1、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)培訓(xùn),榆陽(yáng)區(qū)婦幼保健院 張清嵐,第一篇,營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),概念,營(yíng)養(yǎng)： 是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料來(lái)維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。 “營(yíng)”：在漢字里是謀求的意思。 “養(yǎng)”：是養(yǎng)生。 日常把“營(yíng)養(yǎng)”當(dāng)作食物里的營(yíng)養(yǎng)素含量多少和質(zhì)量的好壞來(lái)使用。,概念,營(yíng)養(yǎng)素： 人類(lèi)為了維持正常的生理功能、滿(mǎn)足機(jī)

2、體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要、必須每日從食物攝入必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些膳食中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱(chēng)之為營(yíng)養(yǎng)素。主要包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、水、纖維素七大類(lèi)。,概念,一、糖的功用及食物來(lái)源,1、糖的功用（1）是機(jī)體熱能的主要來(lái)源；（2）是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一的能量來(lái)源，它可以有效提高大腦抵抗疲勞的能力；（3）是機(jī)體在缺氧狀態(tài)下唯一的能源物質(zhì)；（4）是有保肝解毒的功能，能夠提高肝臟對(duì)酒精和種種細(xì)菌毒素的解毒能力。,

3、一、糖的功用及食物來(lái)源,2、糖的食物來(lái)源（1）淀粉：以米、面及各種粗糧為主要來(lái)源。淀粉容易吸收，且吸收速度緩慢、持外，可較緊時(shí)間持續(xù)的維持血糖水平。（2）果糖：以各種水果為主要來(lái)源，它是水果中的天然單糖。由于是單糖，因此它的吸收比淀粉容易和簡(jiǎn)單的多。堅(jiān)決反對(duì)蔗糖的過(guò)多攝入！,二、蛋白質(zhì)的功用及食物來(lái)源,1、蛋白質(zhì)的功用（1）供給組織生長(zhǎng)和更新的原料；（2）促進(jìn)腦細(xì)胞的活動(dòng)；（3）調(diào)節(jié)身體各種功能的酶、激素、血紅蛋白等物質(zhì)的成

4、分；（4）增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗能力；（5）供給熱量。,二、蛋白質(zhì)的功用及食物來(lái)源,2、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源（1）大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，將其加工成豆腐、豆?jié){、豆腐干等食品，可以增加蛋白質(zhì)的來(lái)源。（2）雞蛋是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)來(lái)源。（3）魚(yú)肉及各種瘦肉是蛋白質(zhì)的較好食物來(lái)源。（4）豆類(lèi)與糧各類(lèi)食物混合食用是獲得蛋白質(zhì)的有效途徑。,三、脂肪的功用及食物來(lái)源,1、脂肪的功用（1）供給和貯存熱能 ；（2）保護(hù)身體組織；（3）供給

5、必需脂肪酸；（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（5）維持體溫；（6）提高膳食的飽腹感。,三、脂肪的功用及食物來(lái)源,2、脂肪的食物來(lái)源植物油是最好的脂肪來(lái)源。主要包括花生油、菜子油、豆油等。此外， 花生、芝麻也是獲取脂肪的較好來(lái)源。動(dòng)物性脂肪中，魚(yú)肝油是較好的脂肪來(lái)源。家畜的肥肉、各種動(dòng)物油、奶油、黃油等含有較多的飽和脂肪酸。,四、維生素的功用及食物來(lái)源,1、維生素的功用維生素根據(jù)其溶解性可分為：脂溶性維生素（維生素A、維生素D、

6、維生素E、維生素K）和水溶性維生素（維生素C、維生素B）兩類(lèi)。維生素A：同蛋白質(zhì)合成視紫紅質(zhì)，防止夜盲癥，維持上皮細(xì)胞組織的健康，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)。 維生素D：可促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，維護(hù)骨骼、牙齒健康，防止骨質(zhì)疏松；,四、維生素的功用及食物來(lái)源,維生素C：是有抗氧化和抗衰老的功能；維生素K：可以幫助血液凝固，還是有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化吸收的功能；維生素B1：可協(xié)助糖轉(zhuǎn)化為熱能，還是有促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的功能；維生素B2：可以維護(hù)皮膚

