1、原生態(tài)云南菜原生態(tài)云南菜美味滇峰美味滇峰作者：民以食為…文章來源：互聯(lián)網(wǎng)點擊數(shù)288更新時間：200782310:08:05文章錄入：jnmsw責任編輯：jnmsw云南菜（簡稱滇菜），受云南特殊的地理環(huán)境影響，滇菜以烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長。各種清爽的山野菜、肥美的野生菌、自在暢游的淡水魚鮮，既是來自于蒼山洱海間的靈秀食材，也是真正不沾染化學傷害的原生態(tài)美食。如果說著名舞蹈藝術(shù)家楊麗萍編排的《云南映象》原生態(tài)舞蹈有讓人過目難忘之美，

2、那么云南菜鮮嫩回甜、酸辣微麻的原生態(tài)菜品必然有讓您回味綿長之美。夏季澳熱的天氣讓人們食欲不振，不妨到云南菜館尋覓真正的原生態(tài)飲食，讓您的腸胃再接受一次大自然的蕩滌。原生態(tài)第1吃云南紅鱒魚三吃“紅鱒魚”這種名貴魚種因魚體兩側(cè)有條縱帶似彩虹而得名。早年間，紅鱒魚曾被作為尊貴的國禮饋贈給外國貴賓，其原因就在于它的矜貴和脆弱。要知道，只要不斷流動的活水里才能培育紅鱒魚，在不斷逆流而上的擊打和游動的過程中，它變得緊致、健康、富于活力。而阿來來特色

3、的一魚三吃，把紅鱒魚身上的精華食材分開炮制，帶給你的味蕾不同的刺激。一吃生吃魚片將紅鱒魚去皮去骨片成薄片，放于冰桶之上，配以芥末醬油和云南醬椒這兩種口味的配料，做成紅鱒魚刺身。如果說三文魚刺身給人的感覺是甘美，那么紅鱒魚刺身給人的感覺是新鮮和嫩滑，更有活力，在舌尖輕輕滑過，仿佛遇見高溫就主動化掉了，回味無窮。二吃爆炒魚皮將魚皮加燈籠椒、韭黃爆炒，魚皮中有豐富的膠原蛋白，有很好的美容滋補的作用，同時魚皮細胞能產(chǎn)生天然的抗癌物質(zhì)，雖然魚皮有

4、這么豐富的營養(yǎng)價值，但是因為天津人通常喜歡吃生拌魚皮，咸腥對于一道菜來說，什么最重要？是味道、營養(yǎng)還是健康？最理想的狀況，自然是三者都可兼得。但是，這對廚師們來說卻是一個麻煩的命題，因為太多廚師已經(jīng)習慣了用各種豐富的調(diào)料堆積味道，使做出來的菜品一股“調(diào)料味”，再加上市場上時常出現(xiàn)的農(nóng)殘超標的蔬菜、用藥水泡出來的海鮮……其實，目前在青島，一些富有責任心的酒店已經(jīng)為“生態(tài)健康”的餐飲環(huán)境做出了努力，譬如建立了有機蔬菜園，從源頭保證生態(tài)健康的

5、海夢圓美食城；主張以火候體現(xiàn)味道的海濱味道餐廳；健康至上，所有菜品不使用味精的法耶餐廳等。日前，中國餐飲文化大師、資深中國烹飪大師紀曉峰創(chuàng)立的“原生態(tài)菜”更以綠色、養(yǎng)生、少調(diào)料的特點積極出世，給我們帶來一場積蓄已久的廚房革命。□三大特點彰顯“原生態(tài)菜”身份新菜系“原生態(tài)菜”對多數(shù)人來說還是有些陌生的，那么，怎樣辨別我們在酒店里吃到的菜是不是原生態(tài)菜？在自家廚房里學做原生態(tài)菜要注意哪幾點？紀曉峰大師告訴記者，原生態(tài)菜具有三大特點：一、原料

6、純正。原生態(tài)菜所采用的原料必須是純凈無污染的，并具有濃郁地方特色，如野生海魚、紅島蛤蜊、放養(yǎng)土雞、膠州大白菜、馬家溝芹菜等等，又如蝦仁要選用海捕蠣蝦上岸后直接剝皮，不洗而使用或保存，為原生態(tài)菜的原汁原味打下良好基礎(chǔ)。二、用相合原料合理搭配，使菜肴產(chǎn)生美味。物以類聚，人以群分。在若干原料中，因其本身所含的成份不同，有些原料相互搭配就會揮發(fā)出一種天然美味，如牛肉加熱時加入芹菜會增加美味，蛤蜊湯中加入韭菜會提高鮮度，羊肉中加入香菜會產(chǎn)生美味，

7、魚餡中加入韭菜會增加鮮味……三、善于火功對菜肴產(chǎn)生美味。原生態(tài)菜利用傳統(tǒng)烹調(diào)方法，善用火的功夫讓菜肴產(chǎn)生美味，調(diào)味時拒絕過多使用調(diào)料，常用調(diào)味品無非花生油、鹽等寥寥幾種，追求自然入味、整體入味、由表及里地入味。因此，特色原料一般不焯水，用原料自身的成分在有親和力原料的滋襯下，在恰當火候的精確處理中，揮發(fā)自然而誘人的美味。如“活雞燉活鮑”一菜，是將活雞塊清洗后，直接用蔥姜煸炒，加水與洗凈的活鮑脯同燉，至肉爛軟湯濃厚，讓鮑魚之鮮與雞肉之香相