1、1第十三章第十三章水產品的安全控制技術水產品的安全控制技術第一節(jié)概述一、水產品的分類根據(jù)水產品的加工工藝和利用，可將水產品分為水產冷凍食品、水產鹽腌制品、水產干制品、水產煙熏制品、水產罐頭食品以及冷凍魚糜和魚糜制品。二、水產品安全管理現(xiàn)狀根據(jù)文獻報道，由水產品引起的各類食源性疾病和食物中毒在國內外時有發(fā)生。1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，近30萬上海市民染上肝炎。經科學研究證實，由于市民食用了生或半生甲肝

2、病毒污染的毛蚶所致。1988年5月，通州市石港鎮(zhèn)發(fā)生一起病毒性肝炎暴發(fā)，共發(fā)病162例，經查是生食青蝦所致。1996年調查結果表明，我國淡水產品中華支睪吸蟲囊蚴的陽性率高達60%，在不同的魚品種中檢出腸道致病菌的為41%~95%、蟹為94%、蛤為29%、蝦為43%。歐洲和北美公共衛(wèi)生機構的疾病檢測報告表明，因生食淡水魚類、海水魚貝類而導致的沙門氏菌感染屢見不鮮。哥倫比亞、埃及、印度尼西亞、意大利、菲律賓等國家都有因食用生的淡水魚而被感染

3、上線蟲病的報道。在日本，人們歷來就有生食魚、貝類水產品的習慣，造成食物中毒或食源性疾病的現(xiàn)象時有發(fā)生，東京地區(qū)因生食魚貝類水產品引起的食物中毒，平均每年發(fā)生10~30件，中毒人數(shù)在200~1000人；從1995年至今，北海道地區(qū)因生食魚片而造成的食物中毒每年都看報道。1997年美洲西北太平洋地區(qū)居民因生吃牡蠣引起副溶血性弧菌食物中毒，中毒209例，死亡l例。發(fā)達國家的進出口貿易和產品的來源與品種的多樣性，使其對水產品的安全性極為關注，在

4、產品檢驗和質量控制上大量投入，取得了全球同行業(yè)的先進和主導地位。其特點是：已有各自成熟的技術和管理的文件體系，把HACCP的應用和實施納入法制軌道。美國FDA和美國海洋大氣局（NOAA）對水產品的各類危害及其控制，從捕撈、養(yǎng)殖的原料到加工銷售各環(huán)節(jié)實施HACCP都提出相應的規(guī)則、標準或模式，形成的文件資料極為豐富。美國政府對這一工作投入大量經費，初期就有1.7億美元。在藥物、化學物、石油烴等殘留和微生物對水產品危害的研究分析等基礎工作，

5、不僅FDA和NOAA下屬控制機構首當其沖，還動員了許多大學參與。美國于1995年底以聯(lián)邦法規(guī)形式公布FDA負責制定的“水產品加工與進口安全衛(wèi)生程序”，其中規(guī)定了HACCP的實施要求，不實行HACCP的企業(yè)的產品不準進入美國市場，該法規(guī)已在1997年12月18日正式執(zhí)行。NOAA制定有自3藥物的高殘留，破壞了養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境，而且直接危及水產品質量。三是養(yǎng)殖環(huán)境惡化為病原體和致病微生物提供了基礎條件，致使水產養(yǎng)殖生物的病毒病、細菌病、寄生蟲病

6、和營養(yǎng)病頻繁發(fā)生。大規(guī)模暴發(fā)性病害不但造成水產養(yǎng)殖生物的大量死亡，也嚴重影響水產品的衛(wèi)生安全質量。四是水產品的收獲、儲運、加工和銷售過程衛(wèi)生質量和安全質量操作不規(guī)范，對“從生產到餐桌”全過程可能產生的危害、危害特征和危害程度認識模糊，關鍵控制點控制不嚴，致使水產品衛(wèi)生和安全質量存在隱患甚至引發(fā)嚴重問題。面對人們對水產品安全要求的提高和國外水產品技術壁壘的設置，我國應全面加強水產品的安全、質量管理，從養(yǎng)殖源頭、加工過程到產品的最終銷售，建

7、立符合我國國情的水產品安全控制模式?？蓪ACCP原則全面應用于水產品原料養(yǎng)殖、水產品加工、銷售流通的全過程，進一步完善我國的HACCP體系建立、推廣、驗證等工作，促進水產品國際貿易，推動我國水產品工業(yè)健康、有序、快速的發(fā)展。第二節(jié)水產品GMP和SSOP的特殊要求一、水產品的工藝特點（一）水產冷凍食品水產冷凍食品包括整條魚、魚片、魚段、魚糜制品等，其冷凍加工工藝各有特點，但也有許多相同之處，因此，這里只介紹整條魚的冷凍工藝流程：新鮮原料

8、魚→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結→脫盤→包冰衣和包裝→凍藏。（二）水產鹽腌制品水產鹽腌制品加工是我國上個世紀50~60年代保藏水產品的主要方式，著名的產品有咸帶魚、咸黃魚、咸海蜇、糟醉魚、酶香魚等，其鹽制加工工藝各有特點，但也有許多相同之處，這里介紹糟醉魚的工藝流程：原料處理→鹽漬→曬干→糟漬→裝壇→封口。（三）水產干制品水產品干制加工是一項傳統(tǒng)的加工方法。近幾年來，我國引進并開發(fā)了許多人工干燥設備，不僅