7、粘膜的完整性，保證肌肉的正常發(fā)育；維生素E：具有提高機(jī)體抵抗力，增強(qiáng)機(jī)體 能力和抗癌的功能。,四、維生素的功用及食物來(lái)源,2、維生素的食物來(lái)源牛奶、雞蛋、粗糧、各種新鮮蔬菜、新鮮水果、動(dòng)物肝臟、植物油是獲得維生素的主要來(lái)源。紅棗和柿子椒是維生素食量較多的兩種食物。茶葉中也會(huì)有多種維生素，其中維生素C含量最多。,四、維生素的功用及食物來(lái)源,維生素的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易破壞，必須注意。脂溶性維生素的獲得必經(jīng)與脂肪用食，水溶性維生素的獲

8、得必須注意生吃和新鮮吃。機(jī)體應(yīng)通過(guò)各種食物攝入維生素，在食物補(bǔ)充適量的情況下不 另外補(bǔ)充維生素制劑。,五、無(wú)機(jī)鹽的功用及食物來(lái)源,1、無(wú)機(jī)鹽的功用無(wú)機(jī)鹽在維持神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)、肌肉收縮、血液的酸堿平衡等方面起著關(guān)鍵性的作用，無(wú)機(jī)鹽還參與構(gòu)成機(jī)體組織。無(wú)機(jī)鹽缺少時(shí)，構(gòu)易產(chǎn)生各種疾病，缺鈣及發(fā)生骨質(zhì)疏松以及肌肉興奮性的紊亂，缺鐵時(shí)易導(dǎo)致缺鐵的貧血，缺鋅易引起傷口愈合困難，缺鉀容易引起神經(jīng)傳導(dǎo)減弱，反應(yīng)遲鈍；缺碘時(shí)造成甲狀腺合成不足，引

9、起甲狀腺腫（俗稱(chēng)大脖子病）等，因此無(wú)機(jī)鹽也稱(chēng)為“生命元素”，膳食中應(yīng)足量攝入各種無(wú)機(jī)鹽。,五、無(wú)機(jī)鹽的功用及食物來(lái)源,2、無(wú)機(jī)鹽的食物來(lái)源無(wú)機(jī)鹽存在于需多食物當(dāng)中，谷類(lèi)、豆類(lèi)、各種蔬菜、海帶、木耳、蝦米、動(dòng)物性肝臟是機(jī)體獲得無(wú)機(jī)鹽的主要食物來(lái)源。,六、纖維素的功用及食物來(lái)源,纖維素的功用（1）食物纖維能增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，加速糞便排出，防止便秘；（2）降低動(dòng)脈硬化、冠心病的發(fā)生率；（3）防治糖尿病也有一定作用。,六、纖維素的功用及食物來(lái)

10、源,纖維素的食物來(lái)源谷物：小麥粒、大麥、玉米、蕎麥面、薏米面、高粱米、黑米。馬鈴薯豆類(lèi)： 黃豆、青豆、蠶豆、蕓豆、豌豆、黑豆、紅小豆、綠豆。蔬菜類(lèi)：筍類(lèi)的含量最高，其余含纖維素較多的有：菠菜、南瓜、白菜、油菜。,七、水的功用及來(lái)源,水的功用（1）水是生命之源，是構(gòu)成人體組織的主要物質(zhì) 。（2）承擔(dān)著人體各種營(yíng)養(yǎng)成份的運(yùn)輸和各種代謝產(chǎn)物的排泄。（3）通過(guò)蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫；（4）滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等組織。,七、水的功用及來(lái)

11、源,食用水的來(lái)源（1）自來(lái)水（不可直接飲用）（2）開(kāi)水（3）純凈水（4）礦泉水（5）飲品 一般中小學(xué)生需2000ml-2500ml。,七大營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源,第二篇,各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),根據(jù)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動(dòng)性物食品、豆類(lèi)及其制品、蔬菜水果等四大類(lèi)。,一、谷薯類(lèi)食物,1、谷薯類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類(lèi)碳水化合物主要是淀粉、其平均含量為70%左右。谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7

12、%-11.5%。谷類(lèi)含有少量脂類(lèi)，為1%-2%，主要集中在谷胚和谷皮部分。,一、谷薯類(lèi)食物,谷類(lèi)是人類(lèi)膳食中B族維生素的主要來(lái)源，一般不含維生素C，維生素A存在于高梁中。谷類(lèi)食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素，為1.5-3%，黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高。谷物加工過(guò)程中，越是精加工，營(yíng)養(yǎng)損失越大，應(yīng)食用一些粗糧。,一、谷薯類(lèi)食物,2、主要的谷薯類(lèi)食物（1）紅薯含有豐富的糖分，VA和VC的含量高。紅薯中含有一種黏蛋白，是有保持血

