1、血脂的組成與含量,組成：甘油三酯（triacylglycerols)、磷脂(phospholipide)、膽固醇(

22、cholesterol)（酯ester）、游離脂肪酸(free fatty acid)含量：甘油三酯 1.13mmol/L(100mg/dl)總膽固醇 5.17mmol/L(200mg/dl),附：,2、血脂的來(lái)源和去路,血脂500mg/dl,食物中脂類(lèi)體內(nèi)合成脂類(lèi)脂庫(kù)動(dòng)員釋放,氧化供能進(jìn)入脂庫(kù)儲(chǔ)存構(gòu)成生物膜轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì),,,,,,,,波動(dòng)范圍較大,3、血漿脂蛋白的組成,組成：蛋白質(zhì)( pr

23、otein )——載脂蛋白 （apolipoprotein) 甘油三酯(triaeylglycerol ) 磷脂(phospholipide ) 膽固醇(cholesterol) 膽固醇酯（ cholesterol ester）,脂蛋白

24、的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),apoA- Ⅰ ,apoC-Ⅱ,游離膽固醇,磷 脂,,,apoB-100,apoB-48,磷脂單分子層,膽固醇酯,脂蛋白疏水核心,甘油三酯,4、膽固醇的排泄,腸道細(xì)菌還原,大部分膽固醇,,,,膽汁酸,,,,肝,腸,膽汁酸的腸肝循環(huán),小部分膽固醇：,膽固醇,糞固醇 排泄,,,5、脂類(lèi)代謝紊亂,高脂血癥（高脂蛋白血癥）動(dòng)脈粥樣硬化肥胖癥,5.1 高脂血癥（hyperlipidemia) （高脂蛋白

25、血癥）,概念：空腹血脂濃度持續(xù)高于正常主要是血漿膽固醇及甘油三酯含量超過(guò)正常分為六型：Ⅰ、Ⅱa、Ⅱb、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ原發(fā)性：遺傳基因缺陷、家族史、肥胖等繼發(fā)性：糖尿病、腎病、甲狀腺功能減退等易引起心血管疾病,5.2 動(dòng)脈粥樣硬化,血漿膽固醇（VLDL、LDL）,,,,,,動(dòng)脈血管,,粥樣斑塊,沉積,,,冠心病腦血管疾病等,防治原則：降低LDL、VLDL，提高HDL 控制飲食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)

26、、服降脂藥,5.3 肥胖癥,肥胖癥：全身性脂肪堆積過(guò)多，導(dǎo)致體內(nèi)一系列病理生理變化肥胖度的衡量標(biāo)準(zhǔn)：體重指數(shù)（body mass index） BMI = 體重（kg）/ 身高2（M2） 24~26：輕度肥胖 26~28：中度肥胖 ＞28：重度肥胖肥胖癥常伴有高血糖、高血脂、高血壓、高胰島素血癥,6

27、、代謝綜合征發(fā)病機(jī)制,,,7、營(yíng)養(yǎng)需求和食品推薦,部分推薦食品與理由,谷物 能量的60%，大米、白面，可提供大量的碳水化合物。是能量的重要來(lái)源。另外可提供植物蛋白，維生素，膳食纖維等。 以2000大卡/天計(jì)算，至少1200大卡。約需400克左右蛋白質(zhì) 能量的15%計(jì)算，約300大卡，需60-80g左右。 400g谷物，提供植物蛋白30-40g雞蛋 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸比例與人需求相同。一個(gè)雞蛋5-6g蛋白質(zhì)大豆蛋白

28、 35%蛋白質(zhì)，一兩黃豆有17g蛋白質(zhì)。豆腐、豆干。大豆蛋白：全營(yíng)養(yǎng)，降低血液低密度脂蛋白-膽固醇，對(duì)鈣吸收的抑制較小。牛奶 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含鈣量高，酪蛋白促進(jìn)鈣的吸收魚(yú)類(lèi) 含有較高的ω3；軟體動(dòng)物（水產(chǎn)）含有較高的?；撬幔蝗忸?lèi) 雞肉，一兩約有10g蛋白質(zhì)，脂肪較少；此外如牛肉、豬肉等 膠原蛋白 軟骨、皮、肌腱。促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和鈣的吸收脂肪 一般不缺，注意比例，ω6：ω 3=10-5:1蔬菜

29、 時(shí)令蔬菜為主，含大量的維生素。 胡蘿卜、芥藍(lán)含大量胡蘿卜素，芥藍(lán)還含較高的鈣；大蒜頭含較高的硒； 豆芽、豆苗、西紅柿、大白菜、卷心菜、西蘭花、青椒、莧菜等含較高的維生素。,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,第一層 谷類(lèi)薯類(lèi)食物 每人每天300～400克。,第二層 蔬菜300～500克、水果200～400克。,第三層 畜、禽肉50～75克，魚(yú)蝦類(lèi)50-100g，蛋類(lèi)25～50克)。,第四層 奶類(lèi)及奶制品300克，豆類(lèi)及豆