1、廚師廚師長(zhǎng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。因此，廚師長(zhǎng)選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。廚師長(zhǎng)的選配，首先要明確廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。1.廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì)①必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實(shí)際問題。③

2、有開拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。2.廚師長(zhǎng)應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)①菜系、菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn)熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。②烹飪工藝知識(shí)。熟悉現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備性能熟知菜肴(了解點(diǎn)心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。③懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識(shí)。④懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握

3、一定的實(shí)用美學(xué)知識(shí)。⑤具有中等文化知識(shí)基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。⑥熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表的能力。3.廚師長(zhǎng)的管理能力①計(jì)劃和組織能力。善于制定廚房各項(xiàng)工作計(jì)劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)集體的智慧和力量，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)工作目標(biāo)。②激勵(lì)能力。有號(hào)召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵(lì)，形成團(tuán)隊(duì)合作風(fēng)氣。③發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯(cuò)綜