13、管收縮性，減少動(dòng)脈硬化，預(yù)防高血壓和心臟病，防肝腎結(jié)締組的萎縮，疏通大便功能和抗癌效果。（2）土豆（馬鈴薯）含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、VB1、檸檬酸、乳酸及無(wú)機(jī)鹽。,一、谷薯類(lèi)食物,（3）玉米玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油，對(duì)治療心血管疾病，神經(jīng)衰弱及肥胖有一定的效果。（4）黑米黑米具有強(qiáng)身健體和藥用價(jià)值，每100g黑米含3mg維生素C和 0.2mg維生素B2,鐵、鈣和磷含

14、量也比無(wú)色素稻米多。,一、谷薯類(lèi)食物,（5）蕎麥含有路?。ㄒ卜Q(chēng)生物類(lèi)黃酮、VP）。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍，煙酸是小麥的3-4倍。蕎麥中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物，經(jīng)常食用蕎麥對(duì)糖尿病也有一定的療效。有較多的磷、鐵和鎂，對(duì)維持人體的心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。,一、谷薯類(lèi)食物,（6）燕麥富含食物纖維和礦物質(zhì)，燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的食物纖維。（7）小米色氨酸含量較高，小米有較好的催眠效果。,二、豆類(lèi)及

15、其制品,1、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成接近人體的需要；淀粉含量較高，多為纖維素，功能性低聚糖；脂肪含量較高，主要為不飽和脂肪酸；含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽；含有異黃酮、皂苷等活性成份；B族維生素高于谷類(lèi)食物。,二、豆類(lèi)及其制品,2、主要的豆類(lèi)食品（1）黃豆黃豆具有健脾、潤(rùn)燥、排膿解毒、消腫止痛的功效。含植物雌激素，對(duì)延緩女性衰老有重要意義。（2）綠豆中醫(yī)認(rèn)為，綠豆味甘性寒，有清熱解毒，利尿消

16、腫，潤(rùn)喉止咳，明目降壓的作用。豆芽與干豆相比，營(yíng)養(yǎng)素可被人體吸收利用。豆米發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。綠豆性寒，脾胃虛弱的人不宜食用。,二、豆類(lèi)及其制品,（3）赤豆是有通便、利尿、消腫的作用，對(duì)心臟病和胃病患者很有益，富含可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。（4）黑豆黑豆甘寒，具有補(bǔ)腎明目、利便消腫的作用，還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛，有養(yǎng)胎補(bǔ)胎的功能。,二、豆類(lèi)及其制品,（5）花生高蛋白，富含賴(lài)氨酸，有補(bǔ)腦作用。中醫(yī)認(rèn)為，花生有開(kāi)胃、潤(rùn)腸、

17、化痰、補(bǔ)虛、止咳等功能，還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺(jué)不清等。有止血作用，花生紅衣的止血效果更好，但高血壓、高血脂的人不宜食用花生紅衣。（6）芝麻是必須脂肪酸的良好來(lái)源。香油中富含維生素E，有延緩衰老，促進(jìn)健康的作用。中醫(yī)認(rèn)為，香油性味甘涼，潤(rùn)燥通便，解毒生肌等功能。,三、動(dòng)物性食品,1、肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì)；肉類(lèi)的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白，不是完全蛋白質(zhì)，有美容作用。脂肪含量較高，組成以飽

18、和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉等。,三、動(dòng)物性食品,膽固醇含量比較高，尤其在內(nèi)臟。碳水化合物含量很低。肉類(lèi)是鐵和磷的良好來(lái)源。含有豐富的維生素，尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來(lái)源；有滋補(bǔ)藥用價(jià)值。,三、動(dòng)物性食品,2、魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收；一般脂肪含量不高，多為不飽和脂肪酸，海產(chǎn)魚(yú)油中EPA、DHA含量高；豐富的維生素（如VB2、V

