1、金太陽新課標資源網(wǎng)wx.第十一單元生物技術實踐學案57傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用考綱要求1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法實驗與探究2.測定食品中加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)實驗與探究復習要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及發(fā)酵的條件2.設計安裝簡單的生產(chǎn)果酒、果醋的裝置3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用4.泡菜的制作原理及其實驗流程5.亞硝酸鹽含量的檢測方法5.亞硝酸鹽含量的檢測方法6.對食品質(zhì)量進行安全評估基礎自查一.果酒、果醋的制

2、作1.果酒、果醋制作的原理及發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌①______制作原理反應式②__條件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→__③_________；④_條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6→⑤＋2CO2氧氣、⑥充足時：C6H12O6＋O2→⑦；缺少糖源、⑧充足時：⑨＋O2→⑩＋H2O溫度一般18℃～25℃，最適為__?__左右最適為__?_______空氣前期：?后期：?始終___?___發(fā)酵條件時間10d～12d7d～8d

3、2.果酒果醋的制作流程二、腐乳的制作1.菌種：2.菌種的作用特點制作流程：三、泡菜的制作1.菌種：。2.菌種生活特點：。金太陽新課標資源網(wǎng)wx.(4)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。【特別提醒】(1)在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶(罐)中留有一定的空間(大約13)，可以給酵母菌提供氧氣，使其進行有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在產(chǎn)

4、生酒精的階段要求嚴格的厭氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會抑制其酒精發(fā)酵。(2)果醋制作過程中要求始終通氧，因為醋酸菌是好氧細菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。（3）①可用重鉻酸鉀檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。②果醋制作過程中，首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。二、腐乳的制作制作原理及流程2.影響腐乳品質(zhì)的因素

5、分析(1)鹽：(2)酒：(3)香辛料：(4)含水量：【特別提醒】(1)制作腐乳利用的微生物主要是毛霉，豆腐是毛霉的培養(yǎng)基；腐乳制作需控制鹽、酒的用量。(2)制作過程應嚴格控制無菌條件，避免雜菌污染使制作過程失敗。①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒；②裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析。2