1、第1頁，共52頁緒論一、食品添加劑的定義食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。且其用量，一般不超過2%。例如：制作咸菜時，食鹽量＞1%。食品添加劑，作為精細化工行業(yè)產品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農用化學品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝

2、。食品配料指的是公認的、安全的可食用物質，指用于生產制備某種食品并在成品中出現的任何物質，但不包括食品添加劑。配料在用于加工食品時用量相對比較大，一般在3%以上，但配料與食品的界限具有相對性，有時某種配料本身就是食品（如醬油），但它用于一些食品加工時卻成了配料。配料與食品添加劑的界限也有相對性，隨著配料功能的提升，其在食品中的添加量可能會逐步減少而有可能會發(fā)展成食品添加劑。國際食品配料行業(yè)的發(fā)展速度是極快的，和調味品不同的是，食品配料涵

3、蓋于所有食品生產應用之中，包括休閑食品、軟飲料、兒童食品、方便食品等。食品配料的發(fā)展，能夠帶動整個食品產業(yè)（包括調味品、食品添加劑產業(yè)等）的共同發(fā)展。食品配料由食品原料加工而來，可理解為食品生產過程中的半成品。將一個或多個食品配料，以及適當的少量的食品添加劑組合加工，最終得到食品成品。二、食品添加劑的數量及分類（一）食品添加劑的數量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應用于大約20000種以上的食品中；日本，使用的食品添加劑約110

4、0種；歐洲共同體，約使用1000~1500種；我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種。《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB27602007，200861實施）新標準全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類，共1812增補品種（見衛(wèi)生

5、部公告，最新一期為200911號，26種）。我國1970年以來食品添加劑種類數據表第3頁，共52頁三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關系1、食品添加劑的主要作用（1）改善食品及其原料的感官性狀增進色、香、味，改變質地──花色品種急劇增加。（2）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質的問題和資源的地域性限制。（3）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（4）提高運輸、攜帶和攝食的方

6、便性；（5）有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化；（6）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。2、工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較工業(yè)化生產：質量穩(wěn)定、規(guī)?；μ砑觿┑男枨蟠蠹彝プ鞣皇剑嘿|量不穩(wěn)定、量小、對添加劑的需求甚微目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現代食品工業(yè)的生產；食品添加劑，是食品工業(yè)技術創(chuàng)新和提高農產品附加

7、值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。四、食品添加劑的衛(wèi)生要求基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。（一）食品添加劑應符合的基本要求（原則）1食品添加劑本身應該經過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害，并應在較低的使用量的條件下有顯著效果。2食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3食品添加劑在