19、A）及微量元素；含有較多的活性物質(zhì)（核酸、?；撬岬龋?三、動(dòng)物性食品,3、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪含量占11-15%，全含在蛋黃內(nèi)，蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇；蛋黃是補(bǔ)腦，增強(qiáng)記憶，預(yù)防疾病的食物。豐富的維生素（主要集中在蛋黃、有VA、D、B1、B2、B5）。總的來(lái)說(shuō)，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較蛋清高。,三、動(dòng)物性食品,4、奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)完全；優(yōu)質(zhì)蛋白

20、質(zhì)；脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主；碳水化合物主要是乳糖；維生素A、B1、B2較豐富，VC、VD含量不高。富含鈣、磷、鉀、鈣的消化吸收率非常高，奶類(lèi)是首選的補(bǔ)鈣食品，鐵很少；牛奶具有美容作用；晚間睡前喝牛奶有保健催眠作用?！?三、動(dòng)物性食品,酸奶中所含的蛋白質(zhì)，糖類(lèi)及豐富的鈣質(zhì)，更容易使機(jī)體吸收和利用。同時(shí)酸牛奶中的乳酸菌可產(chǎn)生的乳酸可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，維持腸道菌群的平衡，使人健康長(zhǎng)壽。酸奶適于有牛奶不適應(yīng)癥的

21、人食用。不宜在早晨空腹時(shí)喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會(huì)代替碳水化合物被消耗掉，很不經(jīng)濟(jì)，空腹飲用牛奶會(huì)使腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間短，使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉類(lèi)），即可保存牛奶中的蛋白質(zhì)，同時(shí)喝牛奶不要同時(shí)吃巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙?huì)與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無(wú)法被人體充分吸收。酸奶不宜空腹飲用。因?yàn)樗崮趟氖腔钚匀樗峋?，這種菌在酸性環(huán)境里不宜存活，而人在空腹時(shí)，胃酸濃度較高，乳酸菌難成活，

22、從而減弱了保健作用。,四、蔬菜和水果,1、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜、水果的種類(lèi)和品種多，兩者在化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上卻具有許多類(lèi)似的特點(diǎn)，含豐富的水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜、水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素E和胡蘿卜素。其含量隨著種類(lèi)和品種的不同有很大的差異。無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量最高，屬堿性食品。,四、蔬菜和水果,所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等，膳食纖維的主要來(lái)源。水果中含較多的有機(jī)酸，而蔬菜

23、卻很少。有機(jī)堿主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪。新鮮水果蛋白質(zhì)含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。,四、蔬菜和水果,2、主要的蔬菜（1）菠菜含胡蘿卜素首屈一指 ，可以幫助人維持正常的視力，防止夜盲，增強(qiáng)抵抗傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。糖尿病、高血壓、便秘者常吃對(duì)穩(wěn)定病情有好處，對(duì)預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的作用。但菠菜中含有大量草酸影響鈣離子的吸收，烹飪前用開(kāi)水

24、先焯一下可除去草酸。（2）大白菜具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功能。大白菜還有抗癌功能。,四、蔬菜和水果,（3）蘿卜維生素C是梨和蘋(píng)果的10倍。產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的功能，能幫助消化。蘿卜中的淀粉酶中、氧化酶等酶類(lèi)起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用。蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對(duì)人體的侵襲等。蘿卜+橘子不宜搭配食用！兩者同食，經(jīng)代謝體內(nèi)會(huì)很快產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺激素的形成，并阻礙甲狀腺對(duì)碘的攝取

25、，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。,四、蔬菜和水果,（4）西紅柿（番茄）富含維生素B1和維生素C，可以助消化，降低血壓，對(duì)高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。含有很多有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋(píng)果酸，這些酸可使VC穩(wěn)定而不易破壞。（5）黑木耳“素中之草”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食品相媲美。是高蛋白質(zhì)，高鐵質(zhì)的補(bǔ)血食品。碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素都很多。能吸附消化道的纖維物質(zhì)。菇類(lèi)中的多糖物質(zhì)具有免疫功能。,四、蔬菜和水果,3、主要的主果

26、蘋(píng)果：含有較多的鉀。梨：有滋陰、潤(rùn)喉、清熱、化痰、健胃作用。柑橘：富含維生素C、有潤(rùn)喉、止咳化痰健脾、健脾順氣等作用。香蕉；有潤(rùn)喉、滑腸的作用。西瓜：清熱解署。棗：含有豐富的維生素C，多吃大棗可增強(qiáng)體質(zhì)，延年益壽。,五、食物的加工,谷類(lèi)烹調(diào)加工的注意點(diǎn)淘米要用涼水，減少淘洗的次數(shù)和時(shí)間。采用悶飯的方法。加熱產(chǎn)品要注意溫度。煮面條營(yíng)養(yǎng)在湯里。,五、食物的加工,烹調(diào)加工對(duì)大豆食物的影響大豆本身的消化率是65%，加工成豆

27、制品后消化率達(dá)85%以上。加工后破壞抗胰島蛋白酶，減少對(duì)蛋白質(zhì)分解的抑制。去除豆腥味。,五、食物的加工,加工對(duì)果疏的影響清洗或浸泡使果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分損失，一般蔬菜最好即摘、即洗、即炒、即食。烹調(diào)高溫會(huì)對(duì)維生素產(chǎn)生破壞作用。烹調(diào)用具的影響。,第三篇,飲食衛(wèi)生,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,1．油炸食品 此類(lèi)食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖；是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的最危險(xiǎn)食品。在油炸過(guò)程中，往往產(chǎn)生

28、大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,2．罐頭類(lèi)食品 不論是水果類(lèi)罐頭，還是肉類(lèi)罐頭，其中的營(yíng)養(yǎng)素都遭到大量的破壞，特別是各類(lèi)維生素幾乎被破壞殆盡。罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”。很多水果類(lèi)罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之

29、大為增高牞可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌。,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,3．腌制食品 在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類(lèi)食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。食品在腌制過(guò)程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。,

30、一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,4．加工的肉類(lèi)食品（火腿腸等） 這類(lèi)食物含有一定量的亞硝酸鹽，故可能有導(dǎo)致癌癥的潛在風(fēng)險(xiǎn)。由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重?；鹜鹊戎破反蠖酁楦哜c食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過(guò)高，造成血壓波動(dòng)及腎功能損害。,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,5．肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食物 雖然含有一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，但肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食物所含有的大量飽和脂肪和膽固醇，已經(jīng)被確定為

31、導(dǎo)致心臟病最重要的兩類(lèi)膳食因素?，F(xiàn)已明確，長(zhǎng)期大量進(jìn)食動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)食物可大幅度地增高患心血管疾病和惡性腫瘤（如結(jié)腸癌、乳腺癌）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,6．奶油制品 常吃奶油類(lèi)制品可導(dǎo)致體重增加，甚至出現(xiàn)血糖和血脂升高。飯前食用奶油蛋糕等，還會(huì)降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影響胃腸排空，甚至導(dǎo)致胃食管反流。很多人在空腹進(jìn)食奶油制品后出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,7．方便面

32、屬于高鹽、高脂、低維生素、低礦物質(zhì)一類(lèi)食物。因鹽分含量高增加了腎負(fù)荷，會(huì)升高血壓；含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），對(duì)心血管有相當(dāng)大的負(fù)面影響。含有防腐劑和香精，可能對(duì)肝臟等有潛在的不利影響。,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,8.燒烤類(lèi)食品 含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）1只烤雞腿＝60支煙毒性 導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,9．冷凍甜點(diǎn) 包括冰淇淋、雪糕等。因

33、含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖；因高糖，可降低食欲；還可能因?yàn)闇囟鹊投碳の改c道。,一、世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品,10、果脯、話(huà)梅和蜜餞類(lèi)食物 含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺；含有香精等添加劑可能損害肝臟等臟器；含有較高鹽分可能導(dǎo)致血壓升高和腎臟負(fù)擔(dān)加重。,二、日常飲食衛(wèi)生知識(shí),在日常生活中，人們常有一些不衛(wèi)生的飲食習(xí)慣和行為，但很多人對(duì)此尚未重視起來(lái)，這對(duì)身體健康十分不利。"病從口入&q

34、uot;這句話(huà)講的就是這個(gè)道理，要注意：,二、日常飲食衛(wèi)生知識(shí),1、養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少"病從口入"的可能。 2、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。,二、日常飲食衛(wèi)生知識(shí),3、不隨便吃野菜、

35、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。 4、不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。,二、日常飲食衛(wèi)生知識(shí),5、不隨意購(gòu)買(mǎi)、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會(huì)危害健康。 6、不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很

36、難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),1、好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館"撮一頓"，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。分餐的做法是對(duì)別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻?。可事?shí)上，

37、白紙?jiān)谏a(chǎn)過(guò)程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來(lái)包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白

38、酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),4、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會(huì)讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會(huì)更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來(lái)危害。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),5、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙）消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有

39、大量細(xì)菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會(huì)在擺放的過(guò)程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì)在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機(jī)會(huì)。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來(lái)水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來(lái)水沖洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì)存活著許多病菌。 目前，我國(guó)城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔劑和自

40、來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過(guò)后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以

41、為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),9、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。 10、不購(gòu)買(mǎi)三無(wú)食品飲品（無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期）。 11、學(xué)校要做好食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程的衛(wèi)生工作，防止食品源

42、污染及食品中毒事故發(fā)生。,三、常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū),12、學(xué)生食堂必須保持環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害昆蟲(chóng)及其蘗生條件。 　　13、學(xué)生食堂工作人員、炊事管理人員必須每年進(jìn)行健康體檢。,第四篇,合理營(yíng)養(yǎng),概念,合理營(yíng)養(yǎng)： 是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要，保持人體健康。,木桶短板效應(yīng),營(yíng)養(yǎng)搭配,從顏色上選擇食物

43、 ——五色食物,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)早餐設(shè)計(jì)的基本要求,按照我國(guó)學(xué)生每目膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量基本要求，一般早餐食譜中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量應(yīng)占全天供給量的30％左右。按照"五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配"的基本原則，盡可能使?fàn)I養(yǎng)早餐達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食的要求。營(yíng)養(yǎng)早餐應(yīng)有粥面類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、冷菜類(lèi)等三部分組成，在餐后加一份瓜果補(bǔ)充維生素。,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐設(shè)計(jì)的基本要求,學(xué)生午餐的營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)量，應(yīng)占

44、全天供給量的40%。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的食物供給量，應(yīng)包括瓜果蔬菜類(lèi)、大豆及其制品類(lèi)、魚(yú)肉禽蛋類(lèi)等三類(lèi)食物，并所占比重分別為65%、10%、25%左右較為適宜。重視菜譜色、香、味、形、質(zhì)的合理搭配。要善于做些價(jià)廉物美又營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴，如豆制品、豬肝、海帶、肥肉、胡蘿卜等食物,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)晚餐設(shè)計(jì)的基本要求,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)晚餐營(yíng)養(yǎng)素的設(shè)計(jì)量應(yīng)占全天供給量30%，各種營(yíng)養(yǎng)素的設(shè)計(jì)量應(yīng)以補(bǔ)充有益于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)素多一些。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)晚餐的食物應(yīng)包括瓜

45、果蔬菜類(lèi)、大豆及其制品類(lèi)、魚(yú)禽蛋奶類(lèi)等三大類(lèi)食物，所占比重分別為60%、10%、30%左右較為適宜。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)晚餐的種類(lèi)，應(yīng)在6－10種甚至更多的種類(lèi)（不包括湯菜料、蔥姜蒜調(diào)味料）。要重視菜譜色、香、味、形、質(zhì)的合理搭配。,一、合理營(yíng)養(yǎng)的建議,1、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)和認(rèn)識(shí)攝取食物之人的本能，但是，能否科學(xué)的攝取食物，獲得營(yíng)養(yǎng)的一門(mén)科學(xué)。任何人都必須通過(guò)科學(xué)的攝取營(yíng)養(yǎng)，才能維持生命，增進(jìn)健康和防止各種疾病的發(fā)生。2、食物的攝入量應(yīng)

46、與體內(nèi)活動(dòng)的消耗保持平衡 。,一、合理營(yíng)養(yǎng)的建議,3、堅(jiān)持做到四足三少四足：主食、蔬菜、水果、奶制品（豆制品）足量攝入。三少：油脂、肉類(lèi)、油炸食品少。4、能源物的比例適當(dāng)碳水化合物達(dá)到膳食總熱量的55-65%。蛋白質(zhì)化合物達(dá)到膳食總熱量的12-15%。脂肪化合物達(dá)到膳食總熱量的25-30%.,一、合理營(yíng)養(yǎng)的建議,5、養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，合理安排每日膳食，一日三餐制，在三餐之間要掌握好每?jī)刹椭g的間隔時(shí)間，一般為5-6小時(shí)為宜，

47、還應(yīng)分配好三餐之間的熱能分配，做到早餐飽，午餐好，晚餐少。早餐應(yīng)對(duì)富含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的食物為主，午餐應(yīng)以谷類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)為主，晚餐應(yīng)以糧谷類(lèi)、蔬菜類(lèi)為主。,一、合理營(yíng)養(yǎng)的建議,6、改進(jìn)傳統(tǒng)的烹調(diào)方式（1）加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度不宜過(guò)高，豆制造成維生素的破壞。（2）淘米過(guò)程中盡量少用水，次數(shù)不宜過(guò)多，不要搓米或浸泡后再淘洗。蔬菜在水中浸泡時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)盡快加工。（3）能生吃的蔬菜盡可能生吃，能新鮮吃的水果盡可能新鮮吃。,

48、二、膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的主要問(wèn)題,1、糖的攝入不足2、脂肪和蛋白質(zhì)攝入過(guò)多,二、膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的主要問(wèn)題,3、烹調(diào)方式不科學(xué)（1）中國(guó)膳食的統(tǒng)烹調(diào)是以煎、炒、烹、炸為主要方式，在各種菜肴的制作過(guò)程中，大量使用烹調(diào)油并且在高溫中制作。（2）烹調(diào)中大量使用高脂肪和高蛋白的肉類(lèi)，重視副食的品種和數(shù)量，忽視主食的品種和制作工藝，造成了高脂肪、高蛋白和低糖的膳食結(jié)構(gòu)。（3）各種蔬菜的制作采用高溫油的烹炒，造成大量維生素的損失，導(dǎo)致維生素的攝入

49、量不足。,二、膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的主要問(wèn)題,4、維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝入不足膳食以肉類(lèi)、蛋類(lèi)和油脂類(lèi)食物為主，新鮮蔬菜、水果、奶類(lèi)、粗糧的攝入不足。5、三多熱能攝入量不合理合理的三多熱能分配應(yīng)為早、中、晚大致為30%、40%、30%。有很多人忽視早點(diǎn)的重要性甚至不吃早點(diǎn)，即便吃早點(diǎn)也是以湊合為主。吃多攝入的熱能過(guò)多，占三多熱能的40%或更多，早點(diǎn)熱能供應(yīng)不足營(yíng)養(yǎng)上午的機(jī)體工作能力，晚點(diǎn)熱能過(guò)多，容易引起發(fā)胖且不利于 恢復(fù)。,二、膳食營(yíng)養(yǎng)

50、中存在的主要問(wèn)題,6、對(duì)食物的合理搭配認(rèn)識(shí)不清各種食物搭配不合理會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有可能引起不良反應(yīng)或疾病。例如：（1）豆?jié){與雞蛋搭配：糖性蛋白+胰蛋白酶（2）蔥與豆?jié){搭配：鈣+草酸→草酸鈣（3）海味與水果搭配：蛋白質(zhì)、鈣+鞣酸→腸吸收（4）痛風(fēng)與海味搭配：痛風(fēng)病,三、中國(guó)居民膳食指南,食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配。多吃蔬菜水果和薯類(lèi)。每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品。常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。減少烹調(diào)油用量，吃清淡

51、少鹽膳食。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。每天足量飲水，合理選擇飲料。如飲酒應(yīng)限量。吃新鮮衛(wèi)生的食物。,第五篇,食物安全,食物安全,食物中毒：食用有毒食物所引起的急性疾病。特點(diǎn)：在短時(shí)間內(nèi)，可能有多人發(fā)病。病人都有 的癥狀，以吐、瀉為主。病人都吃了某種共同的食物。生病的人與人之間，沒(méi)有傳染性。停止食用該食物后，新病人不再出院。,食物安全,食物中毒的種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒。非細(xì)菌性食

52、物中毒。,食物安全,發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因食品的原料變質(zhì)。食物沒(méi)有燒熟、煮透。食物有效時(shí)間延長(zhǎng)。生熟不分造成污染。生吃水產(chǎn)品、涼拌菜等。,食物安全,非食物中毒的原因1、某些植物食品本身有毒：河豚魚(yú)、毒蘑茹、生菜馬鈴著、季豆、鮮黃花菜、未成熟的西紅柿、腐的蔬菜等。2、食品中添加各消毒、防腐劑、抗氧化劑、 精、色素等。3、化學(xué)性食物中毒：化學(xué)農(nóng)藥污染、重金屬污染、亞硝胺中毒等。4、霉古青引起的食物中毒，如花生、玉米、大